Autor: coriandre

Wenn sich Fuchs & Has…

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… auf dem Adventsmarkt treffen! Schon seit einiger Zeit habe ich kulinarische Kleinigkeiten als Geschenke oder für den Verkauf kreiert und gefertigt. Mein Holunderblütensirup (ja, der Wilde!) wird in einer renommierten Zuger Bar eingesetzt und im Engadin sind auch schon einige Abnehmer gefunden. Wie habe ich mich gefreut, als meine ehemalige Lehrtochter Nicole (Mensch, das sind über 20 Jahre her!) anlässlich eines Wiedersehens mit einigen meiner lieben Azubis und Mitarbeiterinnen fragte, ob ich nicht Lust hätte, als Gastausstellerin an ihrem kleinen, aber sehr feinen Weihnachts-markt mit Adventsausstellung teilzunehmen. Mein schon lange gepflegtes, aber nicht gross nach aussen getragenes, Label „Fuchs & Has“ für meine Genussmanufaktur kommt so also zu seinem ersten grossen Auftritt. Und jetzt laufen also die Vorbereitungen auf Hochtouren: Gewürzsalze, Teemischungen, Granolas & Müeslis, Suppen, Knabbernüsse, Bettmümpfeli, Gelées und Sirups gilt es noch einheitlich zu beschriften und zu dekorieren. Wer weiss, vielleicht hat ja die eine oder der andere Lust, an diesem wunderbaren, kleinen Weihnachtsmarkt vorbeizuschauen? Es lohnt sich ganz bestimmt, um sich auf die vor der Tür wartenden Adventszeit einzustimmen. Ich würde …

Kühle Suppe für heisse Ferientage

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Mit Knoblauch ist das so eine Sache… Es gibt Menschen, die werden sich nie dafür erwärmen können; andere würden am liebsten drin baden. Ich gehöre zu der zweiten Gruppe 😉 Eine wohlschmeckende und sehr bekömmliche Art, die tolle Knolle zu verwenden, findet sich in Form von „Konfiertem Knoblauch“. Vor etwa 6 Jahren hatte ich im kleinen Kuriositätenladen* ein „Erweckungserlebnis“: Stephs Rezept kam mir als Einweck-Freak gerade recht und seither wecke ich, ein oder zwei Mal im Jahr, konfierten Knoblauch ein. Den Ail rose Lautrec erhält man bei uns eher im Spätsommer, aber im Frühling gibt es einheimische Alternativen und die sind nicht minder köstlich. Womit wir bei einem Knoblauchsüppchen angelangt sind. Das Rezept ist von Ralph Schelling, der einige Zeit auch für die «Saisonküche» Rezepte mitentwickelt hat und seit dem vergangenen Jahr nun für die edle Frauenzeitschrift «annabelle» mitzaubert. Ralph Schelling ist ein Schweizer Koch-Shoothing-Star, aber mit sehr seriösem Hintergrund: Gelernt hat er in den «Kunststuben» des Küsnachter Spitzenkochs Horst Petermann. Als jüngster Gewinner gewann er 2008 die wichtigste Auszeichnung der Schweizer Kochgilde, den renommierten «Swiss Culinary Cup». Er …

Mini-Rhabarber-Cheesecakes

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Der Rhabarber lockt. Zu Ostern war bei uns nur spanischer Rhabarber aus dem Treibhaus erhältlich – wer bitte kauft so was? Da warte ich geduldig auf den einheimischen Rhabarber und bin, auf der Suche nach Neuem, auf ein feines Sonntagsrezept gestossen. Das war letztes Jahr. Meine Geschmacksnerven lagen ja der Chemotherapie wegen etwas blank. Da wusste man nicht so genau, ob das, was frau schmeckte, auch echt war ;-). Der Vorteil von Rhabarber ist, dass man Rhabarberkompott einwecken oder Rhabarberstücke tiefkühlen und sich dann später nochmals an dieses Dessert wagen kann. Es lohnt sich definitiv! Als ich meinen Geschmacksnerven wieder trauen konnte, war das eines der ersten Desserts, welches ich gebacken, ach was, gezaubert habe. Denn diejenigen, die sie versuchen durften, waren begeistert. Also dann: „An den Backofen, fertig los!“ Ihr werdet Eure Gäste überraschen und ganz bestimmt nach dem Rezept gefragt. Und weil man alles vorbereiten kann, könnt Ihr es auch noch locker in ein Gästemenü einbauen. Betty Bossi hatte mit dem Rezept ihre Mini-Cheesecake-Form aus Silikon beworben; mit acht Vertiefungen. Hier muss aber …

