Alle Artikel in: Grünfutter

Rettet die Spargelsaison!

Veröffentlicht von coriandre

Endlich ist die echte Spargelzeit wieder da! Endlich! Aber schon bald, bestimmt nach sechs bis acht Wochen, werden die Tore zum Spargelparadies wieder geschlossen. Also gilt es, jetzt die kostbaren Stangen zu geniessen und sich schon mal Gedanken darüber zu machen, wie wir noch etwas hinüber zu retten in die spargellose Zeit. Viele Gemüse und Früchte konservieren wir auf vielfältige Art und Weise, nur beim Spargel sind wir gar zurückhaltend. Weshalb eigentlich? Das Argument, alles nur zur Saison geniessen zu dürfen, stimmt zwar – mit Einschränkungen: Ich kaufe keine Aprikosen im April, aber die Aprikosenkonfitüre gehört zum klassischen Einkochrepertoire. Im Januar schmecken die, im Sommer gedörrten, Bohnen unvergleichlich gut zu Speck und Saucisson. Und im September kaufe ich keine Kirschen, der Kirschkuchen mit den sterilisierten Früchten jedoch schmeckt einfach göttlich. Und von Pasten, Marmeladen und Pürees reden wir mal gar nicht. Also, weshalb nicht auch mit Spargel? Also los, probiert es doch mal mit den verschiedenen Varianten der „Geschmacksrettung“: Tiefkühlen kann man Spargel hervorragend. Einfach daran denken, dass er nach dem Auftauen nicht mehr knackig …

Fermentation, eine wilde Sache

Veröffentlicht von coriandre

Fermentieren ist in. Trends gehen oft wieder vorüber. Fermentieren ist eine ganz tolle Sache. Fermentieren braucht viel Geduld und kann frustrierend sein. Fermentieren ist simpel. Fermentieren kann ganz schön herausfordernd sein. Fermentieren öffnet neue Geschmackserlebnisse. Fermentiertes schmeckt manchmal gewöhnungsbedürftig. Fermentieren ist gesund. Fermentieren ist riskant, wenn man sich nicht an Regeln hält. Womit vieles behauptet und gesagt, nichts belegt und noch weniger wirklich ausprobiert ist. Unser Leben ist begleitet durch fermentierte Produkte, was wir oft gar nicht wissen. Da reden wir nicht nur von Sauerkraut und Kimchi sondern auch von Schokolade, Kaffee, Joghurt, Brot etc. Wer hätte es gedacht und wer hat’s gewusst? Fermentation ist, neben dem Dörren, sozusagen die älteste Technik der Menschheit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. „Back to the roots“ ist derzeit auch kulinarisch angesagt und so hat das Fermentieren einen neuen Boom erlebt. Derzeit sind -zig Bücher auf dem Markt – einfache und aufwändige, bessere und schlechtere. So wie immer, wenn viele auf einen Trendzug aufspringen 😉 Im Zuge von Recherchen für einen Artikel über Fermentation für die Zeitschrift FrauenLand bin ich über …

Vor dem Guetzlimarathon…

Veröffentlicht von coriandre

Tanja Grandits‘ Kolumne in der Coop-Zeitung ist seit einigen Jahren ein steter Quell‘ toller Rezepte. Schlicht sind ihre Tipps, aber sozusagen ausnahmslos mit dem Prädikat „oho“ zu versehen. Wer sich die Mühe macht und nicht einfach ein Rezept erwartet, bei dem bis auf das Gramm und die letzte Angabe alles vorgegeben ist, den erwarten schöne Resultate. Wir haben uns in den letzten Jahren zu richtigen Rosenkohl-Freaks entwickelt und so konnte ich einem Rosenkohl-Rezept aus der Grandits-Küche nicht widerstehen, zumal der Göttergatte Buchweizen bis anhin nur in Crêpes-Form aus der Bretagne kannte. Da war es doch endlich mal an der Zeit. Es lohnt! Den Aufwand, Rosenkohlblättchen einzeln vom Köpfchen zu pulen, kannten wir schon aus der Küche von Lucas Rosenblatt, aber für „pulfaule“ Köche gibt es natürlich eine Alternative: Sie schneiden die Köpfchen in Viertel. Dass Eintöpfe und die meisten -otti für Laienfotografen, besonders wenn es schnell gehen muss, eher eine Herausforderung sind, bestätigen die Fotos. Diese hier wurden allesamt über dem Kochtopf gemacht. Lasst Euch aber dadurch nicht abschrecken – Ihr würdet definitiv etwas verpassen! ========== …

