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Wenn sich Fuchs & Has…

Veröffentlicht von coriandre

… auf dem Adventsmarkt treffen!

Schon seit einiger Zeit habe ich kulinarische Kleinigkeiten als Geschenke oder für den Verkauf kreiert und gefertigt. Mein Holunderblütensirup (ja, der Wilde!) wird in einer renommierten Zuger Bar eingesetzt und im Engadin sind auch schon einige Abnehmer gefunden.

Wie habe ich mich gefreut, als meine ehemalige Lehrtochter Nicole (Mensch, das sind über 20 Jahre her!) anlässlich eines Wiedersehens mit einigen meiner lieben Azubis und Mitarbeiterinnen fragte, ob ich nicht Lust hätte, als Gastausstellerin an ihrem kleinen, aber sehr feinen Weihnachts-markt mit Adventsausstellung teilzunehmen. Mein schon lange gepflegtes, aber nicht gross nach aussen getragenes, Label „Fuchs & Has“ für meine Genussmanufaktur kommt so also zu seinem ersten grossen Auftritt.

Und jetzt laufen also die Vorbereitungen auf Hochtouren: Gewürzsalze, Teemischungen, Granolas & Müeslis, Suppen, Knabbernüsse, Bettmümpfeli, Gelées und Sirups gilt es noch einheitlich zu beschriften und zu dekorieren.

Wer weiss, vielleicht hat ja die eine oder der andere Lust, an diesem wunderbaren, kleinen Weihnachtsmarkt vorbeizuschauen? Es lohnt sich ganz bestimmt, um sich auf die vor der Tür wartenden Adventszeit einzustimmen. Ich würde mich freuen, Euch begrüssen zu dürfen!

Kühle Suppe für heisse Ferientage

Veröffentlicht von coriandre

Mit Knoblauch ist das so eine Sache…
Es gibt Menschen, die werden sich nie dafür erwärmen können; andere würden am liebsten drin baden. Ich gehöre zu der zweiten Gruppe 😉 Eine wohlschmeckende und sehr bekömmliche Art, die tolle Knolle zu verwenden, findet sich in Form von „Konfiertem Knoblauch“. Vor etwa 6 Jahren hatte ich im kleinen Kuriositätenladen* ein „Erweckungserlebnis“: Stephs Rezept kam mir als Einweck-Freak gerade recht und seither wecke ich, ein oder zwei Mal im Jahr, konfierten Knoblauch ein. Den Ail rose Lautrec erhält man bei uns eher im Spätsommer, aber im Frühling gibt es einheimische Alternativen und die sind nicht minder köstlich.

Womit wir bei einem Knoblauchsüppchen angelangt sind. Das Rezept ist von Ralph Schelling, der einige Zeit auch für die «Saisonküche» Rezepte mitentwickelt hat und seit dem vergangenen Jahr nun für die edle Frauenzeitschrift «annabelle» mitzaubert. Ralph Schelling ist ein Schweizer Koch-Shoothing-Star, aber mit sehr seriösem Hintergrund: Gelernt hat er in den «Kunststuben» des Küsnachter Spitzenkochs Horst Petermann. Als jüngster Gewinner gewann er 2008 die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Kochgilde, den renommierten «Swiss Culinary Cup». Er lernte weiter von den Besten: Ferràn Adrià, Heston Blumenthal und Andreas Caminada; kochte im  «Ryugin» in Tokio und im «Ikarus» im Hangar 7 in Salzburg. Er wirkt sehr sympathisch und erfrischend offen; wir sollten ihn im Auge behalten. Derzeit ist er „Störkoch“ und Caterer für diejenigen, die es sich leisten können. Also holen wir uns bei der «annabelle» einige Inspirationen und Rezepte, auf dass unsere eigene Küche etwas mehr Glanz erhalte. Ich freue mich darauf.

Für diejenigen unter Euch, die sich wagemutig mal an eine Knoblauchsuppe wagen wollen, das Rezept für dieses kühle Sommersüppchen ist bestechend einfach. Und solltet Ihr konfierten Knoblauch verwenden, habt Ihr nachher überhaupt kein Problem und seid weiterhin gesellschaftsfähig. Bei einem frischen Knoblauch rate ich Euch, doch erst mit 1 oder 2 Zehen anzufangen und Euch „hochzusteigern“. Ihr werdet sehen, auch da habt Ihr kein Problem. Also, worauf wartet Ihr noch? Auf, auf, der Sommer ist da, die Ferienzeit auch. Vielleicht probiert Ihr die Suppe ja mal, wenn Ihr am nächsten Tag nicht zur Arbeit müsst 😉      En Guete!

*Ich mag Stephs (Blog und ihren Stil) sehr und kann ihn Euch empfehlen; fast jeder findet etwas in ihrem „Laden“. So nebenbei, sie macht auch wunderschöne Fotos, für die ich sie wirklich beneide.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Gekühlte Knoblauch-Mandel-Suppe
Kategorien: vegetarisch, Suppe, Nüsse, Gemüse, Sommer
Menge: 4 Portionen

4 Scheiben Toastbrot
150 Gramm geschälte Mandeln
250 ml Milch
250 ml Wasser
5-6 konfierte Knoblauchzehen (oder 4 frische)
1 Teel. Salz
7 Essl. Olivenöl
3 Essl. Sherry-Essig oder Weisswein-Balsamico
Pfeffer aus der Mühle

===================== DEKORATION / EINLAGE =====================
20-30 Gramm Mandelblättchen, geröstet
oder
150 Gramm kernlose weisse Trauben (falls Saison)

============================ QUELLE ============================
Ralph Schelling für «Saisonküche»
— Erfasst *RK* 06.06.2017 von
— Marie-Isabelle Bill

Brot in Stücke brechen. In einer Bratpfanne mit den Mandeln ohne Fett rösten, bis die Mandeln und das Brot eine bräunliche Farbe haben.

Milch, Wasser, Knoblauch und Salz mit dem gerösteten Brot und den Mandeln pürieren.

Öl und Essig dazugiessen und mit Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben.

Suppe mind. 15-30 Minuten kühl stellen.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken und mit gerösteten Mandelblättchen dekorieren.

Variante: Einige weisse Trauben halbieren und entkernen oder kernlose Trauben halbieren und in der Suppe anrichten.

Dazu passen Grissini oder Baguette.

Billi: Feine Sommersuppe, schöne Alternative zu Gazpacho vielleicht nicht gerade geeignet für einen Liebesabend… Besser: Mit konfiertem Knoblauch pürieren, der Geschmack ist grandios, nicht scharf und man „riecht“ gar nicht!

Zubereitungszeit ca. 30 Min.

Nährwerte/Portion: 510 Kcal; Fett 38g; Eiweiss 15g; Kohlenhydrate 24g

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Mini-Rhabarber-Cheesecakes

Veröffentlicht von coriandre

Der Rhabarber lockt. Zu Ostern war bei uns nur spanischer Rhabarber aus dem Treibhaus erhältlich – wer bitte kauft so was? Da warte ich geduldig auf den einheimischen Rhabarber und bin, auf der Suche nach Neuem, auf ein feines Sonntagsrezept gestossen. Das war letztes Jahr. Meine Geschmacksnerven lagen ja der Chemotherapie wegen etwas blank. Da wusste man nicht so genau, ob das, was frau schmeckte, auch echt war ;-).

Der Vorteil von Rhabarber ist, dass man Rhabarberkompott einwecken oder Rhabarberstücke tiefkühlen und sich dann später nochmals an dieses Dessert wagen kann. Es lohnt sich definitiv! Als ich meinen Geschmacksnerven wieder trauen konnte, war das eines der ersten Desserts, welches ich gebacken, ach was, gezaubert habe. Denn diejenigen, die sie versuchen durften, waren begeistert. Also dann: „An den Backofen, fertig los!“ Ihr werdet Eure Gäste überraschen und ganz bestimmt nach dem Rezept gefragt. Und weil man alles vorbereiten kann, könnt Ihr es auch noch locker in ein Gästemenü einbauen.

