Im Moment bin ich ein wenig in der Gelatine-Agar-Agar-Phase:

Terrinen, Galantinen, Mousses etc. faszinieren mich und ich bedaure, dass so viele Leute ein wenig „Angst“ vor dem Einsatz von Gelatine haben. Allerdings glaube ich, dass das auf unsere Kochschullehrerinnen zurückzuführen ist, die meistens ein erhebliches Tamtam und Trara darum gemacht haben: „Da muss frau sehr aufpassen, das ist nicht einfach. Vorsicht beim Einrühren; Achtung, heikle Sache! Nur etwas für Könner, etc. etc.“ Und schon haben unsere Mütter und wir diese Gelatine lieber etwas ehrfürchtig aus der Ferne betrachtet.

Ich danke Lucas Rosenblatt und Judith Meyer von Kirschensturm, dass sie mir, und sicher vielen anderen, sehr schnell die Gelatine-Angst genommen haben und, dass sie die wirklich valable Alternative Agar-Agar bekannt gemacht haben. In der Zwischenzeit habe ich sogar ein Buch gefunden, bei dem es ausnahmslos um den Einsatz von pflanzlichen Gelier- und Bindemitteln geht! Gold wert, kann ich nur sagen! Leider ist das Buch nur noch vereinzelt zu haben, der AT-Verlag lässt es auslaufen, dafür kostet es lediglich noch Fr. 10.- Es heisst also zugreifen, es lohnt sich.
Das heisst aber nicht, dass ich nicht erst einmal neue Rezepte mit Gelatine ausprobiere, um mich erst in einer zweiten Phase den Alternativen zuzuwenden.  Zumal einige Bindemittel zwingend gekocht werden müssen und somit nicht für alle Speisen in Frage kommen.

Der Grundsatz, dass Gelatine immer lange genug eingeweicht werden sollte und sich am besten in warmer, resp. heisser Flüssigkeit auflöst, ist schon ein erster Schritt zum leichteren Umgang. Für das nachfolgende Tomatenmousse gibt es beinahe schon eine Geling-Garantie.
Allerdings ist zu beachten, dass frau dieses Gericht nicht zu knapp vor dem Servieren herstellt, sondern mind. 3-4 Std vorher fertig sein sollte, damit es gut durchkühlen und fest werden kann.

Unsere lieben Gäste, auf Zwischenhalt bei Ihrer Reise vom Bayrischen Wald ins Tessin, kämpften sich wacker durch ein Mehrgangmenü; diese Vorspeise hat, so hoffe ich wenigstens, den meisten geschmeckt – mir ganz besonders, weil das leicht Säuerliche der Tomaten perfekt zu den Knoblauchscampi passte.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Tomatenmousse mit Knoblauchscampi
Kategorien: Vorspeise, Seafood, Gemüse, Vorbereiten
Menge:        6 Personen

======================== TOMATENMOUSSE =========================
5         Blätter  Gelatine
500    Gramm  Fleischtomaten, vollreif
2         Knoblauchzehen
1         Essl. Tomatenpüree
90      Gramm  Saurer Halbrahm
Salz, Pfeffer
1/2     Zitrone
100    ml  Vollrahm

======================== SCAMPI-VARIANTE =========================
3-5     Knoblauchzehen, durchgedrückt; je nach Vorliebe
3-4     Essl. Olivenöl
1/2     Essl. Zitronensaft
1/2     Teel. Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
1/2     Essl. Glatte Petersilie, feingehackt
30      Scampi-Schwänze, roh
6        Teel.  Limonenöl
6        Teel.  Weissen Balsamico-Essig
2        Frühlingszwiebeln mit Grün, feingehackt
Salz, Pfeffer

================ VINAIGRETTE-VARIANTE OHNE SCAMPI =================
1      Gelbe Paprika
2      Essl. Zitronensaft
4      Essl. Olivenöl
Salz, Pfeffer
2      Reife Avocados

============================ QUELLE =============================
Adaptiert nach „Kochen“ 7-8/06
— Erfasst *RK* 15.08.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

*TOMATENMOUSSE*
Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Die Tomaten vom Strunk befreien. Kreuzweise leicht einritzen, dann kurz in kochendes Wasser tauchen und anschliessend häuten. Nun die Tomaten in grobe Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.

Den Knoblauch schälen und ebenfalls in groben Stücken zu den Tomaten geben. Zusammen fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen.

Von der Tomatensauce 4-5 EL in eine kleine Pfanne geben und ca 0.5 dl beiseite stellen.

Die restliche (ca 4 dl) Tomatensauce mit dem sauren Halbrahm sehr gut verrühren, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Zitronensaft gut abschmecken.

Die Tomatensauce in der kleinen Pfanne kurz aufkochen, die Gelatine gut ausdrücken und darin unter Rühren gut auflösen. Die beiseite gestellte, kalte  Tomatensauce unter die heisse Sauce mischen, gut umrühren und erst dann alles in die kalte Tomaten-Sauerrahm-Sauce
geben. Alles sehr gut verrühren und abkühlen lassen.

Den Vollrahm sehr steif schlagen und unter die abgekühlte Masse ziehen. Alles in eine Schüssel geben, mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank während 3-4 Stunden fest werden lassen.

*SCAMPI-VARIANTE*
Alle Zutaten ausser den Scampi in einer Schüssel zu einer feinen Marinade verrühren.

Die gewaschenen Scampi kurz in Olivenöl anbraten und noch warm in die Marinade geben. Etwas abkühlen lassen, dann die Scampi mit der Marinade in einen Tiefkühlbeutel geben und so bis vor dem Servieren im Kühlschrank ziehen lassen. Zwischendurch vielleicht mal umdrehen, damit alle Scampi schön ziehen können.

Vor dem Servieren die Marinade in eine Schüssel abgiessen und evtl. auch die Knoblauchreste von den Scampi abstreifen.

Aus Limonenöl, Balsamicoessig, Frühlingszwiebeln und Gewürzen eine Vinaigrette rühren. Auf dem Teller einen Spiegel giessen, dann 2-3 Mousse-Nocken abstechen und zusammen mit den Scampi anrichten. Evtl. etwas Vinaigrette über die Scampi geben.

*PAPRIKA-VINAIGRETTE-VARIANTE*
Falls eine rein vegetarische Speise vorgezogen wird, anstelle der Scampi eine Paprika-Vinaigrette servieren: Paprika häuten (schälen oder mit Grillmethode) in feine Würfelchen (Brunoise) schneiden.

Essig, Öl, Salz und Pfeffer verrühren, Paprikabrunoise beifügen.

Kurz vor dem Servieren die Avocados schälen und in Scheiben schneiden. Auf den Tellern anrichten und von der Mousse 2-3 Nocken pro Teller abstechen und auf die Avocado geben. Alles mit Paprika-Vinaigrette umgiessen.

*BILLI* Unbedingt genug Zeit einrechnen, damit das Mousse fest wird!
Ich habe auf die Paprika-Vinaigrette verzichtet und dafür die Scampi-Variante vorgezogen. Das leicht säuerliche Mousse passt hervorragend zu den Knoblauchscampi. Sicher gehen auch nur leicht gebratene Scampi für den, der den Knoblauch nicht so mag. Denken könnte ich mir auch die Kombination von Avocado und Scampi zum Mousse. Die pfeffrige Kapuzinerkresseblüte passt hervorragend – evtl. solche Blätter als „Unterlage“ für das Mousse einsetzen.
Dekovariante: frische Physalis.

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