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Nanaimo Bars oder Cynthia Barcomis Männerverwöhner

Veröffentlicht von coriandre

Über Cynthia Barcomi gab es im Zusammenhang mit Ihren beiden Backbüchern schon recht viel zu lesen. Die Italo-Amerikanerin betreibt in Berlin zwei Cafés: das „Kaffeerösterei„ im Westen Kreuzbergs und das „Barcomi’s Deli“ im Herzen Berlins, ca 10 Gehminuten vom Alexanderplatz.
Leider ziert noch keines ihrer Werke meine Bibliothek. Ihr erstes Buch „Cynthia Barcomi’s Backbuch“ wurde als Must bezeichnet; ob das zweite Buch „Backen – I love baking“ wirklich nötig war – da scheiden sich die Geister. In der Zwischenzeit ist auch noch ein „Kochbuch für Feste“ erschienen.

Im Adventskalender 2010 von „Valentinas Kochbuch“ – übrigens ein in jeder Hinsicht empfehlenswerter Blog für Foodies – stiess ich auf Signora Barcomi und besuchte daraufhin ihre Homepage. Resultat: Angefixt! ICH WILL DAS BACKBUCH! ICH MUSS UNBEDINGT MAL IN DEN SHOP! Ich hab da nun also eine weitere Adresse in Berlin… und ich muss sofort in die Küche!

Eines ist mir schnell klar geworden:
Sie versteht es, Urinstinkte zu wecken. Mag es sein, weil mann und frau sich einfach den köstlichen Gebäcken hingeben kann (und erst am nächsten Tage auf der Waage erschrickt), weil es mit ziemlicher Sicherheit süsser Soul-Food schlechthin ist oder weil ihre Backwerke nicht überall zu finden sind und der „muss-ausprobieren“-Reflex sofort aktiv wird. Egal – ich bin zwar kein Süss-Freak, aber Süsses backen, das liebe ich.

Also nichts wie ab in die Bergbackstube und gleich mal für den anstehenden Weihnachtsbesuch ein Kleingebäck zum Kaffee ausprobiert: Die Nanaimo Bars, köstlich-süsse Schnitten, die mal wieder Männerherzen höher schlagen liessen – worauf dann auch gleich die Nachfrage nach dem Butterkuchen für glückliche Männer kam…

Fazit: Ein klein wenig Zeit braucht das Ganze, weil es zwischendurch kühl gestellt werden muss, aber das Sozusagengebäck – es geht keine Minute in den Ofen! – ist etwas für wahre Süssschnäbel! Es ist sicher nicht en masse zu geniessen, aber passt extrem gut zu einem Latte Macchiato oder einem feinen Espresso. Und kühl hält es sich einige Tage! Thanks to Cynthia!

PS. Seit Januar sind auf ihrer Homepage noch mehr Rezepte zu finden… 😉

Nainamo Bars - geht auch mit totem Backofen

Nanaimo Bars – geht auch mit totem Backofen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Nanaimo Bars
Kategorien: Backen, Kleingebäck, Schokolade
Menge: 24 Stück (in einer 23 cm x 23 cm-Backform)

============================= TEIG =============================
200 Gramm Zwieback, fein gemahlen
80 Gramm Kokosraspel
50 Gramm Walnüsse, fein gehackt
125 Gramm Butter, zerlassen
50 Gramm Zartbitterschokolade, zerbröckelt
50 Gramm Zucker
1 Pack. Vanillearoma
1 Ei, leicht verschlagen

============================ FÜLLUNG ============================
60 Gramm Weiche Butter
3 Essl. Sahne
200 Gramm Puderzucker, gesiebt

============================ GLASUR ============================
130-150 Gramm Zartbitterschokolade, geschmolzen

============================ QUELLE ============================
Cynthia Barcomis Homepage
— Erfasst *RK* 13.12.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

1. Zwieback, Kokosraspel und Walnüsse vermischen. Die Butter zerlassen, dann die Schokolade zugeben, bis sie schmilzt, gefolgt von Zucker und Vanille-Aroma. Diese Zutaten und das Ei zur Zwieback-Kokosnuss-Mischung geben und gut verrühren. Die Mischung in die Backform pressen. Etwa 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

2. Alle Zutaten für die Füllung mischen und mit dem Schneebesen glatt rühren. Auf dem gekühlten Boden verstreichen. Erneut für eine Stunde in den Kühlschrank stellen.

3. Schokolade für die Glasur schmelzen und mit einem Messer über der gekühlten Füllung verteilen. Eine weitere Stunde in den Kühlschrank stellen, bevor Sie das Ganze in Schnittchen aufschneiden.

BILLI: Etwas für Süssschnäbel, ein richtiger Männerverwöhner! Die herbe Schokolade macht es aus und das Ganze passt hervorragend zu Latte Macchiato, Espresso oder anderem feinem Kaffee!