Silikonförmchen sind empfehlenswert…

Betty Bossi hatte mit dem Rezept ihre Mini-Cheesecake-Form aus Silikon beworben; mit acht Vertiefungen. Hier muss aber ganz schön gefettet werden… Glücklicherweise passt die Menge genau auf eine 12-er Muffinform. Also muss keine Neuanschaffung getätigt werden ;-). Allerdings ist es ratsam, eine Silikonform zu nutzen, denn sollte der Rhabarber etwas auslaufen, verklebt das Ding ganz schön und dann ist nix mit „einfach aus der Form stürzen“. Ich habe dazu einfach die Silikon-Muffinsförmchen in die grosse Form eingelegt. Von Papierförmchen würde ich ebenfalls abraten – das könnte ein ganz schönes Geknorze beim Entfernen werden. Natürlich sehen die Mini-Cheesecakes etwas edler aus, aber ein dem Falle kann ich gut damit leben.

Einfach gezaubert – wunderbares Frühlingsdessert zum Vorbereiten. Was will man mehr?

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Mini-Rhabarber-Cheesecakes
Kategorien: Backen, süss, Portionen, Frischkäse, Rhabarber
Menge: 12 Portionen

500 Gramm Rhabarber, gerüstet, in ca 3 cm Stücken geschnitten
2 Essl. Grenadinesirup
1 Essl. Zitronensaft
100 Gramm Butterguetzli, z.B. Petit Beurre
50 Gramm Butter, flüssig
3 Essl. Orangensaft
1 Essl. Maizena
400 Gramm Frischkäse, Doppelrahmstufe, z.B. Philadelphia
2 Eier
80 Gramm Zucker
1 Muffinblech mit 12 Vertiefungen von je ca. 7 cm Ø, gefettet

============================ QUELLE ============================
Betty Bossi Zeitung 04/2017
— Erfasst *RK* 05.06.2017 von Marie-Isabelle Bill

1. Rhabarber mit Sirup und Zitronensaft aufkochen, zugedeckt ca 5 Min. weich köcheln, auskühlen lassen.

2. Guetzli im Cutter fein mahlen oder in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerstossen.
Mit der flüssigen Butter gut vermischen. Dann auf den Formenböden verteilen, gut andrücken
und die Förmchen kühl stellen.

3. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

4. Maizena im Orangensaft auflösen. Den Frischkäse mit dem Orangensaft, den Eiern und dem
Zucker gut verrühren.

5. Die Hälfte der Masse auf den Guetzliböden verteilen.

6. Die Hälfte des Rhabarberkompotts darauf verteilen. Die andere Hälfte kühl stellen.

7. Restliche Frischkäsemasse auf dem Kompott verteilen.

8. Ca 30 Min. in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens backen. Anschliessend im aus-
geschalteten Ofen ca. 15 Min. etwas abkühlen lassen, dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel
einen Spaltbreit offen halten.Herausnehmen, auf einem Gitter auskühlen lassen.

9. Aus den Formen nehmen, ca 2 Std. kühl stellen.

10. Zum Servieren den restlichen Rhabarberkompott darauf verteilen.

Zeitaufwand: Vor- und zubereiten: ca. 35 Min.  Backen: ca. 45 Min.  Kühl stellen: ca. 2 Std.

Billi: Himmlisches Rhabarberdessert! Säuerlich und cremig-süss ergänzen sich wunderbar. Das Originalrezept ist auf die Mini-Cheesecake-Form von Betty Bossi zugeschnitten. Muss nicht sein, das 12-Muffinblech eignet sich perfekt. Anstelle von Butter habe ich Silikonförmchen verwendet. Durchaus empfehlenswert, falls etwas Rhabarberkompott ausläuft und anbackt, klebt nichts.

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Claudio ist schuld oder Zuger Linzertorte

Veröffentlicht von coriandre

Ich mochte Linzertorte noch nie. Zu trocken, zu süss; einfach was für Menschen, meist Männer, auf Zuckerentzug. Ich schliesse mich einer Aussage auf dem Blog „Anonyme Köche“ an: „Sie wirkt wie die karierte Tischdecke in Omas Küche. Altbacken. Aber unzerstörbar. Und sie ist nahrhaft. Ein grosszügiges Stück davon ersetzt eine komplette Mahlzeit.“ Das schrieb Claudio vor laaanger Zeit mal.

Und dann, dann stand plötzlich die Frage im Facebook-Raum und machte die Runde: „Hat jemand ein gutes Linzertorten-Rezept?“ Facebook sei Dank, ja, es gibt eines, aber ein echter Linzer würde abwinken, das Rezept ist vermutlich zu weit weg vom Original. Trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, wurde in den letzten Tagen Linzertorte gebacken. Schuld an der ganzen Sache ist eigentlich Claudio Principe. Er hatte anno domini 2007 (!) mal Andeutungen über sein (sorry, Gotti Ernas) Linzertortenrezept gemacht. Irgendwie konnten die Kommentatoren dann doch noch genauere Angaben aus Claudio rauskitzeln. Und nun, fast 11 Jahre später, sollte seine Frau doch noch Recht behalten: Die ganze Welt backt diese Torte nach. Merke Claudio, Frauen behalten immer Recht, oder so ähnlich!
Langer Rede kurzer Sinn: Ich empfehle Euch, sie nachzubacken. Sie ist immer noch süss, aber nicht so fürchterlich wie befürchtet; und hei, ich habe dafür sogar von Konditorentöchtern, die mich gewarnt hatten, ein Kompliment erhalten. Danke Claudio, nach einigen Backfrustrationen der Sauerteig-Art, bin ich derzeit empfänglich für jegliches Backlob. Das hast Du mir beschert!

Zuger Variante

Ganz unten, hinter Claudios Foto von Gotti Ernas Linzertorte, findet Ihr das PDF zu Claudios Rezept. Der Fairness halber und auch, weil er es verdient. Ehre wem Ehre gebührt! Ohne dieses grandiose Basis-Rezept wäre mir meine „Linzertorte nach Zuger Art“ nie gelungen und ich würde im Bekanntenkreis nicht als neue Königin der Linzertorte gefeiert. Die Zugerin in mir ist jedoch seinem Rezept untreu geworden. Denn ich habe mir in den Kopf gesetzt, endlich mal etwas Eigenes für die Zuger Kirschensaison zu kreieren. Sozusagen mit Diplom, also mit Linzertortenbackdiplom, das ist jetzt Diplombacken (dann habe ich mal was Eigenes… frei nach Loriot).

Linzertorte nach Zuger Art, mit Sauerkirschen-Konfitüre und dilettantischem Dekorgebastel

Klar, Claudio ist auch hier schuld, denn der Auslöser für die Spielerei war sein erwähnter „Gutsch Kirsch“ im Teig. Was nach Zuger Art zubereitet ist, sollte mindestens Kirsch oder Kirschen aufweisen. (Ok, es gibt Ausnahmen, z.B. die Röteli nach Zuger Art). Meine Linzertorte tut beides. Und jetzt mag ich sie auch, denn die Sauerkirschkonfitüre tut genau das, was die Johannisbeerkonfitüre im Originalrezept auch tut, nämlich gut. Will heissen, der säuerliche Geschmack nimmt etwas von der Süsse und wirkt apart, frisch. Mit Himbeerkonfitüre erschien mir, in Kombination mit dem süssen Teig, die Torte dann doch etwas gar üppig (wie die der meisten Schweizer Bäckereien).

Vier grundsätzliche Bemerkungen

  1. Im Linzer Originalrezept wird eine Bodendicke von 1.5 cm angegeben. Das ist für unseren Geschmack zu dick. 8mm – 1 cm reichen durchaus auch, wie in Claudios Rezept! Wer extrem gerne wirklich guten Teig mag, bleibt bei der etwas dickeren Variante.

  2. Das Gittermuster könnte man mit einem entsprechenden Gerät aus Linz produzieren, sprich ausstechen. Wer das nicht hat, schneidet Streifen oder rädelt Streifen, wie Claudio. Wer sich an den doppellagigen Knotenpunkten stört, der bastelt… Auf dem Titelfoto erkennt man durchaus den entwicklungstechnischen Fortschritt der Bäckerin:  rechts 1. Versuch, links 2. Versuch.