„Kirschen rot – Spargel tot“

Veröffentlicht von coriandre

Ade Du schöne Spargelzeit! Zum Abschied wollte ich noch etwas hinüberretten. Aber Spargel im Glas – neee! Sie brachte mich auf die Idee: Spargelkonfitüre. Das klingt ja etwas gewöhnungsbedürftig, sogar der Göttergatte hielt einen Moment inne und fragte mich mit kritischem Blick und zittriger Stimme: „Bist Du Dir da sicher?“ Liebe Nicht-Deutschschweizer, hier eine Zwischenbemerkung als kleine Belehrung: Wenn Sie der Deutschschweizer nach einer Behauptung, Aussage, Bemerkung etc Ihrerseits mit den Fragen „Bist Du Dir da sicher?“, „Meinst Du?“, „Wirklich?“ konfrontiert, will er eigentlich keine Antwort. Nein, er gibt nur ganz klar zu verstehen, dass er überhaupt nicht Ihrer Meinung ist. Sie wissen, Ausnahmen bestätigen die Regel, aber in Tat und Wahrheit gibt es keine Ausnahmen. Nun ja, im Grunde will er Sie schlicht und einfach darauf hinweisen, dass Sie mit offenen Augen ins Verderben rennen! Ich ging also gar nicht auf seine Frage ein und widmete mich ausgiebig der Rezeptesuche, dem anschliessenden Studium und Vergleich der gefundenen Anleitungen und bereitete als Abschieds-Gruss an den Frühling einen grün-weissen Spargelsalat mit Erdbeeren an einem schlichten Honigdressing zu. Nach dem Genuss desselben hakte der …

Hurra, hurra der Spargel schiesst!

Veröffentlicht von coriandre

Endlich – Der Spargel ist wieder zurück! Naja, eigentlich hätte man ja schon im Februar und März Spargel essen können… Da gab es doch tatsächlich Grossverteiler, die behaupteten, dass man mit dem Kauf von Spargel aus Übersee furchtbar arme Frauen in Peru unterstützen würde. Und dass man sich deshalb bloss kein schlechtes Gewissen bezüglich des ökologischen Fussabdruckes machen müsse. Allem Anschein nach scheint der Umsatz mal wieder jede noch so blöde Ausrede zu rechtfertigen. Wir haben uns entschieden, grundsätzlich keinen Spargel aus Übersee zu geniessen und auch in Europa geben wir der italienischen und französischen Provenienz nur nach, wenn wir weder Badischen noch Elsässer noch Schweizer Spargel bekommen. Da kam doch der Badische Spargel auf dem Wochenmarkt in Zug gerade recht! Zum Anfang gab es dann auch erst mal einen kleinen Bund. Und der wurde gleich verarbeitet. Bei uns ist die Zeitschrift SAVEURS leider nicht immer und überall erhältlich, deshalb habe ich bei meinem letzten Einkauf in Lörrach zugeschlagen. Und fand gleich auch noch ein Spargelrezept. Wir genossen diesen Spargel auf einem üppigen Salatteller mit …

Schnell und schon wieder bitter, aber lustig!

Veröffentlicht von coriandre

Es ist Samstag-Mittag, kurz nach zwölf und vor uns liegen „fette Tage“. Kühlschrank:  Tendenz eher leer, ausser „Trevisano – bitter und köstlich“ Vorratsschrank:  vorderstes Pack „Tortiglioni – gerillt und gedreht“ Göttergatte und Köchin:  sehr hungrig Zeit:  knapp, wegen Einkaufstour und Geocachen am Nachmittag Wille zum Genuss:  trotzdem und genügend vorhanden!! Die erwähnten Umstände führen unweigerlich dazu, dass sofort das Pastawasser in der Pfanne zum Köcheln gebracht wird. In der Zwischenzeit werden die Überbleibsel an Trevisano quer geschnitten, zwei Knoblauchzehen und eine mittlere Schalotte kleinstgeschnippelt und umgehend zum Dünsten in 1-2 EL Olivenöl zugeführt zu werden. Der Göttergatte wird, weil raubtiermässig hungrig durch die Küche tigernd, mit der anspruchsvollen Aufgabe betraut, den Tisch zu decken, die Pastateller zu wärmen und den Parmigiano zu reiben (eine Handvoll). Trevisano rühren, ein klein wenig braun werden lassen, mit einem halben Deziliter Rotwein  (Weisser ginge zur Not auch) ablöschen, 1-2 EL Pastawasser zugeben, einköcheln lassen. In der Zwischenzeit die Tortiglioni (al dente) abgiessen – Göttergatten Teller bringen lassen – Gezeter wegen heissen Tellern nicht beachten. Mit frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Salz und wenig, wenig Rahm – keine Sauce machen! – abrunden, die Tortiglioni und …

Bitter aber lustig!

Veröffentlicht von coriandre

Nachdem es von Sonntag auf heute bereits 5 cm Schnee hingeworfen hat (ja, ja, wir schreiben den 25. Oktober!!), machen wir uns hier auf dem Walchwilerberg auf einen langen und vielleicht auch harten Winter gefasst. Denn hart soll er werden, wenn die Mäuse bereits im September „ins Haus kommen“. Unsere Katzen haben, ganz brav,  den ganzen September über einige Mäuschen angeschleppt – aus dem Keller, vom Dachboden etc. … Die kalte Jahreszeit hat auch ihre Vorteile. Kulinarisch gesehen haben wir uns dem Wetter angepasst und den ersten Chicorée zubereitet. Ein Blattgemüse, das es in der Deutschschweizer Küche leider nur zum Salatfüller oder gerade mal zur Dipp-Hilfe gebracht hat. Was für ein Jammer! Wer diese belgische Schönheit und ihre italienischen Cousinen wie Radicchio, Cicorino usw. nicht besser zu verwerten weiss – dem entgeht wahrlich etwas! Eh bien, so will ich dem Missstand natürlich ein Ende bereiten und hier ein feines Süppchen präsentieren, aber vorher noch auf einige andere Zubereitungsvorschläge hinweisen: So beispielsweise von Robert von lamiacucina : Endives au citron, Radicchio und Chicorée vom Blech,  und Chicoréesalat mit Vanilledressing. Oder Petras Geschmortes …

