Quieieietsch, dieses Türchen klemmte ein bisschen… Nein nicht so wie letztes Jahr bei 20six…! Der Teufel scheint auf dem Adventskranz zu hocken…

Auf dem Verdauungsspaziergang nach dem Kapaun-Schlemmermahl vom Oktober beschlossen wir, im Advent eine Weihnachtsgans zuzubereiten. Brigitte und Ivano hatten zwar schon mal Gans gegessen, aber noch nie eine zubereitet und so wollten wir ein gemeinsames Gans-Weekend verbringen.
Zorras Aufforderung für den Adventskalender kam mir dann auch grad gelegen, um wiederum ein ganzes Menü zu verbloggen. Schliesslich sollte ich ja auch genug „Arbeiter für niedrige Aufgaben wie rüsten, klein schneiden, abwaschen, rühren etc.“ (O-Ton René) zur Verfügung haben…

Tja, aber meistens kommt es erstens anders und zweitens als man denkt:
Brav bestellte ich eine feine französische Gans, denn hier in der Zentralschweiz – wie überhaupt in weiten Teilen der Deutschschweiz – ist Gans als Weihnachtsessen eher unüblich. Obwohl ich es gerne mag, die meisten Leute weichen aus auf Fondue Bourginionne, Chinoise, Bacchus; Tischgrill und Mongolentopf – es gibt halt nicht so viel zu tun und ist gesellig. Ich persönlich bedaure es, denn es gäbe doch so viele feine Sachen, auch solche, die man gut vorbereiten kann und die nicht alle Welt kosten. Nun denn, die Gans bestellte ich also bei Comestibles Michel in
Unterseen bei Interlaken. Ein der führenden Händler für Geflügel in der Schweiz; neben Fredi von Escher aus Zürich; der auch die Gastronomie beliefert (Nein, beide haben noch keine Homepage!). Also dann, das Gänslein würde geliefert!

NEIN!

Und dann, am vergangenen Dienstag bekamen wir eine Absage… !!!
Jetzt hiess es, sämtliche Freunde und Bekannte anzufunken und eine kurzfristige Einladung auszusprechen, die Telefone und Handys glühten; aber Pech, so kurz vor Weihnachten war einfach nichts zu machen – keine Chance, alle waren ausgebucht.
Aber was, um Himmels willen, machen René und ich mit einer ganzen Gans? Es tat mir im Herzen weh, aber die Gute musste in den Tiefkühlschlaf. Für das „echte“ Weihnachtsmahl mit unserem Patenkind und seinen Eltern, obwohl da ursprünglich mal Truthahn gewünscht worden war.
Dann ging es auf die Suche nach Gänsekeulen oder Gänsebrust für zwei. Aber obwohl Zug und Luzern doch recht international ausgerichtet sind – auch keine Chance! Entweder gab es noch
keine, grundsätzlich keine oder sie waren schon reserviert oder weg … es war zum Haareraufen!

Aber keine Angst, es sollte kein Haar im Menü zu finden sein. Denn, als Trostpflaster bekam ich zufällig fast gleichzeitig eine Fois Gras von 500 g. Auch die ist etwas gross für uns beide, aber immerhin kann sie auch so zubereitet werden, dass noch etwas für Weihnachten übrig bleibt.

So kam es, dass das ursprüngliche Menü „GANS anders“ tatsächlich ANDERS wird – ich hoffe trotzdem, dass es eine kleine Inspiration für ein „Anderes Weihnachtsessen“ sein kann.

Zum Aperitif Bruschetta mit Stangensellerie
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Topinambur-Crème mit Trüffelpesto
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Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo
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Fois-Gras mit Kumquat-Confit und goldgelbem Couscous
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Schokoladen-Mandelcrème-Terrine

Für die Käseliebhaber gibt es vor dem Dessert noch eine Schale Portweinschaum mit Ziegenkäse und ungesüsstes Anisbrot. 