Claudio ist schuld oder Zuger Linzertorte

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Ich mochte Linzertorte noch nie. Zu trocken, zu süss; einfach was für Menschen, meist Männer, auf Zuckerentzug. Ich schliesse mich einer Aussage auf dem Blog „Anonyme Köche“ an: „Sie wirkt wie die karierte Tischdecke in Omas Küche. Altbacken. Aber unzerstörbar. Und sie ist nahrhaft. Ein grosszügiges Stück davon ersetzt eine komplette Mahlzeit.“ Das schrieb Claudio vor laaanger Zeit mal. Und dann, dann stand plötzlich die Frage im Facebook-Raum und machte die Runde: „Hat jemand ein gutes Linzertorten-Rezept?“ Facebook sei Dank, ja, es gibt eines, aber ein echter Linzer würde abwinken, das Rezept ist vermutlich zu weit weg vom Original. Trotzdem, oder vielleicht gerade deshalb, wurde in den letzten Tagen Linzertorte gebacken. Schuld an der ganzen Sache ist eigentlich Claudio Principe. Er hatte anno domini 2007 (!) mal Andeutungen über sein (sorry, Gotti Ernas) Linzertortenrezept gemacht. Irgendwie konnten die Kommentatoren dann doch noch genauere Angaben aus Claudio rauskitzeln. Und nun, fast 11 Jahre später, sollte seine Frau doch noch Recht behalten: Die ganze Welt backt diese Torte nach. Merke Claudio, Frauen behalten immer Recht, oder so ähnlich! …

Rettet die Spargelsaison!

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Endlich ist die echte Spargelzeit wieder da! Endlich! Aber schon bald, bestimmt nach sechs bis acht Wochen, werden die Tore zum Spargelparadies wieder geschlossen. Also gilt es, jetzt die kostbaren Stangen zu geniessen und sich schon mal Gedanken darüber zu machen, wie wir noch etwas hinüber zu retten in die spargellose Zeit. Viele Gemüse und Früchte konservieren wir auf vielfältige Art und Weise, nur beim Spargel sind wir gar zurückhaltend. Weshalb eigentlich? Das Argument, alles nur zur Saison geniessen zu dürfen, stimmt zwar – mit Einschränkungen: Ich kaufe keine Aprikosen im April, aber die Aprikosenkonfitüre gehört zum klassischen Einkochrepertoire. Im Januar schmecken die, im Sommer gedörrten, Bohnen unvergleichlich gut zu Speck und Saucisson. Und im September kaufe ich keine Kirschen, der Kirschkuchen mit den sterilisierten Früchten jedoch schmeckt einfach göttlich. Und von Pasten, Marmeladen und Pürees reden wir mal gar nicht. Also, weshalb nicht auch mit Spargel? Also los, probiert es doch mal mit den verschiedenen Varianten der „Geschmacksrettung“: Tiefkühlen kann man Spargel hervorragend. Einfach daran denken, dass er nach dem Auftauen nicht mehr knackig …

Sinigang – erfrischend philippinisch

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Die Challenge „Kulinarische Weltreise“ von Volker mapft kam gerade richtig. Nachdem im März alle in Italien gestartet sind, geht es im April auf die Philippinen. Die Herausforderung war gross, denn die philippinische Küche scheint in Mitteleuropa nicht gerade viele Freunde zu haben. Auf der iberischen Halbinsel sieht das natürlich anders aus; man kennt sich. Denn der Entdecker Ruy López de Villalobos war Spanier. Auf der Suche nach neuen Handelsrouten erreichte er 1543 die Inseln Samar und Leyte. Er nannte sie, zu Ehren des spanischen Infanten Philipp, „Las Islas Filipinas“. Heute zählen nicht zwei sondern mehr als 7000 Inseln zum südostasiatischen Staat im Westpazifik. Vor den Spaniern hinterliessen Händler aus Malaysia, Indonesien und China ihre Spuren. Was die Küche anbelangt, sind die Philippinos nach wie vor sehr nach Spanien ausgerichtet. Noch heute hält man da diese Art zu kochen für vornehmer. In der Schweiz erlangten die Philippinen übrigens, vor allem in den 80-er Jahren, eine traurige Bekanntheit durch die „Marcos-Gelder“. Der 1989 verstorbene Diktator Ferdinand Marcos soll während seiner Herrschaft bis zum Sturz 1986 rund 10 Mrd. Dollar ins …

Des Schäfers Pastete

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An Ostern lange in der Küche stehen? Muss nicht sein. Denn einen Shepard’s Pie kann man auch einen Tag oder zwei vorher vorbereiten. Shepard’s Pie ist Lamm auf eine etwas rustikalere Art. Und Jamie Oliver hatte mich angefixt: Comfort Food sei das und seine Art der Zubereitung – Keule anstelle von Hackfleisch – schmecke einfach allen und, und, und. Comfort Food… Er hat Recht behalten – JO, Danke! Den grössten Teil der Arbeit übernimmt nämlich der Backofen; der eigene Arbeitseinsatz beläuft sich auf etwa ein halbe Stunde. Zeitaufwändig ist er schon, aber in der Zwischenzeit lassen sich gemütlich andere Dinge, wie  die Ostereiersuche, Gesellschaftsspiele, Kochbücher studieren etc. einbauen. Es gilt einfach, rechtzeitig anzufangen.  Dieses Jahr fiel Ostern mal wieder buchstäblich ins Wasser. Und so nebenbei hatte ich auch noch in der Karwoche zwei Dates mit meinem Zahnarzt. Ich glaube, er liebt mich nicht. Denn dann hätte ich diese Tage nicht mit einem Zahn weniger und viel Jod, Gaze und anderen unappetitlichen Dingen im Mund verbringen müssen. Er behauptete, dass ich mit einem gespaltenen Zahn ein grösseres …