Evtl. für den Teig 80 g Schokolade und 20 g Zucker ausprobieren.

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Wunderschöne, frohe und fröhliche Weihnachten!

Veröffentlicht von coriandre

Liebe Foodies, Blogger, Freunde, Mitleser, Nachkocher, Mitkocher, Vorkocher, Vorbilder, Geniesser, kleine Köche, grosse Köche, Kochgötter, Kochhexen, Küchenzauberer

Ich wünsche Euch ein wunderschönes und – falls Ihr es Euch wünscht – geruhsames Weihnachtsfest!

Und all‘ denen, die – wider allen unqualifizierten Rufen von Gästen – halt wirklich gerne lange für eben diejenigen Gäste, für die Familie und die Freunde, in der Küche stehen, aber auch all‘ denjenigen, die sich für einmal nur superkurz an den Herd stellen, rufe ich zu:

Gutes Gelingen, feines Essen, rundum satte Gäste und Euch: Zufriedenheit!

Alles Liebe

Schnell und schon wieder bitter, aber lustig!

Veröffentlicht von coriandre

Es ist Samstag-Mittag, kurz nach zwölf und vor uns liegen „fette Tage“.

Kühlschrank: Tendenz eher leer, ausser „Trevisano – bitter und köstlich“
Vorratsschrank: vorderstes Pack „Tortiglioni – gerillt und gedreht“
Göttergatte und Köchin: sehr hungrig
Zeit: knapp, wegen Einkaufstour und Geocachen am Nachmittag
Wille zum Genuss: trotzdem und genügend vorhanden!!

Die erwähnten Umstände führen unweigerlich dazu, dass sofort das Pastawasser in der Pfanne zum Köcheln gebracht wird. In der Zwischenzeit werden die Überbleibsel an Trevisano quer geschnitten, zwei Knoblauchzehen und eine mittlere Schalotte kleinstgeschnippelt und umgehend zum Dünsten in 1-2 EL Olivenöl zugeführt zu werden.
Der Göttergatte wird, weil raubtiermässig hungrig durch die Küche tigernd, mit der anspruchsvollen Aufgabe betraut, den Tisch zu decken, die Pastateller zu wärmen und den Parmigiano zu reiben (eine Handvoll).
Trevisano rühren, ein klein wenig braun werden lassen, mit einem halben Deziliter Rotwein (Weisser ginge zur Not auch) ablöschen, 1-2 EL Pastawasser zugeben, einköcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Tortiglioni (al dente) abgiessen – Göttergatten Teller bringen lassen – Gezeter wegen heissen Tellern nicht beachten.
Mit frisch gemahlenen Pfeffer, etwas Salz und wenig, wenig Rahm – keine Sauce machen! – abrunden, die Tortiglioni und eine Handvoll Göttergattenparmesan in die Trevisanopfanne schmeissen und liebevoll umrühren – in die Teller geben und sofort servieren. Wer mag reibt sich selber noch etwas Parmesan über die Tortiglioni. Aber bitte: Nicht zu viel, denn nur der Trevisano macht lustig, nicht der Parmigano!

Pasta: Wunderbar bitter und der Aufsteller des Tages!

Achtung fertig – Advent!

Veröffentlicht von coriandre

Wir haben doch tatsächlich bereits die ersten Guetzli, Pummi, Gutzi, Kekse, Plätzchen, Biscuits oder wie auch immer die süssen Kleinigkeiten, die den Advent erst so richtig abrunden, heissen, bereits letztes Wochenende gebacken.

Bei unserem, nach vierzehn Jahren nun doch schon tradtionellen, „Guetzlisonntag auf dem Berg“, backen wir immer mit der Familie unseres Patenkindes (auch sehr liebevoll Prinzessin genannt) einen Sonntag lang die Keksdosen voll. Basis sind immer 2-3 Klassiker sowie in jedem Jahr einige absolute Neuigkeiten, die jeweils mit mehr oder weniger Erfolg in eine „To-do next year – Liste“ aufgenommen werden.

Der Anlass verändert sich – wie eben die Kinder…

Anfangs war der Anlass wahnsinnig ernsthaft. Ausreden, der Küche zu entfliehen, galten nur im Zusammenhang mit Windelwechseln (bei den Kindern), Beschäftigungstherapie (auch bei den Kindern) oder menschlichen Bedürfnissen (bei Erwachsenen galt eine streng einzuhaltende Liste!).
Später mussten dann die etwas hohen Ansprüche an Schönheit und Perfektion der einzelnen Gebäcke zurück geschraubt werden. Und man musste sich, im Anschluss an den Kindereinsatz in der Küche und am Plätzchenteig („NEIN, Catherine, wir wollen nicht nur Kätzchenkekse!“ – HAAALT, Philipp, ein Esslöffel Zuckerkügelchen pro Plätzchen ist wirklich genug!“), der Intensivreinigung von Küche, Kindern, Haut und Haar widmen.
Noch etwas später durfte die erweiterte Familie einige Jahre lang, im Anschluss an die Backorgie, auf extrem harten Kirchenbänken, einem Adventskonzert der äusserst besinnlichen Dorfmusik („Du-hu, Mami, warum spielen die Männer so langsam? – Papiii, der René schläft!“) lauschen. Was tut man nicht alles, um die politische Karriere eines lieben Freundes zu stützen – ein Gemeindepräsident hat schliesslich gesellschaftliche Verpflichtungen…