Wichtig ist mir vor allem, dass möglichst viel vorbereitet werden kann:
Der Nachtisch bereits am Vortag, dasselbe gilt für die Topinambur-Crème, die eigentlich nur noch aufgewärmt werden muss, der Kumquat-Confit ebenfalls. Am selben Tag kann der Sesam-Triangolo gebacken werden, das Gemüse etc. für den Couscous; ja, sogar der Couscous kann vorbereitet werden, muss nur noch kurz mit etwas Orangensaft aufgewärmt werden. 2-3 Std vorher kann das Tuna-Millefeuille vorbereitet werden. Lediglich die Foie Gras und der Portweinschaum müssen unmittelbar vor dem Servieren produziert werden.  Toll, nicht?

Also dann, los geht’s

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Bruschetta mit Stangensellerie
Kategorien: Snack, Aperitif, Gemüse
Menge: 6 Portionen

6  Helles Holzofenbrot oder Baguette
1   Knoblauchzehe, geschält
1   Tomate, geschält, entkernt und feingehackt
2   Essl. Olivenöl
2   Essl. Kerbel, feingehackt
1    Stange Sellerie, gerüstet
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

============================= QUELLE ============================
Heinz Witschi „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Brotscheiben auf dem Grill oder in der Pfanne rösten und noch warm mit der Knoblauchzehe einreiben.

Die gehackte Tomate mit dem Olivenöl, etwas Kerbel, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Tomatenmasse auf die Brotscheiben geben und den Stangensellerie fein auf die Brote hobeln. Mit dem restlichen Kerbel bestreuen.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Topinamburcrème mit Tartufata
Kategorien: Suppen, Gemüse, Pilze
Menge: 4 Portionen

500     Gramm  Topinambur, geschält
1      Essl. Zitronensaft
40     Gramm  Butter
1     mittl. Zwiebel, feingehackt
50     Gramm  Weissbrot ohne Rinde, gewürfelt
400        ml  Milch
400        ml  Gemüsebouillon
200        ml  Rahm
1            Knoblauchzehe, gepresst
1      Teel. Tartufata I
4      Teel. Tartufata II (pro Portion 1 TL)
Muskat, Salz, Pfeffer

============================= DAZU ==============================
8  Scheiben  Baguette, dünn geschnitten
50     Gramm  Butter
Trüffelöl

============================ QUELLE =============================
modifiziert nach Oskar Marti, „Winter in der Küche“
ISBN 3444104154, Hallwag
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in Wasser mit Zitronensaft legen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die gut abgetropften Topinamburscheiben gut anbraten und einige Minuten dünsten. Dann die Zwiebeln zugeben, ebenfalls goldgelb dünsten. Nun die Brotwürfel beigeben, mit Milch und Bouillon auffüllen, Gewürze und Knoblauch beigeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb in den Topf zurückgiessen, aufkochen lassen, mit Rahm verfeinern und falls nötig nachwürzen.

Vor dem Anrichten Tartufata I beigeben und gut unterrühren.

Die Brotscheiben in Butter kurz braun braten, mit etwas Trüffelöl beträufeln. Separat zur Suppe servieren.

Die Suppe auf die Teller oder Schalen verteilen, in der Mitte jeden Tellers 1 TL Tartufata geben, mit etwas Trüffelöl abrunden und mit Petersilieblättchen dekorieren. Kann auch nur mit Trüffelöl abgeschmeckt werden.

BILLI: Im Originalrezept kommt keine Tartufata vor. Da wird mit Zimt gearbeitet. Die Suppe wird mit Zimt abgeschmeckt und die Brotbeilage mit Zimt überstäubt. Die Kombination Trüffel und Topinambur habe ich bei Frédy Girardet gefunden.

*Tartufata ist eine italienische „Konserve“, ein Gemisch aus schwarzen Oliven, Champignons, Herbsttrüffel, Knoblauch, etwas Sardelle und Petersilie, Maiskeimöl und Salz. Die feingehackte
Mischung wird einige Zeit stehen gelassen und hat so einen intensiven Trüffelgeschmack. Schmeckt auch hervorragend auf Bruschetta! Siehe www.truffle.it (Tentazioni in Acqualagna)

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo
Kategorien: Vorspeisen, Fisch, Gemüse, Kalt
Menge: 4-6 Portionen

300     Gramm  Frisches rotes Tunfischfilet, Sashimiqualität
2      Essl. Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