  3. Ich habe es erkannt: Ich kann Torten und Kuchen backen – manchmal sogar sehr gut. Aber Confiseur oder feinste Dekostreifenproduzentin spielen, das liegt mir nicht. Also, Ihr schweigt diesbezüglich besser: „No comment“ passt am besten. Natürlich nicht, was das Backwerk an sich anbelangt, da freu‘ ich mich.

  4. Man könnte sich daran gewöhnen, regelmässig eine Torte zu backen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Linzertorte nach Zuger Art
Kategorien: Backen, süss, Kuchen, Cocolino, Vorrat
Menge: 1 Kuchen- oder Springform 26-28 cm oder 2 x 20 cm

============================= TEIG =============================
300 Gramm Mandelstifte oder geriebene Mandeln
250 Gramm Butter, zimmerwarm
300 Gramm Zucker
300 Gramm Weissmehl
15 Gramm Backpulver
1 Ei, verquirlt
1 Zitrone, Schale, gerieben
5 ml Zitronensaft
1 Teel. Lebkuchenmischung
1 Essl. Vanillezucker
30 ml Zuger Kirsch (plus 30 ml Zuger Kirsch für die Bäckerin)

============================= BELAG =============================
300-350 Gramm Sauerkirschkonfitüre, nicht zu stückig, eher püriert
1 Teel. Zuger Kirsch

============================= DEKOR =============================
1-2 Eigelb
5 ml Rahm oder Kaffeerahm mit einer Prise Zucker
1 Handvoll Mandelblättchen (ungeröstet)

============================ QUELLE ============================
Ma façon, frei nach Claudio Principe
— Erfasst *RK* 09.05.2018 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Mandelstifte trocken rösten; auf keinen Fall zu dunkel werden lassen. Abkühlen und im Foodprozessor zu geriebenen Mandeln verarbeiten. Oder die geriebenen Mandeln rösten (auch hier vorsichtig, es geht sehr schnell). Abkühlen lassen und beiseite stellen.

Teig:
Butter mit Zucker schaumig rühren. Mehl mit Backpulver vermischen und zur Butter sieben; anschliessend die gerösteten, geriebenen Mandeln einstreuen. Nun Ei, Zitronensaft und -schale, Lebkuchenmischung, Vanillezucker und Kirsch unterheben und gut durchkneten. Zu einer Teig-Kugel formen, in Folie wickeln, 1-2 Std. oder über Nacht kalt stellen.

Formen und Backen:
Die Kuchenblech(e) mit Backpapier auslegen (bei Springform auch den Rand bedenken).

Drei Viertel des Teiges ca. 8 mm dick ausrollen, in die Form(en) legen. Den Rand mit Teig-streifen auslegen, andrücken und den Teigboden mit einer Gabel ein paar Mal einstechen. Dann die Konfitüre mit dem Kirsch gut verrühren und gleichmässig dick aufstreichen.

Den restlichen Teig fein auswallen, in gleichmässig breite Streifen rädern/schneiden und gitterförmig über die Konfitüre legen.

Varianten: a) Teig zu feinen Rollen formen und als Gitter und Rand auf die Konfitüre auflegen. b) Teig fein auswallen, mit Formen ausstechen und diese auf die Konfitüre legen (z.B. Herzen zum Valentinstag, Blumen, Sternchen o.ä.)

Eigelb und Kaffeerahm gut miteinander aufschlagen, die Prise Zucker unterrühren.

Das Teigdekor, resp. alle Teigteile (auch den Rand) der Torte mit der Eigelbmischung bestreichen und den Rand mit Mandelblättchen belegen.

40-45 Minuten bei ca. 180 Grad Ober- und Unterhitze (nicht Umluft) auf der zweituntersten Rille backen. Der Kuchen sollte nicht zu hell sein! In der Form auskühlen lassen.

Warten:
Den ausgekühlten Kuchen (in der Form) gut verpackt und vor lüsternen Mitmenschen versteckt, mindestens 2 Tage, gerne auch 1 Woche o. länger ruhen lassen. (Könnte ein Problem geben…).

Anmerkungen:

Claudio: Dunkler ist sie besser als zu hell.
Billi: Ein Männergebäck. Schmeckt wunderbar süss, fein und fruchtig; das passt mir besser mit Mandeln als mit Haselnüssen. Zu Ehren des Kantons Zug mit selbstgemachter Sauerkirsch-konfitüre bestrichen. Himbeerkonfitüre ist uns zu süss.

Cocolino: Für Kinder ohne Kirsch in der Konfitüre zubereiten

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Im Übrigen ist Linzertortenbacken fast schon gesundheitsfördernd; ich spreche vom Backen und Warten, nicht vom Essen, denn Geduld ist gefragt: mind. 2 Tage hat sie nach dem Backen zu ruhen, besser 4-6 Tage, es lohnt sich. Sich in Geduld zu üben ist mental ungemein förderlich.

Nicht vergessen! Gotti Ernas Rezept:

Wer nun das originale, lange geheime und extrem feine, Rezept von Claudios Gotti Erna nachbacken möchte, der findet das mit einem Klick auf Claudios Bild das entsprechende PDF.

Rettet die Spargelsaison!

Veröffentlicht von coriandre

Endlich ist die echte Spargelzeit wieder da! Endlich! Aber schon bald, bestimmt nach sechs bis acht Wochen, werden die Tore zum Spargelparadies wieder geschlossen. Also gilt es, jetzt die kostbaren Stangen zu geniessen und sich schon mal Gedanken darüber zu machen, wie wir noch etwas hinüber zu retten in die spargellose Zeit. Viele Gemüse und Früchte konservieren wir auf vielfältige Art und Weise, nur beim Spargel sind wir gar zurückhaltend. Weshalb eigentlich?
Das Argument, alles nur zur Saison geniessen zu dürfen, stimmt zwar – mit Einschränkungen:
Ich kaufe keine Aprikosen im April, aber die Aprikosenkonfitüre gehört zum klassischen Einkochrepertoire. Im Januar schmecken die, im Sommer gedörrten, Bohnen unvergleichlich gut zu Speck und Saucisson. Und im September kaufe ich keine Kirschen, der Kirschkuchen mit den sterilisierten Früchten jedoch schmeckt einfach göttlich. Und von Pasten, Marmeladen und Pürees reden wir mal gar nicht. Also, weshalb nicht auch mit Spargel?

Also los, probiert es doch mal mit den verschiedenen Varianten der „Geschmacksrettung“:
Tiefkühlen kann man Spargel hervorragend. Einfach daran denken, dass er nach dem Auftauen nicht mehr knackig ist. Also den Spargel gleich gefroren weiterverarbeiten. Hier ein tolles Rezept von Astrid, welches ich gleich mit TK-Spargel ausprobiert habe: Schnell und einfach köstlich! Weisser Spargel sollte übrigens vor dem Tiefkühlen gerüstet und blanchiert werden, grüner Spargel nur gerüstet – Hei, da lacht das berufstätige Herz.

Grünspargel, gerüstet und gewaschen, kann lose eingefroren und nach Bedarf einzeln entnommen werden. Wichtig: vor dem Einfrieren gut trocken tupfen.

Ich habe ja schon mal die Spargelkonfitüre eingekocht. So wird das auch dieses Jahr sein, denn sie ist beliebt; vor allem auch bei Käseliebhabern. Die Käseplatte und das Brunchbuffet werden um eine Attraktion reicher.

Spargelkonfitüre mit Vanille und Portwein: Köstliche Verwertung der weissen Stangen (auch oder gerade, wenn die Spargelspitzen schon anderweitig verwendet wurden).

Den fermentierten Grünspargel sollten alle mal versuchen, die Fermente lieben. Und wer’s noch nie gemacht hat – ausprobieren! Er schmeckt besonders gut im Salat oder auf einer kalten Apéro-Platte.

