Am 4. September vor zwei Jahren haben wir uns auf dem Mont Vully das Ja-Wort gegeben – wie die Zeit vergeht! Weil wir das Drei-Seen-Land ausserordentlich lieben, haben wir schon den ersten Hochzeitstag da gefeiert; und sofort auch für dieses Jahr im im Hotel de l’Ours in Sugiez reserviert.
Das Wirte-Ehepaar Catherine Mao und Martin Angst Mao versteht es immer wieder, uns zu begeistern: Herzliche Aufnahme, ungekünstelte Freude, eine wunderbare Küche, perfekter Service, Gemütlichkeit, sehr zufriedenes Personal, Wohlfühlatmosphäre, eine gute frankophon-deutschschweizerische Mischung aus Lebensfreude und Professionalität. Ein bisschen fühlen wir uns da zuhause. Also genossen wir am Sonntag ein feines Mittagsmenü, denn wir holten unseren Hochzeitstag mit meinem Vater und seiner Familie nach – die Entdeckung des Tages: Lachstatar in Zitronencrème!
Nach einem ausgiebigen, ganz intimen Frühstück unter den Bäumen machten wir am Montag eine „Fahrt über Land“. Durch das Grosse Moos Richtung Neuchâtel. Den Neuenburger-See genossen wir bei einem feinen, leichten Mittagessen auf der Brasserie-Terrasse des Hotels le Vaisseau in Petit-Cortaillod:  Felchenfilet an einem grünen Curryschaum mit gebackenen Kartöffelchen und einem Gemüsekörbchen. Das Restaurant empfiehlt sich übrigens auch für ausgiebigere Essen, aber wir wussten, dass uns am Abend ein Feinschmecker-Menü erwartete.

Nach einem Faulenzer-Nachmittag und einem Spaziergang durch das Nachbardorf (da gab es frische, weisse Pfirsiche aus den Weinbergen!), machten wir uns ganz gemütlich auf Richtung Lugnorre, wo Werner & Therese Rätz die Auberge des Clefs führen. Vor zwei Jahren haben sie das Restaurant um eine wunderschöne Terrasse unter Platanen erweitert. Einfach traumhaft. Als ich letzte Woche einen Tisch reservieren wollte, gab es allerdings nur noch einen auf dem „kleinen Balkon“ im 1. Stock. Das allerdings sollte sich noch als Glücksfall herausstellen. Denn der kleine Saal in der oberen Etage grenzt unmittelbar an die offene Küche. Im Winter ist man also regelrecht „mitten im Geschehen“ – und hier wird nur ein Menü serviert, das jeden Tag neu zusammengestellt wird. Werner Rätz kommt ganz gemütlich an den Tisch, plaudert und fragt nach Vorlieben. Und das Einzige, was man bestimmen darf, ist, ob man vorher schon wissen will, was serviert wird oder ob es ein regelrechtes Menue Surprise sein soll. Perfekt rät auch der Chef selber, welchen Wein man (wohlgemerkt glasweise) dazu geniessen sollte und überlässt einen dann dem Glück… Perfekt war auch unsere Bedienung: eine sehr kompetente, junge Frau, natürlich, mit einer schönen Portion Humor, viel Liebe zum Beruf – und sie hat doch tatsächlich mit dem Göttergatten geschäkert! ;-))

Nun gab es also erstes ein Lachscarpaccio mit Jakobs-Agrumen-Tatar, frittierten Schwarzwurzeln und in Grenadine-Sirup confierten Kumquats. Wunderbar frisch, die Agrumen schmeckten leicht heraus und die essbaren Blüten mit dem Kresse ergänzten genau richtig das Carpaccio. Die Sauce war ein Orangen-Mango-Gedicht und ich hätte gleich dabei verweilen wollen.

Als zweiten Gang genossen wir eine herrliche Suppe aus spanischen Datteltomaten mit einer Einlage aus Brot und Kaisergranat. Der Hanfschaum, dekoriert mit einer frittierten Hanfblüte rundete das Ganze ab.

