Schon als Kind und Jugendliche faszinierte es mich, dass meine Mutter konsequent von Tatar sprach und alle meine Freunde, aber auch Bekannte meiner Mutter ständig von Tartar. Dieses „r“ ist sogar im französichsprachigen Raum manchmal erwähnt und manchmal nicht. Eine mögliche und sehr einleuchtende Erklärung findet sich hier.

Egal, heute ging es nicht um Fleisch sondern um Gemüse – ich liebe Ta(r)tar in allen Variationen – insbesondere zum Abschluss des Winters um eines meiner Lieblingsgemüse, das meines Erachtens von zu vielen Leuten ungerechtfertigterweise als „merkwürdig“, „mit seltsamem Erdgeschmack“ oder „boooh, das gibt es doch nur als Salat mit zuviel Essig oder mit Kümmel“ umschrieben wird: RANDEN oder ROTE BETE (oder BEETE – schon wieder so eine Unklarheit).

Wer schon bei uns gegessen hat, weiss, dass ich ein Fan vom Schichten bin. Und so sprang mich doch das Rezept aus meiner „Nachkoch-Kartonschachtel“ buchstäblich an. Und als ich zudem entdeckte, dass ich endlich mal meine Patisserie-Metallringe einsetzen konnte, war die Wahl der heutigen Vorspeise klar.

Nur eine kleine Bemerkung am Rande:
Das Rezept ist wirklich grosszügig berechnet für 4 Personen als Vorspeise. Locker reicht das auch für 6, ja evtl. – je nach Menü – auch für 8 Personen.

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Randentatar mit Räucherforelle
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Fisch, Milchprodukte, Vorbereiten
Menge:        4-6 Personen

2-3  Essl. Walnussöl
3     Teel. Apfel-Balsam-Essig
Pfeffer und Fleur de Sel
250 Gramm  Randen, gekocht
200 Gramm  Ziegenfrischkäse
50   Gramm  Baum-, resp. Walnüsse, feingehackt
1      Bund  Schnittlauch, in feinen Röllchen
Fleur de Sel und Pfeffer
2     Filets von der Räucherforelle

============================ DEKOR =============================
1     Apfel (säuerlich) mit grüner Schale
Evtl. etwas Zitronensaft (damit Apfel nicht anläuft)
Einige  Schnittlauchstiele
Einige  Walnüsse

============================ QUELLE ============================
„Cuisine actuelle“ ?/2008
— Erfasst *RK* 10.04.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Walnussöl, Essig, Pfeffer und Salz in einer kleine Schüssel gut verrühren. Randen in ganz feine Würfelchen schneiden (2-3 mm) und in die Sauce geben, gut umrühren, abschmecken.

In einer zweiten Schale den Ziegenfrischkäse mit den Walnüssen und dem Schnittlauch gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forellenfilets mit dem Messer fein hacken.

Mit Hilfe eines Patisserieringes (hoher Metallring) in der gewünschten Grösse, eine dicke Schicht Randenwürfel einlegen, anschliessend das Forellenhack draufschichten, dann eine Schicht Ziegenkäsemasse und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Für das Dekor feinste Apfelscheibchen schneiden. Entweder neben oder auf dem Tatar anrichten und mit Schnittlauch und/oder Walnüssen (nur wenig!) dekorieren.

Dazu einen feinen Reuilly (Weisswein aus dem Loiretal) und Baguette, Toast oder frisches Roggen- oder Ruchbrot.

BILLI: Wunderbares Rezept; die Kombination von Ziegenfrischkäse und Räucherforelle überrascht, harmoniert aber grandios mit den Randen. Kann super vorbereitet werden und muss erst vor dem Servieren auf die Teller gezaubert werden.
Im Originalrezept wird nur die Hälfte Essig/Öl verwendet, was ich zu wenig aromatisch finde, da die Randen doch einen sehr starken Eigengeschmack haben. Allerdings wird da Cidre-Essig eingesetzt und der ist etwas saurer.
TIPP – Patisseriering ganz wenig mit Walnussöl einölen – so bleibt nichts kleben.
ACHTUNG! Die Menge ist für eine Vorspeise m.E. zu gross! Sie kann ohne weiteres für 6
Personen verwendet werden.
Das Originalrezept füllt das Tatar in Gläser ab.* Superidee, wenn ich alles vorbereiten will! Genauso schön ist die Schichtform zum Servieren…
*In 4-6 Gläsern zuerst einen Boden mit den Randenwürfeln einfüllen, dann eine Schicht Forellenfilets, anschliessend die Frischkäsemasse und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Originalrezept: „Tartare de betterave à la truite fumée“

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