Spargel kann sehr gut sterilisiert werden – ich mag das nicht so besonders. Aber nicht, weil es nicht schmeckt. Bloss: anstelle von „Gläser- und Dosen-Spargel“ esse ich ihn lieber frisch… Trotzdem, hier kurz das Rezept für Sterilisier-Fans für 2 Gläser à 400 g.
800 g kurze Spargelstangen, weiss
5 g Salz pro Liter Wasser
Die Gläser sterilisieren. In der Zwischenzeit das Salz im Wasser auflösen, beiseite stellen. Den Spargel sorgfältig waschen und rüsten. Jeweils mehrere Stangen mit Küchengarn zusammenbinden und in einem Topf Salzwasser 3-4 Min. blanchieren. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Spargelstangen mit den Köpfen nach oben in die Gläser füllen und die Gläser mit Salzwasser auffüllen, dabei 2-3 cm bis zum oberen Glasrand frei lassen. Die Gläser luftdicht verschliessen.
In einem grossen Topf ein altes Küchentuch auf den Boden stellen, die Gläser darauf stellen, ohne dass sie sich berühren. Mit Wasser auffüllen, die Gläser müssen bedeckt sein. Das Wasser zum Kochen bringen, runterschalten und ca 40 Min. köcheln lassen. Dann die Gläser im Wasser abkühlen lassen. Oder 30 Min. im Weckautomat bei 90 Grad einwecken. An einem trockenen, lichtgeschützten Ort aufbewahren. Übrigens, Grüner Spargel muss nicht geschält werden und benötigt ca 1/4 – 1/3 weniger Kochzeit.

Bevor Ihr Euch gleich in die Küche stürzt: Nicht vergessen, auch die sog. Spargelabfälle sind wertvoll. Entweder ihr kocht gleich daraus ein Spargelsüppchen oder ihr trocknet Überbleibsel und könnt so jederzeit auf einen geschmacksintensiven Vorrat für eine Spargelcrèmesuppe zurückgreifen – das wäre dann richtig „against food waste“.

Und bald in diesem Theater:
Weitere verlockende Rezepte zur Spargelrettung!

Also, dranbleiben! Übrigens, meinen Blog könnt Ihr auch abonnieren: Ganz unten rechts E-Mail-Adresse eingeben und fertig. So verpasst Ihr keines der köstlichen Spargelrezepte.

Hier nun das Rezept für Spargel-Orangen-Chutney, welches Ihr unbedingt bald nachkochen solltet, denn die letzten Orangen sind gerade noch erhältlich und das Chutney sollte mindestens 6 Wochen durchziehen. Dann wäre es gerade rechtzeitig fertig für die Hochsommer-Grillsaison und ein tolles Mitbringsel für die nächste BBQ-Party. Übrigens, zu einer Terrine campagnarde passt das Chutney perfekt – voilà, schon ein erster Weihnachtsmenü-Punkt erledigt 😉

Spargel-Orangen-Chutney; passt zum BBQ, zu Terrine, zu Grill-Fisch und Käse… und geht auch als „Einfach-so-löffeln“ mit Brot

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Spargel-Orangen-Chutney
Kategorien: Vorrat, Chutney, Gemüse, Früchte
Menge: 6 Kleine Weckgläser

600 Gramm Weisser Spargel, fertig gerüstet
1 groß. Rote Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Teel. Gelbe Senfkörner
1 Chilischote, entkernt und fein gewürfelt
2 Essl. Olivenöl
80 ml Weissweinessig
120 Gramm Zucker
2 Saftige Bio-Orangen
Salz / Pfeffer
1 Essl. Blütenhonig
4-5 Essl. Minze, feingehackt

============================ QUELLE ============================
Adaptiert, Zettelwirtschaft
— Erfasst *RK* 30.04.2018 von Marie-Isabelle Bill

Den Spargel schräg in 1.5 – 2 cm dicke Scheiben schneiden, 6 Stangen der Länge nach vierteln und in feine Würfel schneiden.

Die Orangenschale abreiben und in den Zucker geben. Dann die Orangen schälen (weisse Haut auch entfernen), filetieren und würfeln. Unbedingt den Saft auffangen und behalten.

Jetzt Spargel, Zwiebel, Knoblauch, Senfkörner und Chili im heissen Olivenöl kurz andünsten; die Zwiebel dürfen nicht braun werden. Mit dem Essig ablöschen, Zucker und Orangenwürfel mit Saft untermischen und bei mittlerer Hitze langsam einköcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdunstet ist.

Das Chutney mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken (den Spargel sollte man noch raus-schmecken!) und zuletzt die fein gehackte Minze untermischen, nicht mehr kochen. Noch heiss in sterilisierte Einmachgläser füllen. Kühl und dunkel lagern. 4-6, besser 8 Wochen durchziehen lassen.

Billi: Ganz toller, runder, fruchtig-würziger Geschmack. Wer es pikanter mag, erhöht den Chilianteil. Wer es saurer mag, erhöht den Essiganteil (evtl. zusätzlich 1 gestr. EL Gelierhilfe 1:3 beigeben) – Vorsicht, der Spargelgeschmack geht rasch unter. Und das wollen wir nicht!

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Sinigang – erfrischend philippinisch

Veröffentlicht von coriandre

Die Challenge „Kulinarische Weltreise“ von Volker mapft kam gerade richtig. Nachdem im März alle in Italien gestartet sind, geht es im April auf die Philippinen.

Die Herausforderung war gross, denn die philippinische Küche scheint in Mitteleuropa nicht gerade viele Freunde zu haben. Auf der iberischen Halbinsel sieht das natürlich anders aus; man kennt sich. Denn der Entdecker Ruy López de Villalobos war Spanier. Auf der Suche nach neuen Handelsrouten erreichte er 1543 die Inseln Samar und Leyte. Er nannte sie, zu Ehren des spanischen Infanten Philipp, „Las Islas Filipinas“. Heute zählen nicht zwei sondern mehr als 7000 Inseln zum südostasiatischen Staat im Westpazifik. Vor den Spaniern hinterliessen Händler aus Malaysia, Indonesien und China ihre Spuren. Was die Küche anbelangt, sind die Philippinos nach wie vor sehr nach Spanien ausgerichtet. Noch heute hält man da diese Art zu kochen für vornehmer.

In der Schweiz erlangten die Philippinen übrigens, vor allem in den 80-er Jahren, eine traurige Bekanntheit durch die „Marcos-Gelder“. Der 1989 verstorbene Diktator Ferdinand Marcos soll während seiner Herrschaft bis zum Sturz 1986 rund 10 Mrd. Dollar ins Ausland geschafft haben. Die Schweiz hatte auf philippinisches Ersuchen 1986 insgesamt 683 Mio. Franken Marcos-Gelder eingefroren und später den grössten Teil davon an die Philippinen überwiesen. Für die damalige Zeit war das völlig ungewöhnlich und das Gezerre um die Marcos-Gelder Juristenfutter erster Güte. Allerdings dauerte es noch bis 2015, bis auch nur kleinste Auszahlungen vorgenommen wurden. Und nun? Das Machtgefüge um den jetzigen Präsidenten Rodrigo Duterte ist auch nicht über jeden Verdacht erhaben; er soll dem Marcos-Clan sehr nahe stehen. Das EDA (Eidg. Departement für Auswärtige Angelegenheiten) rät übrigens derzeit von Reisen in verschiedene Landesteile ab.

Vor allem auch die Probleme mit islamistischen Terroristen geben zu reden. Denn die Filipinos nahmen den von den Spaniern gebrachten Katholizismus mit ganzem Herzen an. So wurden sie für lange Zeit das fast einzige christliche Volk Asiens.