Nun begann langsam die Zeit, bei der sich, ausser dem wirklich, wirklich harten Dreier-Kern, die drei anderen auf merkwürdige Art und Weise irgendwie aus dem Staub machten: „Also wenn der Papi heute unbedingt wegen der Wahlen ins Büro muss, dann darf ich doch wohl noch etwas an den PC!“, „Mist, ich habe vergessen, dass ich morgen eine Mathe-Prüfung habe!“
„Oh, Sorry, die Ärmsten (Sekretärinnen) im Wahlbüro mussten wirklich unterstützt werden. Was, habe ich gesagt, dass ich spätestens um drei wieder hier bin? Aber jetzt ist doch erst Fünf! Machen wir dafür gleich eine kleine Apéro-Pause?“

Wirkliche Konstanten sind geblieben:
a) die Diskussion über die Dicke der Mailänderlis
b) das Gezeter über den gerade leeren Backofen
c) der Göttergatte, der aus der Kälte kommt (weil sich da die Glasur so schön streichen lässt)
d) viel Lachen
e) Mehl im Gesicht (nicht am Ärmel!)
u.v.a.m.

MISSEN MÖGEN WIR IHN NICHT, NIE, NIMMER, DEN GUETZLISONNTAG!

Retrospektive – die Produktionsresultate 2006, 2008, 2009 und 2010:

Über das vergangene Wochenende nun waren neun Sorten Plätzchenteige zu verarbeiten: Die Klassiker Mailänderli, Zimtsterne, Rumblümchen, Spitzbuben (diesmal mit Hagebutte), Weintropfen und Vanillekipferl. Diesmal neu: Macadamia-Häufchen, Schokoherzen und eine neue Variante Kokosmakrönchen.

Neu und wirklich eine kleine Sensation waren Macadamia-Häufchen und Schokoherzen: Hier also der erste Beitrag zum Guetzli-Marathon – denn bei uns zuhause, so habe ich mir vorgenommen, werden sicher noch einige Sorten nachgebacken und neu ausprobiert, denn wir haben da noch so einige leere Keksdosen…

Einen guten Start in die Adventszeit Euch allen!

Macadamia-Plätzchen

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Macadamia-Plätzchen
Kategorien: Kleingebäck, Backen, Nüsse, X-Mas
Menge: 40 Stk

175 Gramm Butter, zimmerwarm
100 Gramm Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1 Vanilleschote, Mark
1 Teel. Zimtpulver
200 Gramm Mehl, gesiebt
1 Teel. Backpulver
150-200 Gramm Macadamianüsse, sanft geröstet, grob gehackt

============================ QUELLE ============================
Cakes & Cookies, Zabert & Sandmann
— Erfasst *RK* 23.11.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Butter mit Zucker und Salz gut verrühren, bis sich der Zucker fast aufgelöst hat. Dann das Ei zusammen mit Vanillemark und Zimt unter die Buttermasse rühren.

Mehl und Backpulver vermischen, auf die Buttermasse geben und zusammen mit den Nüssen unterkneten. Nicht zu lange kneten, der Teig wird sonst zäh!

Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhalte folie wickeln und mind. 30 Min. kühl stellen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Vom Teig walnussgrosse Portionen nehmen und zu Kugeln formen. Mit ca 3-4 cm Abstand auf das Backblech setzen und im Ofen ca 10-12 Min. backen.

Die Plätzchen herausnehmen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen. In gut verschliess-barer Dose kühl und trocken aufbewahren.

BILLI: Wunderbar feines, mürbes und nussiges Guetzli, das auch ausserhalb der Weihnachts-zeit schmecken muss! Es sind keine Kugeln, nein Häuffchen!
Im Originalrezept werden 150g Nüsse empfohlen – für mich etwas zu wenig. Aber der Tipp, die Nüsse vorher zu rösten (ohne Fett!) ist grandios und steigert den Genuss!