======================= BLUMENKOHLMOUSSE =======================
300     Gramm  Blumenkohl, gerüstet
1      Teel. Wasabi
3      Teel. Tabasco, grün
4   Blätter  Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
200        ml  Rahm, steifgeschlagen
Salz, Pfeffer

======================== SESAM-TRIANGOLO ========================
100     Gramm  Blätterteig, evtl. vorausgewallt
1            Eigelb
1      Teel. Kaffeerahm
40     Gramm  Sesam, geröstet
Wenig  Chiliflocken (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer

============================= QUELLE ============================
modifiziert nach Heinz Witschi „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Thunfisch in feine Scheiben schneiden (max 3 mm dick) und auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Den Blumenkokhl weich kochen, Wasabi und Tabasco beigeben, fein mixen. In der noch warmen Masse die ausgedrückten Gelatineblätter auflösen und gut durchrühren.

Die Blumenkohlmasse auf Eiswasser kalt rühren, bis sie leicht zu binden beginnt. dann den geschlagenen Rahm darunter ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blumenkohlmousse in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und etwas 3 mm dick auf 3/4 bis 4/6 – je nach Anzahl Portionen – der marinierten Thunfischtranchen dressieren. Mit einem Spachtel jeweils 3 – 6 Tranchen aufeinander legen und mit eine weitern, unbestrichenen Thunfischtranche bedecken. Tuna-Millefeuille 2 Stunden kalt stellen.

Blätterteig hauchdünn auswallen (auch Fertigteig ist noch zu dick!), mit Eigelb-Kaffeerahmmischung bestreichen, mit Sesam, Chiliflocken, Salz und Pfeffer bestreuen. In schmale, längliche Dreiecke schneiden, bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen goldgelb backen.

Servieren: Tuna-Millefeuille in Stücke schneiden, auf den Teller geben, mit Kerbelblättchen oder Sprossen dekorieren; evtl. etwas Fleur de Sel, Blumenpfeffer und/oder Zitronenöl darüber geben. Wenig Sesam darüber streuen. Zusammen mit einem Triangolo servieren.

BILLI: Im Originalrezept kommen weder Wasabi noch Tabasco vor und es werden nur 3 Blätter Gelatine verwendet. Zudem werden die Triangolos mit Pistazien, nicht Sesam bestreut. Die Menge sollte als Vorspeise für 4 Personen reichen.

Ich fand das Ganze interessant, aber ohne Pep, ja, gar etwas fade. Der Wasabi könnte durchaus durch frisch geriebenen Meerrettich ersetzt werden. Die Pistazien sind zwar farblich interessant, aber das Triangolo hat so fast keinen Geschmack. Die Menge ist für 4 Personen ziemlich grosszügig bemessen. Am besten schneidet man den Thunfisch mit einem Lachsmesser, da sonst die Scheiben etwas gar unregelmässig sind. Das Millefeuille erst vor dem Servieren schneiden, denn vorher „verschmiert“ die Füllung die Schnittfläche, so dass der Millefeuille-Effekt verloren geht. Beim nächsten Mal wird anstelle von Blumenkohl Broccoli oder Romanesco eingesetzt; alleine schon der Farbe wegen…

Wunderbare Vorspeise, die leicht schmeckt. Ungewohnt fein, auch mal was für Leute, die sonst Fisch nicht so zugeneigt sind.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Fois Gras mit Kumquat-Confit
Kategorien: Innereien, Früchte
Menge:        4 Portionen

========================= KUMQUAT-CONFIT ========================
12    Kumquats
1      klein. Chilischote oder 1 EL Chiliflocken getrocknet
1      groß. Schalotte, geschält
300 ml  Frischer Orangensaft
4     Essl. Rohrzucker
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

======================= FOIS GRAS-SCHNITTEN =======================
4  Scheiben  Fois Gras à 120 g, 2 cm dick (Gänse- oder Entenleber)
1      Teel. Feiner Curry (nicht zu scharf)
Salz, Pfeffer
Mehl

============================ QUELLE =============================
Kombi aus „Essen bei Werner Rätz“ und aus
Frédy Girardets „Emotions gourmandes“
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Kumquats waschen, den Stielansatz entfernen und dann in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Grobe Kerne entfernen.