Wegen der Feindseligkeit der Einheimischen, des Hungers und des Verlustes eines Schiffs mussten Villalobos und seine Entdecker 1543 die Siedlung, die sie auf den Philippinen aufgebaut hatten aufgeben und die Expeditionsreise beenden.
Uns geht es besser – wenn der Hunger uns plagt, müssen wir nicht das Land verlassen. Uns stehen Lebensmittel aus aller Welt zur Verfügung. Allerdings musste ich auf der Suche nach philippinischen Rezepten doch ziemlich tief in meiner Kochbuchbibliothek „graben“.  Schlussendlich wurde ich fündig: Charmaine Solomons Altwerk „Die Küche Asiens – ein Standardwerk fernöstlicher Kochkunst“. Die Küchen von fünfzehn asiatischen Ländern und ihre Produkte werden ausführlich vorgestellt. Aus den Philippinen sind es doch rund vierzig Gerichte. Klingende Namen wie Adobo, Morcon, Picadillo, Almondigas, Kari-Kari, Lumpia und natürlich Empanadas liessen mich aufhorchen. Ja, die Spanier haben ihre Spuren gerade auch in der Küche hinterlassen… Und dann fiel meine Wahl auf die Ensaymadas. Zu spät, Petra von Chili und Ciabatta hatte das bereits für uns erledigt. Dann also gebratene Nudeln Pancit – stop, sind auch schon verblogt, ähm…  Also, dann ein Nachtisch – nö, nicht so mein Ding. Nun denn, Köchin, bleib bei Deinen Töpfen! Jetzt gibt’s eine Sonntagssuppe!

Sinigang, die saure Suppe, wahlweise mit Fisch oder mit Fleisch. Der Göttergatte wünschte Fleisch – es lohnt sich! Passt – im Hause Kräutersturm wird Suppe immer gern gegessen und es muss auch nicht immer kompliziert und aufwändig sein. Zudem ist diese leichte Fleisch-Gemüse-Suppe günstig und ist auch im Sommer, obwohl warm, erfrischend. Die Tamarinde gibt eine wundervolle Säure, die so gut durch die Süsse der Süsskartoffelstückchen ergänzt wird. Weisser Rettich und Pak Choi sind die anderen Gemüseeinlagen. Ich lege Euch die Suppe ans Herz – Versucht dieses philippinische Pot-au-feu!
Lediglich die Kochzeit dauert etwas länger, aber man kann durchaus nebenbei noch was anderes tun, wie z.B. den nächsten Cacherausflug planen, lange Telefonate führen, Haare waschen, Rezepte für das nächste Blogevent suchen, etc. etc. Total relaxed also.
Soulfood ist es auch, hilft mit seinem Umami über jede Enttäuschung hinweg (ich schreibe hier jetzt nichts über meine misslungenen Sauerteig-Back-Versuche…).  Einfach „schmagofatz“ meinte der Göttergatte und langte tüchtig zu; er wird seine zweite Portion ins Büro mitnehmen.

Sinigang na carne – Saure Rindfleischsuppe. Leider war keine Tamarindenblüte für die Deko aufzutreiben…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Sinigang na carne – Saure Rindfleischsuppe
Kategorien: Philippinen, Suppe, Fleisch, Rind, Schwein
Menge: 4-6 Portionen

600 Gramm Rinderbeinfleisch
500 Gramm Suppenknochen
300 Gramm Schweinshalskotelett (ohne Fettschicht)
ca 2 l Wasser
1 grosse weisse Zwiebel, in Scheiben
3 Halbreife Tomaten, in Scheiben
2 Teel. Salz
2 Essl. Getrocknetes Tamarindenmark
250 ml Kochendes Wasser
1 groß. Süsskartoffel, gewürfelt
1 Weisser Rettich, in Scheiben
1-2 Stücke Pak Choi (alternativ Spinat o.ä.)
Fischsauce Nam Pla
frisch gemahlener Pfeffer
1 Limone, in Spalten
1 Zitrone, in Spalten

============================ QUELLE ============================
Adaptiert nach „Die Küche Asiens“ v. Charmaine Solomon
— Erfasst *RK* 22.04.2018 von
— Marie-Isabelle Bill

Rindfleisch, Knochen und Schweinefleisch in einem grossen Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen aufsetzen. Zwiebel- und Tomatenscheiben mit dem Salz zugeben. Sobald die Suppe kocht, die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt weich simmern. Dann herausnehmen und
abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Tamarindenmark in kochendem Wasser einweichen und stehenlassen, bis das Wasser kalt ist. Das Mark zerdrücken, bis es sich ganz aufgelöst hat. Die Lösung durch ein Sieb in die Suppe giessen, Samen und Pflanzenfasern wegwerfen.

Das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden, das Rindfleisch mundgerecht würfeln. Die Knochen wegwerfen. Das Fleisch in die Suppe zurückgeben. Süsskartoffelwürfel und Rettichscheiben zugeben, fast weich kochen. Das Blattgemüse einfüllen und die Suppe mit Fischsauce kräftig abschmecken. Sobald die Blatter weich sind, die Suppe heiss servieren. Unbedingt die Limonenspalten als zusätzliche Würze dazu reichen. Braucht jeder zum Abschmecken. Dazu passt Reis.

Billi: Tatsächlich erfrischend, einfach und günstig. Ein asiatisches Pot-au-Feu. Kommt in unsere Suppensammlung! Wir haben Bashmati-Reis anstelle von Brot verwendet; das passt bestens. Man kann auch Tamarindenpüree/saft aus der Dose/Flasche verwenden – das ist weniger kompliziert und schmeckt genauso gut. Achtung, auf reines, ungewürztes Püree/Sauce nehmen. Das Rezept reicht auf einem Philippinischen Buffet gut für 8-10 Portionen. Wenn nur die Suppe gereicht wird, gibt es 6 schöne Suppenteller voll.

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Des Schäfers Pastete

Veröffentlicht von coriandre

An Ostern lange in der Küche stehen? Muss nicht sein. Denn einen Shepard’s Pie kann man auch einen Tag oder zwei vorher vorbereiten. Shepard’s Pie ist Lamm auf eine etwas rustikalere Art. Und Jamie Oliver hatte mich angefixt: Comfort Food sei das und seine Art der Zubereitung – Keule anstelle von Hackfleisch – schmecke einfach allen und, und, und. Comfort Food… Er hat Recht behalten – JO, Danke! Den grössten Teil der Arbeit übernimmt nämlich der Backofen; der eigene Arbeitseinsatz beläuft sich auf etwa ein halbe Stunde. Zeitaufwändig ist er schon, aber in der Zwischenzeit lassen sich gemütlich andere Dinge, wie  die Ostereiersuche, Gesellschaftsspiele, Kochbücher studieren etc. einbauen. Es gilt einfach, rechtzeitig anzufangen. 

Dieses Jahr fiel Ostern mal wieder buchstäblich ins Wasser. Und so nebenbei hatte ich auch noch in der Karwoche zwei Dates mit meinem Zahnarzt. Ich glaube, er liebt mich nicht. Denn dann hätte ich diese Tage nicht mit einem Zahn weniger und viel Jod, Gaze und anderen unappetitlichen Dingen im Mund verbringen müssen. Er behauptete, dass ich mit einem gespaltenen Zahn ein grösseres Problem hätte. Mmmh, andere reden doch auch mit gespaltener Zunge? Familie Kochfrosch ist in diesem Jahr auch anderweitig Eier suchen gegangen – aus absolut verständlichen Gründen! Es sei doch Oma und Opa im Bayerischen Wald endlich auch gegönnt, den zweiten Enkel länger in die Arme schliessen dürfen. Vielleicht dürfen wir dann nächstes Jahr einen kleinen Kochfrosch an der Ostertafel begrüssen?

Zu zweit ein paar ruhige Tage verbringen, ein bisschen in der Küche rumpröbeln, es war ganz gemütlich. Der Karfreitagsfisch schmeckte vorzüglich, die Sauerteigbrote sehr viel weniger, aber der Shepard’s Pie holte vieles wieder raus. Nur eines ist anzumerken: Sowas kann frau kaum richtig fotografieren, wohl auch mit einer tollen Ausrüstung wäre da nur ein Profi erfolgreich. Ich habe es trotzdem getan! Und hier das unkonventionelle Rezept, das so gar nichts mit Teig zu tun hat! Vier bis sechs Menschen lassen sich damit glücklich machen. JO hat das Rezept für zwei Mahlzeiten konzipiert. Ich habe dann doch nur die Hälfte gemacht, mein Tiefkühler ist zu klein. Aber grundsätzlich hätte man also etwas von langer Hand vorbereitet.
Lasst es Euch schmecken – aufgewärmt ist er übrigens auch noch wunderbar!