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Schokoherzen Tandetzki

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Schokoladenherzen Tandetzki
Kategorien: Guetzli, Plätzchen, Schokolade, X-Mas, Kleingebäck
Menge: 45 Stk

100 Gramm Zucker, möglichst fein
60 Gramm Mandelgriess oder geriebene Mandeln
60 Gramm Nussgriess oder geriebene Nüsse
50 Gramm Marzipanrohmasse
50 Gramm Blütenhonig, leicht flüssig
30 Gramm Kakaopulver
1 Eiweiss, ganz leicht aufgeschlagen – nicht steif!
50 Gramm Mehl (Type 550)
70 Gramm Zartbitter-Schokolade, mind 70%, geschmolzen

======================= MÖGLICHE GLASUREN =======================
100 Gramm Zartbitter-Schokolade, mind 70%, geschmolzen
Feinste Silberperlen
Oder
2 Eiweisse
2-3 Essl. Puderzucker
1 Handvoll Rosa Pfeffer, gestossen

============================ QUELLE ============================
Jürgen Tandetzki, www.der-keksbaecker-hamburg.de
2009 in „Liebes Land“
— Erfasst *RK* 25.11.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Wenn man kein Mandel- resp. Nussgriess hat, die geriebenen Mandeln und Nüsse im Cutter fein mahlen und zusammen mit dem Zucker in eine Teigschüssel geben.

Die Marzipanrohmasse entweder ganz fein hacken oder direkt in zu der Nuss-Zuckermischung reiben.

Den Blütenhonig und das Kakaopulver dazugeben und alles gut vermischen.

Das Eiweiss unterheben und das Mehl dazusieben. Anschliessend die geschmolzene Schokolade unterrühren.

Nun alles zu einem Teig verkneten und einige Stunden, resp. am besten über Nacht in Folie gewickelt in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag ganz kühl ca 1 cm dick auswallen und mit einer Sternenform ausstechen.

1 Stunde kühlstellen, dann 8-10 Min. bei 160 Grad backen.

Zwei Varianten von Glasur:
a) nach dem Backen sorgfältig mit geschmolzener Schokolade bestreichen und evtl. mit feinen Silberperlen verzieren
b) VOR dem Kühlstellen die Eiweisse mit dem Puderzucker aufschlagen, die Sterne dünn damit bestreichen und mit etwas gestossenem rosa Pfeffer bestreuen. Vorsicht, die Glasur kann u.U. etwas krisselig werden und nicht sehr schön aussehen…

BILLI: Wir mögen die Schokosterne pur oder mit feiner Schokolade bestrichen, sie sind wunderbar kräftig schokoladig, nicht zu süss und innen leicht feucht! Die Entdeckung 2010!!

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Bitter aber lustig!

Veröffentlicht von coriandre

Nachdem es von Sonntag auf heute bereits 5 cm Schnee hingeworfen hat (ja, ja, wir schreiben den 25. Oktober!!), machen wir uns hier auf dem Walchwilerberg auf einen langen und vielleicht auch harten Winter gefasst. Denn hart soll er werden, wenn die Mäuse bereits im September „ins Haus kommen“. Unsere Katzen haben, ganz brav, den ganzen September über einige Mäuschen angeschleppt – aus dem Keller, vom Dachboden etc. …

Die kalte Jahreszeit hat auch ihre Vorteile. Kulinarisch gesehen haben wir uns dem Wetter angepasst und den ersten Chicorée zubereitet. Ein Blattgemüse, das es in der Deutschschweizer Küche leider nur zum Salatfüller oder gerade mal zur Dipp-Hilfe gebracht hat. Was für ein Jammer! Wer diese belgische Schönheit und ihre italienischen Cousinen wie Radicchio, Cicorino usw. nicht besser zu verwerten weiss – dem entgeht wahrlich etwas!

Eh bien, so will ich dem Missstand natürlich ein Ende bereiten und hier ein feines Süppchen präsentieren, aber vorher noch auf einige andere Zubereitungsvorschläge hinweisen:
So beispielsweise von Robert von lamiacucina :
Endives au citron, Radicchio und Chicorée vom Blech, und Chicoréesalat mit Vanilledressing. Oder Petras Geschmortes Huhn mit Chicoree. Bei Bollis Kitchen ist eine gute Anleitung für Geschmorten Chicorée zu finden – und wer sich mal die Mühe macht, französische Blogs zu lesen, der findet eine Fülle an wohlschmeckenden und überraschenden Rezepten! Für uns ist die Bittere einfach grossartig. Wir lieben sie auch überbacken (mit Schinken umwickelt beispielsweise) oder gebraten als Beilage. Leicht bitter macht einfach lustig und fröhlich!