Die Chilischote von Kernen und weissen Häutchen befreien, in feinste Würfelchen schneiden.

Die Schalotte längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne den Orangensaft mit dem Rohrzucker zusammen aufkochen. Die Kumquats beigeben und etwas einköcheln lassen unbedingt dabeistehen, ab und zu umrühren. Dann die Chiliwürfel oder -flocken beigeben und die Schalottenstreifen. Eindicken lassen
(sirupartig). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. etwas Zitronensaft beigeben. Warm halten oder in einer kleinen Pfanne während der Zubereitung der Foie Gras-Schnitten erwärmen.

Die Fois Gras muss bis unmittelbar vor dem Braten unbedingt kühl gehalten werden! Zuerst aus Curry, Pfeffer und sehr wenig Salz eine Mischung erstellen. Dies Scheiben damit würzen. In der Zwischenzeit eine Pfanne (bei Girardet eine beschichtete) ohne Fettzugabe heiss werden lassen. Nun die Schnitten noch leicht mit Mehl bestäuben und ab in die Pfanne. Von jeder Seite 40-50 Sekunden anbraten, dann kurz auf etwas Haushaltpapier abtropfen lassen.

Auf vorgewärmten Teller einen Confit-Spiegel geben, die Schnitzel darauflegen und ganz wenig Confit darübergeben. Zusammen mit lange gebackenen Kartoffeln oder Couscous (s. Goldgelber Couscous) servieren. Oder einfach frische Brioche (s. Rosenblatts Brioche) dazu reichen…

BILLI: Furchtbar stolz! Der herbe, säuerlich-süsse Geschmack des Confits passt sensationell zur Foie Gras. Zusammen mit dem Couscous eine feine Speise.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Goldgelber Couscous
Kategorien: Beilagen, Getreide, Gemüse
Menge:        4 Portionen

250        ml  Hühnerbouillon
1      Essl. Olivenöl I
100     Gramm  Couscous
3      Essl. Olivenöl II
2      Essl. Gemüsewürfelchen (Karotte, Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebel)
1/2      Teel. Kurkuma, feingehackt oder als Pulver
1      Essl. Pinienkerne, geröstet
1      Essl. Sultaninen, in Wasser eingeweicht
1      Teel. Schnittlauch, feingeschnitten
1      Teel. Petersilie, feingehackt
Limonensaft
Salz, Pfeffer

============================= QUELLE ============================
modifiziert nach Heinz Witschi, „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Bouillon aufkochen, Olivenöl I beigeben, Couscous einstreuen, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Gut 15 Min quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Von Zeit zu Zeit dabei den Couscous etwas auflockern.

Olivenöl II in einer Pfanne erhitzen und darin die Gemüsewürfelchen dünsten, bis sie gar sind. Mit den restlichen Zutaten zum Couscous geben und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Limonensaft abschmecken.

Kann vorbereitet werden, muss nur noch mit ca 0.5 dl Orangensaft kurz aufgewärmt werden – der Saft muss verdampfen!

Kann auch kalt als Salat serviert werden.

BILLI: Ausgezeichnet aromatisch. Im Originalrezept werden noch Pilzwürfelchen (1 EL) mit dem Gemüse zusammen angedünstet.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Portweinschaum mit Ziegenkäse
Kategorien: Käse, Alkohol, Nachspeise
Menge:        4 Portionen

250 ml  Portwein
2     Eigelb
1      Essl. Zucker
Muskatnuss
Pfeffer
Ziegenweichkäse

============================ QUELLE =============================
Louise Bill
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Portwein mit Zucker und Eigelb im Bain-Marie kräftig schaumig schlagen, mit Muskat und Pfeffer gut würzen, nochmals aufschlagen.

In Teller geben, je 2-3 Scheiben Ziegenkäse hineinlegen. Mit Pfeffer bestreuen.

Evtl. einen Klacks Double Crème zugeben.
Mit ungesüsstem Anisbrot, Birnenbrot oder Bauernbrot servieren.

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Fröhliche Weihnachten!!!