Edle Resteverwertung

Veröffentlicht von coriandre

Vom letzten Wochenende harrten noch einige feine kleine Artischocken der Dinge, die da kommen sollten. Gestern hatte die Migros in ihrer Fischabteilung Seeteufel im Aktionsangebot. Der Edle ist einer meiner Favoritenfische. Denn mit ihm lässt sich so vieles anfangen… Also, schnell zugegriffen und nach Hause geeilt. Von den neuesten Kartöffelchen lagen noch einige im Körbchen, etwa gleich motiviert wie die Zitronen nebenan. Mmh, die Artischocken wirkten auch etwas vereinsamt und so war schnell klar: Die drei würden den Teufel tun und da liegen bleiben, nein, die gehörten zum Seeteufel! So kam es zu einer „Improvisation totale“, die vielleicht nicht ganz so grandios aussah, aber ganz hervorragend schmeckte – auch dem Göttergatten! ==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4 Titel:            Artischocken-Seeteufel-Pfanne Kategorien: Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter Menge:        4 Personen =========================== MARINADE =========================== 4      Knoblauchzehen; oder mehr, wer mag 2      Bund  Glatte Petersilie 1-2   Zitronen, Zesten und Saft 3      Essl. Olivenöl I Pfeffer aus der Mühle 400  Gramm  Seeteufel, in 2-3 cm-Stücken 500-700  Gramm  Kleine Artischocken 3      Essl. …

Pasta mit Cima di Rapa – ein erster Frühlingsgruss

Veröffentlicht von coriandre

Wenn ganz ordentlich beim Italiener meines Vertrauens – und den gibt’s in der Zentralschweiz, im Gegensatz zum im Mittelland – oder auf dem Markt Cima di Rapa im Angebot ist, dann kommen unweigerlich Frühlingsgefühle auf. Der italienische Stängelkohl ist fein im Geschmack und nicht so „kohlig“, dass man an den Winter erinnert wird. Es gibt wunderbare Rezepte – eine Neuentdeckung, die bei uns sofort auf grosse Gegenliebe gestossen ist, hat Robert von Lamiacucina erst grad verbloggt. Ich habe hier eines, das schon zwei Jahre alt, aber nicht weniger gut ist. Jaa, natürlich auch deshalb, weil es ein Pastarezept ist. In unserer Alltagsküche sind schon seit einigen Jahren  Orecchiette mit Broccoli von Chili und Ciabatta sehr beliebt. Das Cima di Rapa-Rezept weist fast die selben Zutaten auf, schmeckt mindestens so gut und ist eine valable Alternative. Das Broccoli-Rezept könnte all‘ denjenigen, die den Cima nicht finden, als Ausweichmöglichkeit dienen. Ach ja, Robert schreibt, dass er Cima di Rapa in Basel nicht in der MIGROS oder bei COOP erhält – im Gegensatz zu uns Urschweizern – ich habe gerade ein Riesenbeutel bei der …

Tatar oder Tartar – egal, diesmal sowieso kein Fleisch!

Veröffentlicht von coriandre

Schon als Kind und Jugendliche faszinierte es mich, dass meine Mutter konsequent von Tatar sprach und alle meine Freunde, aber auch Bekannte meiner Mutter ständig von Tartar. Dieses „r“ ist sogar im französichsprachigen Raum manchmal erwähnt und manchmal nicht. Eine mögliche und sehr einleuchtende Erklärung findet sich hier. Egal, heute ging es nicht um Fleisch sondern um Gemüse – ich liebe Ta(r)tar in allen Variationen – insbesondere zum Abschluss des Winters um eines meiner Lieblingsgemüse, das meines Erachtens von zu vielen Leuten ungerechtfertigterweise als „merkwürdig“, „mit seltsamem Erdgeschmack“ oder „boooh, das gibt es doch nur als Salat mit zuviel Essig oder mit Kümmel“ umschrieben wird: RANDEN oder ROTE BETE (oder BEETE – schon wieder so eine Unklarheit). Wer schon bei uns gegessen hat, weiss, dass ich ein Fan vom Schichten bin. Und so sprang mich doch das Rezept aus meiner „Nachkoch-Kartonschachtel“ buchstäblich an. Und als ich zudem entdeckte, dass ich endlich mal meine Patisserie-Metallringe einsetzen konnte, war die Wahl der heutigen Vorspeise klar. Nur eine kleine Bemerkung am Rande: Das Rezept ist wirklich grosszügig berechnet …