Der Göttergatte mag die Pinienkerne nicht so – ich opfere mich.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Soupe aux endives – Chicorée-Süppchen
Kategorien: Suppe, Gemüse, Vorspeise, Schnell
Menge: 4-6 Personen

3 Chicorée
1 Zwiebel, feingehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
20 Gramm Butter
150 ml Weisswein
500-600 ml Hühner- oder Gemüsebouillon
180 Gramm Crème fraiche
Kräutersalz, Pfeffer
Anis, gemahlen
1 Kräftige Prise Zucker

====================== GARNITUR / EINLAGE ======================
1 Handvoll Pinienkerne und oder grob gehackte Haselnüsse, geröstet

============================ QUELLE ============================
Sehr frei nach einer 10-jährigen französischen Packungsbeilage
— Erfasst *RK* 26.10.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Von den Chicoréestangen pro Person 1-2 Blätter abbrechen und zur Seite legen für die Deko.

Dann den Chicorée längs vierteln bis sechsteln und dann quer in feine Streifen schneiden. 2/3 der Menge zusammen mit der Zwiebel, dem Knoblauch und der Butter in eine Pfanne geben und glasig dünsten (nicht bräunen!).

Mit dem Weisswein ablöschen und diesen leicht einköcheln lassen. Anschliessend mit der Bouillon auffüllen und 2-3 Minuten köcheln lassen. Mit dem Mixstab pürieren und aufschäumen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Anis abschmecken – Vorsicht, der Anis darf nicht vorziehen.

Die restlichen Chicoréestücke in die Suppe geben und nochmals 1-2 Min köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd ziehen und die Crème fraiche unterrühren.

Nun in die vorgewärmten Teller geben, je ein, zwei Chicoréeblätter als Deko einstecken und etwas Röstnüsse in/um diese Blätter geben. Sofort servieren und dazu etwas Baguette reichen.

BILLI: Feine, nur leicht bittere Suppe, die in kleinen Mengen hervorragend in ein Menü passt. Wir essen sie schon mal als „Suppen-Mahlzeit“. Superschnell gemacht und gibt was her! Haben auch schon andere geröstete Nüsse, resp. Samen probiert. Aber Haselnüsse und Pinienkerne passen am Besten.

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Zurück an den Herd!

Veröffentlicht von coriandre

Erstens kommt es anders und zweitens als man denkt…

Manchmal hält das Schicksal Überraschungen bereit, die man lieber nicht erleben möchte. Und das zwingt einen, die Lebensumstände anzupassen, Prioritäten zu verschieben und - wie in meinem Falle - den Blog etwas gar zu vernachlässigen, ja nicht mal andere Blogs intensiv zu verfolgen.
Später besinnt man sich etwas zurück - vieles empfindet man als Geschenk und plötzlich findet man wieder Befriedigung in "häuslichen Herausforderungen"…

Also, zurück an den Herd!

Denn Sommer durch beschränkten sich meine Kochentdeckungen, mit wirklich wenigen Ausnahmen, auf die Produktion von Sirups, Konfitüren, Marmeladen, Kräutertees etc.
So werden also in lockerer Folge hier noch einige wenige Rezepte nachgeliefert und – so nehme ich mir vor, um mir selber etwas Gutes zu tun – natürlich Neues veröffentlicht.
Ich freue mich und hoffe ein kitzekleinwenig, dass das auf Gegenseitigkeit beruht!

Dann also bis bald, bis zu den Rezepten für "Das weltbeste Ratatouille", "phantastische Madeleines", neue Suppen, Grill-Entdeckungen etc.
Die Pipeline füllt sich langsam, Madame schreibt sich nächtens die Finger wund beim Erfassen der Rezepte und die Fotos sind auch schon in Bearbeitung.

Das das Leben weitergeht – und erst noch schön, das belegen doch einige Impressionen der vergangenen Monate!

… die Hofkatzen geniessen die Februarsonne

… unsere Prinzessin erhält ein professionelles Fotoshooting

… unsere Süsse auf Baumentdeckungstour

… und immer und immer wieder einfach schöne Aussichten!

Fisch zum Frühstück oder eine Schweizerin auf Abwegen!

Veröffentlicht von coriandre

Der Göttergatte machte in Hamburg, nur acht Wochen vor der Hochzeit, eine Entdeckung, die ihn in seinen Grundfesten erschütterte: „Meine Zukünftige isst Fisch. Mit Genuss, auf nüchternen Magen, FRÜH MORGENS UM HALB SECHS!“
Ich hatte Glück, er nahm mich trotzdem zur Frau.

Tatsächlich muss er damit leben, dass seine holde Gattin von Zeit zu Zeit, in den Morgenstunden dem Genuss von Fisch und Meeresfrüchten frönt. Ab und zu, wenn Gäste mal über Nacht und zum Brunch bleiben, bereitet Sie doch tatsächlich irgendwelche Fischhäppchen. Eine wahre Herausforderung – aber er hat sich arrangiert, wie das so schön heisst.

