Beim Metzger des Vertrauens im elterlichen Wohnort musste ich einfach mal wieder reinschauen. Er ist bekannt und „ausgezeichnet“ für seine feinen Würste. Diesmal erstand ich einige „junge Bauern im Darm“ – Loriot hätte das in etwa so bezeichnet – und frische, feinste Kalbsleber. Als Innereien-Liebhaberin bin ich in der Familie berüchtigt. Bis heute hat noch jeder mitgegessen und war, wenn auch nicht gerade bekehrt, so doch angenehm überrascht, was man mit diesem „weniger edlen“ Fleisch alles zaubern kann.

Hamburg

2004 haben der damalige Verlobte und ich gemeinsam in Hamburg unsere Eheringe geschmiedet. Dabei landeten wir eines Abends in einem Restaurant namens Sgroi. Es war ein Zufall! Witzigerweise waren wir an dem Abend nur sechs Gäste – alle anderen sassen vor den Fernsehern oder beim Public-Viewing und genossen – na, was wohl? Richtig, das Endspiel der Fussball-EM! Wir hingegen wurden von Anna Sgroi richtig verwöhnt und genossen es auch entsprechend! Erst hinterher erfuhren wir, wo wir eigentlich gegessen hatten.

Ich möchte schon mal wieder einen Trip Richtung Hamburg machen und dabei vielleicht neben den Herren Mälzer und Henssler auch mal Frau Poletto live erleben. Also versuche ich laufend, den Göttergatten mit Rezepten aus deren Küche zu verwöhnen. Man unterstelle mir jetzt bloss nicht niedere Absichten…!

Zuerst einmal also die Kombination Poletto – Innereien! Das Rezept für Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus las sich verlockend und der Göttergatte war hingerissen; ich übrigens auch! Die Verbindung von leicht bitterem Chicorée mit der Süsse des Honigs und der leichten Säure von Apfel, Wein und Essig schmeckt ganz einfach. Ein kleines, feines Abendessen, das sofort den Weg in die Abteilung „unbedingt wieder!“ fand.
Nun, der Aufwand ist nicht gering – aber auch nicht riesig – und superschnell geht es auch nicht, aber alleine schon der Duft des Honigs lässt einen das Wasser im Munde zusammenlaufen und das zu Recht. Danke Cornelia – der Göttergatte weiss jetzt auch, wer „die Poletto“ ist und ist davon überzeugt, dass wir in Hamburg eine erste Ausgeh-Adresse auf sicher haben.

Beilage

Ich mag zwar selbstgemachtes Kartoffelpüree, oder Kartoffelstock, wie wir Schweizer sagen, aber ich wollte jetzt unbedingt mal die im Reformhaus neu entdeckte Schwarze Gerste ausprobieren. Sie passte hervorragend und wir werden dieses feine, uralte Getreide – von dem schon Homer sagte, dass es das „Mark des Mannes“ sei – sicher öfters in unseren Menüplan einbauen. Wunderbar nussig im Geschmack und leicht im Biss!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und Gewürzapfeljus
Kategorien: Fleisch, Gemüse, Innereien, Herbst, Winter
Menge:        4 Portionen

======================== GEWÜRZAPFELJUS ========================
1 Apfel (z. B. Gala oder Boskop)
1 Essl. Honig
50 ml Apfelsaft
30 ml Calvados
2 Messersp. Quatre épices
100 ml Kalbsjus

========================= HONIGCHICOREE =========================
4 Chicoréestauden
3 Essl. Honig
100 ml Weisswein
2 Essl. Trockenbeerenauslese-Essig
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2-3 Essl. Kalte Butter

====================== FÜR DIE KALBSLEBER ======================
600 Gramm Kalbsleber, geschnetzelt
2 Essl. Butter
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Leicht adaptiert nach „Alles Poletto“
Cornelia Poletto
— Erfasst *RK* 25.11.2011 von
— Marie-Isabelle Bill

1. Für den Jus den Apfel schälen, entkernen und fein würfeln. Den
Honig in einem kleinen Topf karamellisieren, mit Apfelsaft und
Calvados ablöschen. Quatre epices dazugeben und alles um die Hälfte
einkochen lassen. Die Apfelstücke 2 Min. mitkochen, den Kalbsjus
zugeben, einmal kräftig aufkochen und warm stellen.

2. Chicorée waschen und vierteln. Honig in einer Pfanne goldgelb
karamellisieren, dann den Chicorée darin wenden. Mit dem Essig
ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Den Weisswein zugiessen,
mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und aufkochen. Den Chicorée kurz
herausnehmen, die kalte Butter einrühren,den Chicorée wieder
beigeben und mit der Flüssigkeit immer wieder überglänzen.

3. Die Kalbsleber in schäumender Butter ca. 2 Min. kross braten.
Erst nach dem Braten mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

4. Je 4 Chicoréeviertel auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die
Kalbsleber an den Chicorée legen und alles mit dem heissen Apfeljus
übergiessen.

BILLI: Sehr fein und apart! Mal was Anderes! Im Originalrezept werden 8
Kalbsleberplätzchen à ca 75 g verwendet. Poletto reicht als
„perfekte Beilage“ ein cremiges Kartoffelpüree. Wir haben warme
Schwarze Gerste dazu gegessen; könnten uns aber sehr gut auch ein
Couscous oder Puy-Linsen dazu vorstellen.

Zubereitungszeit ca 45 Minuten

: O-Titel : Honigchicorée mit gebratener Kalbsleber und
: > Gewürzapfeljus

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