Köstliches portugiesisches Chaos

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Ich bin gerade in einer portugiesischen Phase – das hat seine Gründe. Deren Beschreibung werde ich Euch während der nächsten paar Blogposts nicht ersparen. Aber das wiederum hat auch seine guten Seiten, da erwarten Euch: 2 Reiseberichte Lissabon ist eine Reise wert! Ach was, da muss man hin! Nein, besser nicht, dieser Stadt sollte der Touristenkollaps erspart bleiben. Aber zu gönnen ist ihr der Erfolg; mit Recht. Es gibt Einiges zu berichten, von der Stadt und aus den Küchen der Stadt. Ich habe mich verliebt. Kein Angst, der Göttergatte profitiert auch davon. Wenigstens kulinarisch, denn da geht es um Ess- und Trinkbares und Souvenirs – womit wir dann auch bereits bei den Büchern wären… 2 Buchbesprechungen Natürlich habe ich auch ein Kochbuch gekauft – nur eines! Aber was für eines: „A Cevicheria“ von Kiko Martins. Derzeit köchelt einiges in meinen Versuchstöpfen… „Die portugiesische Küche – A Cozinha Portuguesa“ von Alexanda Klobouk & Rita Cortes Valente de Oliveira stand schon eine Weile in meiner Bibliothek.  Ich hatte ursprünglich die Reise nach Lissabon auch etwas früher geplant. Wenn Ihr …

Adieu Mandarinen-Saison

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Heute ist der astronomische Frühlingsbeginn! Merkt Ihr was? Ich nicht, ich frier mir hier buchstäblich was ab. Mein Lieblingsbaum hält wacker die Stellung in Schnee und Wintergrau und auch kein kitzekleines Frühlingsgefühl kommt auf. Nicht mal für den Göttergatten *schäm* – ich denke grad nur an mich und an meine kalten Füsse und… Jammern hilft nicht – also musste was her, das Sonne in die Herzen und etwas Sommer auf die Gaumen zaubert. Im LOGI-Back- und Dessertbuch wurde ich fündig: Ein Ricottamousse mit Orangengelee. Da die einzelne Orange in der Früchteschale schon angetrocknet wirkte, hielt ich mich an die nebenan liegenden, wunderschönen Mandarinen. Ich liebe Mandarinen und mache mir sogar öfters mal die Mühe und filetiere sie. Bald wird die Zeit der Zitrusfrüchte vorbei sein – offiziell sogar schon heute – schliesslich ist doch Frühlingsbeginn. Egal, zum Abschied dürfen sie nochmals auftrumpfen. Heraus kam ein recht feines, leichtes Mousse mit einem aparten Fruchtgelee, welches ich mengenmässig grosszügig „aufgerundet“ habe. Wer noch Mandarinenlust empfindet, der sollte es unbedingt noch nachmachen. Mindestens so erfrischend wirkt das Dessert …

Hochzeitssuppe zu Chalandamarz

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Es ist bitterkalt und alle wünschen sich langsam den Frühling herbei. Im Engadin wird am ersten März Chalandamarz gefeiert, ein wunderbares Kinderfest für alle. Mit kleinen Glöcklein von Ziegen, Schellen und Treicheln ziehen in den Dörfern Kinder und Jugendliche singend durchs Dorf und vertreiben so den Winter. Einige lassen die Peitschen knallen, lärmen mit der Rätsche und andere bitten um Lebensmittel und Geld. Zum Abschluss essen die Kinder oft die letzten Kastanien des Jahres, natürlich mit Schlagrahm.  Ich glaube aber, dass eine Suppe mindestens so gerne gegessen wird, denn in diesen Tagen ist’s im Engadin ziemlich kühl, Minus 20 bis Minus 30 Grad sind normal. Höchste Zeit also für eine wärmende Suppe! Auch bei uns ist es momentan extrem kalt und ungemütlich. Eine heftige Bise unterstützt die Kaltfront namens „Russenpeitsche“. Vorgestern kamen wir morgens um sechs auf maximale Minus 21 Grad, der Wind trieb aber den Chillfaktor höher – oder sollte es tiefer heissen? Gegen Mittag war es erst fünf Grad wärmer geworden. Da geht doch nichts über eine feine, wärmende Suppe. Gerade eben ist die Fasnacht …