Fermentieren ist in. Trends gehen oft wieder vorüber. Fermentieren ist eine ganz tolle Sache. Fermentieren braucht viel Geduld und kann frustrierend sein. Fermentieren ist simpel. Fermentieren kann ganz schön herausfordernd sein. Fermentieren öffnet neue Geschmackserlebnisse. Fermentiertes schmeckt manchmal gewöhnungsbedürftig. Fermentieren ist gesund. Fermentieren ist riskant, wenn man sich nicht an Regeln hält.
Womit vieles behauptet und gesagt, nichts belegt und noch weniger wirklich ausprobiert ist.

Unser Leben ist begleitet durch fermentierte Produkte, was wir oft gar nicht wissen. Da reden wir nicht nur von Sauerkraut und Kimchi sondern auch von Schokolade, Kaffee, Joghurt, Brot etc. Wer hätte es gedacht und wer hat’s gewusst? Fermentation ist, neben dem Dörren, sozusagen die älteste Technik der Menschheit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. „Back to the roots“ ist derzeit auch kulinarisch angesagt und so hat das Fermentieren einen neuen Boom erlebt. Derzeit sind -zig Bücher auf dem Markt – einfache und aufwändige, bessere und schlechtere. So wie immer, wenn viele auf einen Trendzug aufspringen 😉

Im Zuge von Recherchen für einen Artikel über Fermentation für die Zeitschrift FrauenLand bin ich über den Blog Wilde Fermente der Biologin Barbara Hosfeld „gestolpert“. Ich hätte mir gewünscht, dass ich schon früher darauf gestossen wäre. Denn das hätte mir einige böse Enttäuschungen erspart. Alles wird einfach erklärt und auch begründet und es hat einfache (und auch anspruchsvollere) Rezepte, mit denen ein Einstieg ins Ferment-Abenteuer gelingt. Jedem, der sich mal an Fermentation wagen möchte, lege ich Ihren Blog wirklich ans Herz. Und jedem, der zu perfekt passenden Gewichten kommen möchte ebenfalls. Sie stellt diese selber her und liefert sie an alle Adressen in Deutschland.

Ich habe einige der Rezepte aus tollen Büchern einfach angepasst, dank der Tipps von Frau Hosfeld und so gelangen mir einige köstliche Fermente, welche bei vorherigen Versuchen – ach, legen wir lieber das Mäntelchen des Schweigens darüber.

Passend dazu gibt es auch eine Facebook-Gruppe, deren Beiträge aber öffentlich lesbar sind. Wer jedoch nicht total auf der Paleo-Ernährungsebene schwebt und sich mit sehr gestrengen, leicht dogmatischen und etwas ruppigen, aber trotzdem manchmal sehr empfindlichen, Administratoren seine Mühe bekundet, sollte sich einfach auf’s Mitlesen beschränken. Die Tipps hingegen sind alle empfehlenswert.

Ich bin derzeit am Ausprobieren vieler Fermente, Nachtrag: so beispielsweise die prickelnden Cherry-Tomaten und die fermentierten roten Zwiebeln (s. Beitragsbild), die pinkfarben werden und himmlisch schmecken.
Das ist wirklich eine wilde Sache – mit mehr oder weniger grossen Erfolgen. Aber es lohnt sich! Und weil schon bald die Spargelsaison ihrem Ende zu geht, verrate ich hier das Rezept für ein Grünspargel-Ferment. Lasst die Finger in diesem Falle von weissem Spargel. Es gibt einige Gemüse, bei denen ist das Geschmackserlebnis nämlich echt schräg…
Der Grünspargel schmeckt nach einigen Wochen in der Lake immer noch nach herrlich nach Spargel, erweitert um ein, zwei andere Geschmacksnoten. Tipp: Er eignet sich wunderbar, um einen Salat zu bereichern. Ich lege übrigens auch welche (der Länge nach halbiert) ins Sandwich und nasche sie zum Käse oder zu einem Fleischplättchen.

Frisch eingelegt ist alles noch klar. Jetzt ab ins Dunkle (bei max 25 Grad). Fertig fermentiert gehört der Spargel in den Kühlschrank.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Grünspargel fermentiert
Kategorien: Fermentation, Gemüse, Frühling
Menge: 1 Bügelglas à 1 l

30 Gramm Meersalz oder Steinsalz ohne Jod
1 Ltr. Wasser
1 kg Bio-Grünspargel
1-2 Bio-Zitronen, nur Schale in breiten Zesten (ohne Weiss)
1 Teel. Weisse Pfefferkörner
1 Teel. Korianderkörner
6 Pimentkörner

============================ QUELLE ============================
FB-Gruppe Isas wilde Fermente
— Erfasst *RK* 30.04.2018 von Marie-Isabelle Bill

Das Salz im Wasser durch Rühren auflösen. Den Spargel rüsten (nicht schälen) und den untersten Zentimeter wegwerfen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden.

Zuunterst ins Glas die Gewürze und die Zitronenschale geben, den Spargel darüber einschichten. Maximal bis zur „Schulter“ des Glases. Nun vorsichtig das Salzwasser einfüllen. Die Spargeln müssen komplett unter der Lake sein, am besten beschweren mit einem Weckglasdeckel oder entsprechenden Gewichten. Die Lake nicht bis zum Rand auffüllen. Ca 5 cm Luft lassen.

Das Glas verschliessen, auf einen Teller oder in ein Blech stellen. Bei ca 22-25 Grad und abgedeckt (es muss dunkel sein) ca 14-21 Tage reifen lassen. Das Glas nicht öffnen und nicht schütteln, auch wenn etwas zischt und es allenfalls überläuft, einfach sein lassen. Nach 14 Tagen erstmals öffnen und probieren. Wenn der Geschmack stimmt, das Glas für 24 Std. in den Kühlschrank stellen. Dann nochmals probieren – so schmeckt es endgültig.

Unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Wenn die Spargeln etwas weicher sein sollen, nur 20 Gramm Salz auf einen Liter nehmen. Weniger darf es jedoch nicht sein.

Billi: Voilà, etwas für den Salat! 20 Gramm Salz ist ok – 30 Gramm fand ich besser, weil die Spargeln knackiger wurden. Im Originalrezept wird nur 1 Zitronenschale verwendet – ich mag es etwas frischer, deshalb zwei. Breite Zesten schneiden – nicht Zestchen reiben, die wären zu fein und würden obenauf schwimmen (Schimmelgefahr!)

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Bücher zum Thema

• «Fermentieren – Gemüse einfach und natürlich haltbar machen»,
  Kirsten & Christopher Shockey, Edition Löwenzahn, 376 Seiten, Fr. 43.90
• «Saures Rezepte für Pickles, Kimchi, Fermentiertes und mehr»,
  Freddie Janssen, AT Verlag, 144 Seiten, Fr. 25.90
• «Das grosse Buch vom Fermentieren. Grundlagen, Anleitungen und
  100 Rezepte», Mary Karlin, AT Verlag, 240 Seiten, Fr. 31.90