Das Rezept für Baccalà Mantecato erbettelte ich von Mutter eines lieben venezianischen Freundes. In den traditionellen Lokalen Venedigs und Muranos gehört die Spezialität zum Apéritif, auf Buffets und wird auch bei einer „Ombretta“ gegessen. „Andar‘ all ombra“ bedeutet in der Lagunenstadt nämlich, dass man mit Freunden ein kleines Glas Wein trinken geht, oder zwei, oder drei…
Aber ich mag diese Art Baccalà auch zum Brunch, nicht zuletzt, weil man Püree und Polentaschnittchen gut vorbereiten kann.

Und da war doch noch ZORRAS JUBILÄUM! Fünf Jahre Intensivbloggen in höchster Qualität – ich gratuliere ganz herzlich und freue mich auf die nächsten fünfzig. Wie viele Events hat Sie schon organisiert (55!) und uns damit einen regen Austausch an Rezepten, neue Einblicke in andere Küchen(blogs) und neue Kontakte beschert! Danke Zorra – ich freue mich auf neue Rezepte und Herausforderungen!
Deshalb hier, noch in buchstäblich allerletzter Sekunde, mein Beitrag zum Jubiläums-Blog-Event. Wer weiss, vielleicht findet ja der eine oder andere in mir eine verwandte Seele…

Hamburg – ich freu‘ mich auf meinen nächsten Besuch – wenn’s zum Frühstück auf dem Markt wieder Fischbrötchen gibt!

Baccala mantecato

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Baccalà Mantecato (Stockfischpüree)
Kategorien: Vorspeise, Häppchen, Stockfisch, Vorbereiten
Menge: 4 Personen

500 Gramm Stockfisch (Baccalà)
300 ml Milch
300 ml Wasser
1/2 Teel. Bicarbonat
1-3 Knoblauchzehen, feingehackt
1-2 Stängel glatte Petersilie I (feingehackt)
200 ml Olivenöl
Salz & Pfeffer
4 Stängel glatte Petersilie II

============================ QUELLE ============================
Ivano Zanettis Mamma
— Erfasst *RK* 04.04.2004 von
— Marie-Isabelle Bill

Stockfisch 24-48 Stunden wässern (Wasser häufig wechseln). Von Gräten säubern!

Milch, Wasser und Bicarbonat in eine Pfanne geben, den Fisch in Stücken dazugeben und dann alles zusammen aufkochen lassen (nicht Vollgas geben!). Einmal, zweimal aufwallen lassen, dann die Pfanne vom Herd nehmen und etwa 1/2 Std abkühlen lassen.

Jetzt den Fisch herausnehmen (Milchwasser noch nicht wegschütten), auf letzte Geräten kontrollieren und in ein hohes Gefäss geben.

Den Knoblauch (erst mal 1 Zehe) und 2 EL Kochsud dazugeben, frischen Pfeffer reinmahlen und 1 EL gehackte Petersilie I. Jetzt 1-1.5 dl Olivenöl zugeben und mit dem Mixstab alles zu einem schaumigen Püree mixen.

Und nun fängt die Abschmeckerei an: evtl. Knoblauch oder Petersilie I zugeben, vielleicht sogar etwas wenig Salz; ab und an vielleicht etwas Milchwasser; ziemlich sicher aber noch mehr Olivenöl. Das Püree darf nicht zu trocken sein, darf aber auf keinen Fall flüssig werden. Besser etwas „zäher“.

Auf einem Teller (pro Person) oder auf einer Platte anrichten und mit Petersilienblättern II dekorieren.

Servieren mit kalten oder lauwarmen gebratenen Polentaschnitten. Super passt weisse Polenta. Aber sonst kann jede feine Polenta verwendet werden. Es passt aber auch ein Parisette oder dunkles, geröstetes Brot dazu.

Das Püree kann bestens 1-2 Tage im voraus zubereitet werden; allerdings muss die Vorratsdose absolut dicht sein!!!

BILLI: Ein Traum! Ich mache oft Polentaschnittchen mit Baccalà al Mantecato als
Bestandteil eines Brunch- oder Apérobuffets. Dann wird die Polenta in Häppchengrösse geschnitten und der Baccalà darauf verteilt. Als Dekor ein Viertel Sherrytomätchen, etwas getrocknete Tomate oder ein Petersilienblättchen.
Kein neutrales Öl wie z.B. Maiskeim-, Sonnenblumen- oder Distelöl verwenden. Das ist sehr schade, denn der Geschmack ist wirklich nur mit Olivenöl richtig!!!

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Edle Resteverwertung

Veröffentlicht von coriandre

Vom letzten Wochenende harrten noch einige feine kleine Artischocken der Dinge, die da kommen sollten.

Gestern hatte die Migros in ihrer Fischabteilung Seeteufel im Aktionsangebot. Der Edle ist einer meiner Favoritenfische. Denn mit ihm lässt sich so vieles anfangen… Also, schnell zugegriffen und nach Hause geeilt.