Renés Lieblingssuppe (Tomaten aller Art) war genau das Richtige bevor es an die gebratene Foie gras mit Pistazien und Pinien auf Zwetschgen-Eisenkraut-Kompott ging. ICH LIEBE FOIE GRAS! Und diese hier war schlicht einmalig, denn das säuerliche Kompott ergänzt auf wunderbare Art und Weise das gebratene Stück Genuss.

Und als Hauptspeise zauberte Werner Rätz uns dann ein butterzartes Kalbsfilet mit knusprig gebratenem Wachtelbrüstchen auf Rotwein-Risotto mit Ratatouille. Mjamm! Der Risotto war perfekt; kernig und schmeckte wirklich nach Rotwein  und das Ratatouille ist das kleinstgeschnittenste, das ich je erlebt habe – und zudem noch bissfest und sensationell abgeschmeckt mit feinen Kräutern. Da wäre es des Guten zuviel gewesen, wenn das Fleisch noch sonderlich gewürzt oder mit einer Sauce serviert worden wäre – der eigene Jus reichte vollkommen!

Schon satt, aber immer noch „lüstern“ auf mehr – nämlich das Dessert, warteten wir auf dem Balkönchen und vertrieben uns die Zeit mit Beobachtungen durchs Fenster in die Küche …

Und schon war es da, eine leichte, mit Agrumen parfümierte Panna Cotta auf Pfirsichbett mit frischen Beeren. Passend für unseren Abend natürlich auf einem Herzteller serviert … Die Mischung machte es! Süss, fruchtig-frisch und die Panna Cotta als „Boden“.

Alles hat uns überzeugt – ganz besonders aber den liebevollen und trotzdem unkomplizierten Umgang mit den natürlichen Produkten und besonders auch den mit den Gästen! Das Restaurant hat sich die 16 Gault-Millau-Punkte mehr als nur verdient – und wer jetzt nämlich noch meint, nur mit Kreditkarte da essen zu können (weil so viel Geld herumzuschleppen fahrlässig wäre), der täuscht sich gewaltig. Der Preis stimmt absolut und wenn man dann als Friandise zum Kaffee und der Rechnung das feine Vanille-Mousse mit Passionsfruchtsauce oder ein frisches Joghurt mit Passionsfruchtsauce erhält, dann erschrickt man höchstens freudig und geniesst den Abschluss umso mehr. Und natürlich vergisst man völlig, dieses kleine süsse Etwas zu fotografieren 😉   Dafür verrät Werner Rätz das Rezept!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Vanille-Mousse mit Passionsfruchtsauce
Kategorien: Desserts, Früchte, Mousse
Menge:        4-6 Personen

======================== VANILLE-MOUSSE =========================
200  ml      Milch
400  ml      Rahm 35%
4      Eigelb
150  Gramm  Zucker
1      Vanillestengel

====================== PASSIONSFRUCHTSAUCE ======================
12    Stücke  Frische Passionsfrüchte
75    Gramm Zucker
1      Stück   Orange (nur Saft)
100  ml        Wasser

============================ QUELLE =============================
Werner Rätz
Auberge des Clefs, Lugnorre
— Erfasst *RK* 07.09.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Für die Vanille-Mousse die Milch und ca. 3 dl Rahm aufkochen, Vanillestengel beigeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Zucker und Eigelb in einer Schüssel gut schaumig rühren und die heiße Milch-Rahm durch ein Sieb unter ständigem rühren dazugeben. Die Masse im Kühlschrank unter ständigem rühren erkalten lassen. Im Tiefkühler anfrieren, dann den restlich Rahm zufügen und einfrieren lassen.

Passionsfrüchte in der Mitte durchschneiden und mit einem Kaffeelöffel die Kernen und das Fruchtfleisch herauslösen. In einer Pfanne den Orangensaft, Zucker und Wasser vermischen. Das ganze ca. 20 Minuten kochen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

BILLI: Wir haben das Mousse in einem kitzekleinen Glas serviert bekommen; einfach nur als Friandise zum Kaffee (so reicht die Menge natürlich extrem weit…)
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UNBEDINGT RESERVIEREN!!!!!

AUBERGE DES CLEFS                                        Tel. +41 26 673 31 06
Werner & Therese Rätz
Route de Chenaux 4
CH-1789 Lugnorre

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