PS. Lammfleisch könnte auch durch Rindshackfleisch ersetzt werden…

Die Gratinform wird mit Kartoffelpüree ausgekleidet; Fleisch und Gemüse abgetropft eingefüllt und ebenfalls mit Kartoffelpüree zugedeckelt.

…im Anschnitt. Er schmeckt unsagbar viel besser, als er hier aussieht 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Shepherd’s Pie nach Jamie Oliver
Kategorien: Eintopf, Backen, Lamm, Gemüse, Vorbereiten
Menge: 4-6 Portionen (1 Gratinform ca 20 cm)

========================== LAMMFLEISCH ==========================
1-1 1/2 kg Lammschulter oder Rücken vom Milchlamm
Olivenöl
3 rote Zwiebeln
4 Karotten, mittel
3 Stangensellerie
1 Pastinake, Steckrübe oder Petersilienwurzel
2 Zehen Knoblauch in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 geh. EL Mehl

======================== KARTOFFELSTOCK ========================
1 1/2 kg Kartoffeln (mehlig), geschält, in groben Stücken
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
1 1/2 Essl. Butter
80 Gramm Cheddar oder Sbrinz, feingerieben
1 Handvoll Rosmarin, feingehackt
60 Gramm Paniermehl, frisch gerieben

============================= SAUCE =============================
Basis-Sauce aus dem Rezept
Pfeffer, Salz
1 EL Portwein, rot
50 ml Rahm

============================ QUELLE ============================
leicht adaptiert und ergänzt nach Jamie Olivers „Wohlfühlküche“
— Erfasst *RK* 03.04.2018 von
— Marie-Isabelle Bill

Ofen auf 170°C vorheizen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und Rosmarin einreiben und in einen Bräter mit einem guten Schuss Wasser legen. Die Schulter während ca 3-4 Stunden garen, so dass das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch vom Knochen lösen, grob zerzupfen. Knusprige Teile evtl. etwas kleiner schneiden und alles beiseite stellen. Evtl.
den Knochen grob zerteilen. Das Fett aus dem Bräter schöpfen, auffangen und den Bratensatz mit etwas Wasser aus dem Bräter lösen.

Alles Gemüse rüsten und in grobe Stücke schneiden. Dann in einem grossen Topf bei mittlerer Hitze, in 2 EL Lammfett, zusammen mit dem Rosmarin, goldbraun anbraten. Nach etwa 20 in. mit dem Mehl bestäuben, umrühren. Dann das Fleisch, den(die) Knochen, den Bratensatz und ca 0,8 Liter Wasser hinzufügen und aufkochen. Dann das Ganze zugedeckt etwa 40 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

In der Zwischenzeit den Kartoffelstock zubereiten. Die Kartoffelstücke garen, abgiessen und ausdampfen lassen. Stampfen; Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter und die Hälfte des Käse und
unterziehen und gut verrühren; komplett auskühlen lassen.

Wenn die Sauce im Fleischtopf leicht dickflüssig wird, die Knochen herausnehmen und wegwerfen. Den Topfinhalt portionsweise in ein Sieb geben und das Fleisch mit dem Gemüse möglichst trocken abtropfen lassen. Den Saft unbedingt auffangen. Fleisch und Gemüse in eine große Schüssel geben.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Eine Pieform mit etwas Lammfett oder Bratbutter einfetten, mit Rosmarin Nadeln und Semmelbröseln bestreuen. Die Form etwa 1-1.5 cm dick mit dem erkalteten Kartoffelpüree auskleiden. Die Füllung und 4-5 EL Sauce auf dem Püree verteilen und mit dem restlichen Püree abdecken. Die Kartoffeln müssen die Form komplett verschließen. Die Kartoffelmasse mit einer Gabel aufrauen. Den Shepherds Pie mit dem restlichen geriebenen Käse und den Semmelbröseln bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln und ganz
unten im Ofen für 70 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Während 15 Min. vor Schluss die Sauce zubereiten. Den Saft zusammen mit dem Portwein in einer Pfanne erhitzen, den Rahm dazugeben und abschmecken.

Den Pie mit etwas Sauce und reichlich frischem Gemüse, wie etwa Erbsen, servieren.

Tipp: Kann am Vortag fast alles vorbereitet werden. 1.5 Stunden vor dem Essen die Form mit Kartoffelstock auskleiden, Fleisch einfüllen, Kartoffeldeckel drauf und für 70 Min. in den Ofen. Jetzt nur noch die Sauce fertigstellen und die Beilagen köcheln – Fertig!

Billi: Wunderbarer Comfort Food – Seelenfutter! Wärmend, sehr sättigend, Umami! Im Originalrezept wird weder Knoblauch noch Muskatnuss verwendet und die Sauce nicht verfeinert. Anstelle eines ganzen Gigots habe ich Rückenteile vom Milchlamm verwendet; die Knochen sind besser verwertbar. Alles im Bräter (Creuset) vorbereitet: Fleisch gebacken, danach das Fleisch herausgenommen; das Gemüse gleich darin angebraten und so den Bratensatz auch gleich genutzt. Fleisch zerkleinert und zusammen mit den Knochen und dem Wasser wieder zurück in den Bräter gegeben. Das ging viel einfacher. Mangels Pieform eine 20 cm Glas-Gratinform von Pyrex verwendet.

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Köstliches portugiesisches Chaos

Veröffentlicht von coriandre

Ich bin gerade in einer portugiesischen Phase – das hat seine Gründe. Deren Beschreibung werde ich Euch während der nächsten paar Blogposts nicht ersparen. Aber das wiederum hat auch seine guten Seiten, da erwarten Euch:

2 Reiseberichte

Lissabon ist eine Reise wert! Ach was, da muss man hin! Nein, besser nicht, dieser Stadt sollte der Touristenkollaps erspart bleiben. Aber zu gönnen ist ihr der Erfolg; mit Recht. Es gibt Einiges zu berichten, von der Stadt und aus den Küchen der Stadt. Ich habe mich verliebt. Kein Angst, der Göttergatte profitiert auch davon. Wenigstens kulinarisch, denn da geht es um Ess- und Trinkbares und Souvenirs – womit wir dann auch bereits bei den Büchern wären…

2 Buchbesprechungen

Natürlich habe ich auch ein Kochbuch gekauft – nur eines! Aber was für eines: „A Cevicheria“ von Kiko Martins. Derzeit köchelt einiges in meinen Versuchstöpfen…
„Die portugiesische Küche – A Cozinha Portuguesa“ von Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira stand schon eine Weile in meiner Bibliothek.  Ich hatte ursprünglich die Reise nach Lissabon auch etwas früher geplant. Wenn Ihr die Besprechung auf Valentinas-Kochbuch.de schon gelesen haben solltet – meine folgt trotzdem noch.

einige Rezepte

Naja, ich musste mich schon mit einigen Portugiesen über Rezepte unterhalten und die erwähnten Kochbücher kann ich auch nur rezensieren, wenn ich mich vorher an den Herd stelle. Deshalb heute schon das erste Rezept – zur Feier des Karfreitags:

Ihr wisst ja, dass ich Fisch schon zum Frühstück essen kann. Portugal ist ein Paradies für Fischliebhaber. Und weil sogar die Schweizer am Karfreitag Fisch essen, habe ich mich an einen klassischen portugiesischen Fischeintopf gewagt. Was soll ich sagen? Am besten mit den Worten eines meiner Cocolino-Schüler: „Gägi-einfach, aber mega gut!“ Tja, genau auf den Punkt gebracht. Super einfach und sensationell gut, die bunte

Caldeirada

Klug schichten – nicht umrühren!