Von den neuesten Kartöffelchen lagen noch einige im Körbchen, etwa gleich motiviert wie die Zitronen nebenan. Mmh, die Artischocken wirkten auch etwas vereinsamt und so war schnell klar: Die drei würden den Teufel tun und da liegen bleiben, nein, die gehörten zum Seeteufel!

So kam es zu einer „Improvisation totale“, die vielleicht nicht ganz so grandios aussah, aber ganz hervorragend schmeckte – auch dem Göttergatten!

… an der Erscheinung arbeiten wir noch etwas; der Geschmack ist aber fein.

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Artischocken-Seeteufel-Pfanne
Kategorien: Fisch, Gemüse, Kartoffeln, Kräuter
Menge: 4 Personen

=========================== MARINADE ===========================
4 Knoblauchzehen; oder mehr, wer mag
2      Bund Glatte Petersilie
1-2 Zitronen, Zesten und Saft
3      Essl. Olivenöl I
Pfeffer aus der Mühle
400 Gramm Seeteufel, in 2-3 cm-Stücken
500-700 Gramm Kleine Artischocken
3      Essl. Olivenöl II
300 Gramm Kartoffeln, klein + neu, 1-2 mal geschnitten
Salz, Pfeffer
Olivenöl zum Abschmecken

============================ QUELLE ============================
Improvisation totale!
— Erfasst *RK* 21.08.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

In eine kleinen Schüssel Knoblauch durchdrücken, ganz fein gehackte Petersilie und die Zesten sowie den Zitronensaft mit dem Olivenöl I gut zu einer Marinade verrühren. Den Seeteufel in dieser Marinade ruhen lassen.

Die kleinen Artischocken waschen und rüsten, dann halbieren oder vierteln (mundgerechte Stücke) uns sofort in eine Pfanne mit Zitronen-Salz-Wasser geben. Die Artischocken köcheln, bis die Stücke nur noch leicht knackig sind. Danach abgiessen und in eine Schüssel geben.

Das Olivenöl II in eine Pfanne geben und die Kartoffelstücke langsam darin braten lassen bis sie gar sind. Die Kartoffeln herausnehmen und zu den Artischocken geben.

Die Pfanne mit dem restlichen Olivenöl zurück auf den Herd geben. Den Seeteufel aus der Marinade nehmen und darin kross anbraten.

Die Marinade über die Kartoffel-Artischocken-Mischung geben und alles gut untereinander-rühren. Diese Mischung dann, wenn der Seeteufel aussen schön gebraten ist, in die Pfanne dazugeben und alles nochmals erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronenzesten und frischer Petersilie abschmecken.

Sofort servieren – dazu feines Ruchbrot und ein Tomatensalat!

BILLI: Schmeckt wunderbar! Knoblauch-Zitrone-Petersilie passen ganz toll zum Fisch und den Artischocken. Und die Kartoffeln nehmen der Marinade etwas die Säure. Beim ersten Mal waren die Kartoffeln schlicht Reste aus dem Ofen, die ich erhitzt habe. Wichtig, dass die Artischocken durch sind aber nicht zu weich, weil sonst alles zerfällt. Allerdings klappt es gut und schön angebraten schmecken sie hervorragend. Nicht zuviel Marinade mit in die Pfanne geben.

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Pasta mit Cima di Rapa – ein erster Frühlingsgruss

Veröffentlicht von coriandre

Wenn ganz ordentlich beim Italiener meines Vertrauens – und den gibt’s in der Zentralschweiz, im Gegensatz zum im Mittelland – oder auf dem Markt Cima di Rapa im Angebot ist, dann kommen unweigerlich Frühlingsgefühle auf. Der italienische Stängelkohl ist fein im Geschmack und nicht so „kohlig“, dass man an den Winter erinnert wird. Es gibt wunderbare Rezepte – eine Neuentdeckung, die bei uns sofort auf grosse Gegenliebe gestossen ist, hat Robert von Lamiacucina erst grad verbloggt. Ich habe hier eines, das schon zwei Jahre alt, aber nicht weniger gut ist. Jaa, natürlich auch deshalb, weil es ein Pastarezept ist.

In unserer Alltagsküche sind schon seit einigen Jahren Orecchiette mit Broccoli von Chili und Ciabatta sehr beliebt. Das Cima di Rapa-Rezept weist fast die selben Zutaten auf, schmeckt mindestens so gut und ist eine valable Alternative. Das Broccoli-Rezept könnte all‘ denjenigen, die den Cima nicht finden, als Ausweichmöglichkeit dienen.

Ach ja, Robert schreibt, dass er Cima di Rapa in Basel nicht in der MIGROS oder bei COOP erhält – im Gegensatz zu uns Urschweizern – ich habe gerade ein Riesenbeutel bei der MIGROS in Schwyz gefunden und freue mich auf meine nächsten Wocheneinkäufe… Ach, was sind wir hier innovativ!