„Was für eine Caldeirada!“ Damit meinen die Portugiesen „Hier herrscht aber ein Durcheinander!“ oder „Was für eine riesige Verwirrung!“ Was dann auf dem herrlich duftenden Teller nach buntem Chaos aussieht, schmeckt wunderbar leicht nach Schlaraffenland, Paradies, Glück, Meer – mehr!
Die Caldeirada ist eine Kreation, eine Erfindung portugiesischer Fischer. Die Fischsorten variieren, aber immer gilt: Das Tagesangebot bestimmt, was im Topf landet. Am besten bespricht man die Auswahl der Fische mit dem Fischhändler seines Vertrauens. Es lohnt sich, den frischesten Fisch, das beste Seafood zu kaufen. Das muss nicht der teuerste, edelste Fisch sein, aber die Qualität muss stimmen. Es gilt, was unumstösslich ist: Aus minderer, billiger Ware ist nichts zu zaubern. Jedes, und gerade die einfachen Gerichte, ist nur so gut wie seine Produkte. Also bitte hier nicht den Sparfuchs walten lassen.

Unvergleichlich einfach ist der Eintopf in der Zubereitung; vorausgesetzt, man stapelt richtig, dann kocht er sich fast von selbst. Und ich bin überzeugt, der eine oder andere Fisch-Skeptiker, egal ob er Angst vor der Fischzubereitung oder dem Fischgenuss hat, wirft das Handtuch und langt zu.

Vor und nach dem Service…

Und zum Schluss wird auch noch der fantastische Sud aufgetunkt.

Das köstliche Chaos auf dem Teller: Caldeirada

BOM APETITE!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Caldeirada
Kategorien: Eintopf, Fisch, Portugal, Einfach, Vorbereiten
Menge: 4-6 Portionen

6-8 Essl.       Olivenöl
6-10              Miesmuscheln o. ca 30 Venusmuscheln
2-3                große Zwiebeln, in ca 5mm Scheiben
3-6                Knoblauchzehen, in ca 2-3mm Scheiben
4 groß.         Kartoffeln, festkochend, geschält, in ca 5mm Scheiben
Salz (Kräuter-Meersalz)
Piri-Piri-Flocken
frisch gemahlener Pfeffer
3-4                 groß. Tomaten, in ca 7mm Scheiben
1                     Rote Peperoni, entkernt, in ca 5mm Scheiben
1                     Grüne Peperoni, entkernt, in ca 5mm Scheiben
250 ml          Weisswein, auf keinen Fall süss
1 gr. Bund    glatte Petersilie, feingehackt
1 Bund          Frische Minze, feingehackt (ohne Stängel)
3                     Lorbeerblätter
1.5 kg            verschiedene Fischfilets, resp. -stücke
(z.B. Petersfisch, Rotbarbe, Seeteufel, Seelachs, Dorade etc.)
200 Gramm Tubenkalamare, in Scheiben geschnitten oder
Calamaresringe und kleine Tintenfischchen, gesäubert
100-200 ml  Heisser Fischfond oder Gemüsebrühe (optional)
150 Gramm  Garnelen, roh, geschält
150 ml           Whisky

============================ QUELLE ============================
Leicht adaptiert nach „Die portugiesische Küche – A Cozinha Portuguesa“
von Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira
— Erfasst *RK* 31.03.2018 von
— Marie-Isabelle Bill

Das richtige Mise-en-place ist hier sehr wichtig! Alle Produkte vorbereiten: säubern, zuschneiden, bereitstellen. So kommt keine Hektik auf und dann geht alles fast wie von selber.

1 EL Olivenöl in einen grossen, schweren Topf (Schmortopf) geben. Die Muscheln hineinlegen (nur geschlossene), Zwiebel- und Knoblauchscheiben darüberschichten. Nun die Kartoffelscheiben einschichten. Mit 2 EL Olivenöl beträufeln und mit wenig Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Nun die Tomatenscheiben einschichten, Piri-Piri und Salz darübergeben. Dann die roten und grünen Paprikastreifen darüber verteilen und wieder leicht würzen. Den Weisswein darüber giessen. Zum Schluss Petersilie, Minze und Lorbeerblätter gut vermischt hinzugeben.

Alles kurz aufkochen – NIEMALS umrühren! Den Deckel aufsetzen und bei schwacher Hitze 25 Min. köcheln lassen. Währenddessen niemals umrühren! Nur den Topf gelegentlich etwas hochnehmen und leicht schwenken, um die Flüssigkeit gut zu verteilen. Danach die Fisch- und Calamaresstücke auf das Gemüse verteilen und wenig salzen. Falls notwendig, Brühe/Fond zugiessen. Den Deckel wieder aufsetzen und für weitere 8 Min. köcheln lassen.

Jetzt die Garnelen hinzugeben und weitere 2 Min. kochen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und den Whisky darüber giessen, um die Aromen zu verstärken. Nicht umrühren! 3 Min. zugedeckt ruhen lassen und dann servieren. Jeder nimmt sich aus dem Topf seine Portion.

Evtl. noch etwas frisches Brot (z.B. Baguette) dazu reichen – um etwas von der Sauce aufzutunken. Nicht zu trockener Weisswein passt hervorragend, z.B. ein Vinho verde; Wasser passt auch 😉

Billi: Absolut köstlicher, leichter Fischeintopf. Hat auch den Fischskeptiker überzeugt! Umami?! Im Originalrezept steht, 1.5 kg Fische mit Kopf und Gräten; das ist sicher gut (s. Fischsuppen) für das Aroma. Venusmuscheln verwendet. Als Variante vom Fischhändler empfohlen: Seeteufel mit dicken Gräten, leicht zu entfernen – das Aroma bleibt erhalten. Andere Rezepte empfehlen auch weissen, nicht süssen Portwein anstelle des Whiskys.

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Adieu Mandarinen-Saison

Veröffentlicht von coriandre

Heute ist der astronomische Frühlingsbeginn!
Merkt Ihr was? Ich nicht, ich frier mir hier buchstäblich was ab. Mein Lieblingsbaum hält wacker die Stellung in Schnee und Wintergrau und auch kein kitzekleines Frühlingsgefühl kommt auf. Nicht mal für den Göttergatten *schäm* – ich denke grad nur an mich und an meine kalten Füsse und… Jammern hilft nicht – also musste was her, das Sonne in die Herzen und etwas Sommer auf die Gaumen zaubert.

Im LOGI-Back- und Dessertbuch wurde ich fündig: Ein Ricottamousse mit Orangengelee. Da die einzelne Orange in der Früchteschale schon angetrocknet wirkte, hielt ich mich an die nebenan liegenden, wunderschönen Mandarinen. Ich liebe Mandarinen und mache mir sogar öfters mal die Mühe und filetiere sie. Bald wird die Zeit der Zitrusfrüchte vorbei sein – offiziell sogar schon heute – schliesslich ist doch Frühlingsbeginn. Egal, zum Abschied dürfen sie nochmals auftrumpfen. Heraus kam ein recht feines, leichtes Mousse mit einem aparten Fruchtgelee, welches ich mengenmässig grosszügig „aufgerundet“ habe. Wer noch Mandarinenlust empfindet, der sollte es unbedingt noch nachmachen. Mindestens so erfrischend wirkt das Dessert auch mit Orangen! Und ganz nebenbei – es ist Low Carb.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Ricottamousse mit Mandarinen- oder Orangengelee
Kategorien: Dessert, Vorbereiten, Zitrusfrüchte, Milchprodukte
Menge: 2 Portionen

1-2 Blatt weisse Gelatine
150 Gramm Ricotta
2 Teel. Eierlikör
2 geh. TL Puderzucker
4-5 Bio-Mandarinen oder 1 Bio-Orange
80 Gramm Rahm

=========================== OPTIONAL ===========================
2 Löffelbisquits
Etwas Mandarinen- oder Orangensaft

============================ QUELLE ============================
Adaptiert nach „Das grosse LOGI Back- und Dessertbuch.“
Franca Mangiameli
— Erfasst *RK* 20.03.2018 von
— Marie-Isabelle Bill

1. 2 Blatt Gelatine 8-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit den Ricotta mit dem Eierlikör und dem Puderzucker glatt rühren.

2. Mandarinen oder Orange gut waschen, trocken tupfen und die Hälfte der Schale(n) in die Ricottamasse abreiben, gut unterrühren.

3. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken und einem kleinen Topf bei schwacher (!) Hitze erwärmen, bis sich die Gelatine aufgelöst hat. Dann zügig 2 EL Ricottacreme einrühren und diese Mischung sofort unter die Ricottacreme rühren. Kühl stellen.

4. Den Rahm steif schlagen. Wenn die Ricottacreme zu gelieren beginnt (ACHTUNG, das geht ziemlich rasch!), den Rahm unterheben und gut unterrühren. Die Creme auf zwei Gläser verteilen und die Oberfläche glatt streichen. Im Kühlschrank 1 Stunde erstarren lassen.

5. Nun 1 Blatt Gelatine 8-10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. In der Zwischenzeit 2-3 Mandarinen oder 1/2 Orange auspressen. Die Gelatine wie beschrieben ausdrücken, auflösen und dann mit 3 EL Saft verrühren und unter den restlichen Saft ziehen. Kurz abkühlen lassen und dann einen Spiegel auf das Ricottamousse giessen.

6. Im Kühlschrank nochmals 2 Stunden kühlen lassen.

OPTION:
Nicht so ganz Low-Carb, aber etwas mehr Pfiff verleihend wirken zerbröselte Löffelbisquits (1 pro Glas), welche mit etwas Fruchtsaft beträufelt werden. Die Ricotta-Mousse kommt anschliessend darüber aufgeschichtet.

Zubereitungszeit:   3 1/2 Stunden.
1 Portion à 135g (ohne Bisquits):    250 kcal, 7 g Eiweiss, 21 g Fett, 9 g Kohlenhydrate

Billi: Feines Dessert, das nicht zu schwer und durch den Fruchtsaftspiegel recht erfrischend wirkt. Ich habe den ganzen Saft aller Mandarinen (resp. die ganze Orange) verwendet. Die grössere Menge Fruchtsaftspiegel passt m.E. besser zur Menge des Ricotta-Mousse. Vorsicht, zuviel Gelatine lässt das Mousse gummig wirken. Die Löffelbisquits unten im Glas (ich habe etwas Saft und wenig Mandarinenlikör darübergeträufelt), wirken ganz pfiffig und runden das Dessert gut ab. Dann allerdings ist es nicht mehr so ganz Low-Carb.
Im Original werden 3 Blatt Gelatine verwendet, das ist mir zuviel. Grundsätzlich ginge es auch
ohne Gelatine, aber dann wäre die Gefahr gross, dass das Gelée „absäuft“… Also nur 1 oder 2 Blatt nehmen, um etwas Widerstand zu bieten.

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Hochzeitssuppe zu Chalandamarz

Veröffentlicht von coriandre

Es ist bitterkalt und alle wünschen sich langsam den Frühling herbei. Im Engadin wird am ersten März Chalandamarz gefeiert, ein wunderbares Kinderfest für alle. Mit kleinen Glöcklein von Ziegen, Schellen und Treicheln ziehen in den Dörfern Kinder und Jugendliche singend durchs Dorf und vertreiben so den Winter. Einige lassen die Peitschen knallen, lärmen mit der Rätsche und andere bitten um Lebensmittel und Geld. Zum Abschluss essen die Kinder oft die letzten Kastanien des Jahres, natürlich mit Schlagrahm.  Ich glaube aber, dass eine Suppe mindestens so gerne gegessen wird, denn in diesen Tagen ist’s im Engadin ziemlich kühl, Minus 20 bis Minus 30 Grad sind normal. Höchste Zeit also für eine wärmende Suppe!

Die Kinder vertreiben den Winter im Engadin. Aus: Alois Cariget „Schellen-Ursli“

Auch bei uns ist es momentan extrem kalt und ungemütlich. Eine heftige Bise unterstützt die Kaltfront namens „Russenpeitsche“. Vorgestern kamen wir morgens um sechs auf maximale Minus 21 Grad, der Wind trieb aber den Chillfaktor höher – oder sollte es tiefer heissen? Gegen Mittag war es erst fünf Grad wärmer geworden. Da geht doch nichts über eine feine, wärmende Suppe.

Gerade eben ist die Fasnacht vorbei. Bei dieser Gelegenheit wird in der Schweiz an vielen Orten die (Basler) Mehlsuppe gegessen. Gulaschsuppe geht auch und natürlich auch die (Bündner) Gerstensuppe. Alle sind üppig, sehr aromatisch und wärmend. Ich jedoch war der Meinung: Eine neue Wintersuppe braucht das Land! Fündig wurde ich in einem alten Engadiner Schulkochbuch. OK, so neu ist sie nicht, aber hier im „Unterland“ schmeckte sie allen und sorgte für Abwechslung. Und heiraten muss man nicht, um sie kosten zu dürfen 😉

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Engadiner Hochzeitssuppe
Kategorien: Suppe, Graubünden, Vorspeise, schnell
Menge: 4 Portionen

============================= SUPPE =============================
120 Gramm Bratspeck, in feinen Streifen
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1-2 Essl. Bratbutter
100 Gramm Rüebli/Karotten, zur Brunoise geschnitten
100 Gramm Sellerieknolle, zur Brunoise geschnitten
100 Gramm Lauch, in feine Streifen geschnitten
1 Stück Knoblauchzehe, klein, feingehackt
1 1/4 Ltr. Fleischbouillon, kräftig
1 Eigelb, gut verquirlt
150 ml Rahm, steifgeschlagen

============================ EINLAGE ============================
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, feingehackt
Salz und Pfeffer
Weiss- o. Toastbrot für Croutons (Menge nach Belieben)
Butter
50 Gramm Bündner Bergkäse, in feinste Würfel geschnitten  (optional)

============================ QUELLE ============================
Kochbuch für die Bündner Schulen 1876
— Erfasst *RK* 27.01.2017 von
— Marie-Isabelle Bill

Den Bratspeck zusammen mit der Zwiebel in etwas Bratbutter andünsten. Das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und alles zusammen auf kleinem Feuer ca. 5 Minuten dünsten.

Mit der Bouillon ablöschen und so lange köcheln, bis das Gemüse knapp gar ist.

Beim Brot die Rinde entfernen und das Brot in kleine Würfelchen schneiden. Diese in etwas Butter goldgelb rösten.

Das Eigelb sehr gut verquirlen und unter den Rahm ziehen. Der Rahm muss dabei nicht steif bleiben. Die heisse Suppe vom Herd nehmen und unter kräftigem Rühren die Rahm-Eigelb-Mischung dazu geben. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Ei und es sieht scheusslich aus!

Allenfalls mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe in vorgewärmte Teller geben und mit den Brotwürfelchen und der Petersilie garnieren. Sofort mit frischem Brot servieren!

BILLI: Grandiose Suppe, absolut fein und wunderbar aromatisch im Geschmack, schnell gemacht! Im Originalrezept ist kein Knoblauch drin; m.E. rundet er aber den Geschmack ab! Nicht in allen Familien werden Käsewürfel beigegeben, manche raffeln ihn, andere lassen ihn ganz weg oder essen ihn einfach mit dem Brot dazu.

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ÜBRIGENS:
Uorsin wollte am Chalandamarz teilnehmen, aber nicht so, wie’s die anderen geplant hatten. Also nahm er seinen ganzen Mut zusammen und… so entstand die Geschichte vom Schellen-Ursli. In der Schweiz ist er fast so bekannt wie Heidi.
Alois war der Bruder von Zarli. Beide waren grosse Künstler; Zarli spielte und sang, Alois malte; und so malte er die Geschichte vom Schellen-Ursli.
Selina erzählte die Geschichte von Uorsin der zum Schellen-Ursli wurde – aber das ist schon über 70 Winter her. Noch heute noch kennen die meisten Schweizer Kinder den Schellen-Ursli und kaum ein Erwachsener, der nicht weiss, worum es in der Geschichte geht. Diese Geschichte ist jedoch zu kurz, gibt nicht genug Stoff für einen Film her. Gerade deshalb hat Xavier einen eigenen Film gedreht – vor zwei Wintern. Und der wurde ein Erfolg! Nicht nur für Kinder. Prädikat „Wertvoll!“

Schellen-Ursli, das Buch, das jeder kennt. Text: Selina Chönz / Illustration: Alois Cariget

Schellen-Ursli, der Film von Xavier Koller.