Viel mehr „Grün“ liegt unter den Nudeln; es wollte aber zum Fototermin noch nicht hervorkommen…

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Pasta mit Cima di Rapa
Kategorien: Pasta, Gemüse, Pikant
Menge: 4 Personen

2 Essl. Kapern (in Salz eingelegt)
6 Sardellenfilets gesalzen oder in Öl
2 Chilischoten, feingehackt
4 Knoblauchzehen, feingehackt
100 ml Olivenöl
10-15 Cherrytomaten
800 Gramm Cima di Rapa
400 Gramm Dicke Pasta, z.B. Pici, Orecchiette, Molloni o.ä
Parmesan

============================ QUELLE ============================
Migros-Magazin 21/2008
— Erfasst *RK* 11.04.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Kapern wässern.

Sardellen kalt abbrausen, abtropfen und fein hacken, zusammen mit den Chilischoten und dem Knoblauch in eine grosse Bratpfanne geben.

Die Cherrytomaten vierteln oder achteln, entkernen und bereit stellen.

Unterste, zähe Teile des Stängelkohls wegschneiden, den Rest samt Blütenansätzen und Blättern in etwa 3-5 cm lange Stücke schneiden. Bereit stellen.

Die Kapern abgiessen und (je nach Grösse) ganz belassen oder ganz grob hacken und mit dem Olivenöl in die Bratpfanne zum Knoblauch-Chili-Sardellengemisch geben. Langsam andünsten. Nicht zu heiss!

Gleichzeitig die Pasta al dente kochen – 3 Min. vor Garzeitende den Stängelkohl beigeben und mitkochen.

Zur selben Zeit dann auch gleich die Tomatenstücke in die Bratpfanne geben und kurz mitdünsten.

Pasta und Cima di Rapa abgeissen, zur Tomaten-Gewürzmischung in die Bratpfanne geben und gut vermischen. Sofort servieren und jeder schmeckt mit frisch geriebenem Parmesan selber ab.

BILLI: Superfeines Rezept – scharf, würzig! Anstelle von Orecchiette mit Broccoli gemacht. Je nach Dicke der Pasta, diese evtl. vorzeitig kochen, damit nicht die Gewürzmischung verbrennt. Evtl. etwas Pastakochwasser zurückbehalten und dazugeben, wenn die Pasta zu trocken wird.

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Tatar oder Tartar – egal, diesmal sowieso kein Fleisch!

Veröffentlicht von coriandre

Schon als Kind und Jugendliche faszinierte es mich, dass meine Mutter konsequent von Tatar sprach und alle meine Freunde, aber auch Bekannte meiner Mutter ständig von Tartar. Dieses „r“ ist sogar im französichsprachigen Raum manchmal erwähnt und manchmal nicht. Eine mögliche und sehr einleuchtende Erklärung findet sich hier.

Egal, heute ging es nicht um Fleisch sondern um Gemüse – ich liebe Ta(r)tar in allen Variationen – insbesondere zum Abschluss des Winters um eines meiner Lieblingsgemüse, das meines Erachtens von zu vielen Leuten ungerechtfertigterweise als „merkwürdig“, „mit seltsamem Erdgeschmack“ oder „boooh, das gibt es doch nur als Salat mit zuviel Essig oder mit Kümmel“ umschrieben wird: RANDEN oder ROTE BETE (oder BEETE – schon wieder so eine Unklarheit).

Wer schon bei uns gegessen hat, weiss, dass ich ein Fan vom Schichten bin. Und so sprang mich doch das Rezept aus meiner „Nachkoch-Kartonschachtel“ buchstäblich an. Und als ich zudem entdeckte, dass ich endlich mal meine Patisserie-Metallringe einsetzen konnte, war die Wahl der heutigen Vorspeise klar.

Nur eine kleine Bemerkung am Rande:
Das Rezept ist wirklich grosszügig berechnet für 4 Personen als Vorspeise. Locker reicht das auch für 6, ja evtl. – je nach Menü – auch für 8 Personen.

Randentatar mit Räucherforelle

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel: Randentatar mit Räucherforelle
Kategorien: Vorspeise, Gemüse, Fisch, Milchprodukte, Vorbereiten
Menge: 4-6 Personen

2-3 Essl. Walnussöl
3 Teel. Apfel-Balsam-Essig
Pfeffer und Fleur de Sel
250 Gramm Randen, gekocht
200 Gramm Ziegenfrischkäse
50 Gramm Baum-, resp. Walnüsse, feingehackt
1 Bund Schnittlauch, in feinen Röllchen
Fleur de Sel und Pfeffer
2 Filets von der Räucherforelle

============================ DEKOR =============================
1 Apfel (säuerlich) mit grüner Schale
Evtl. etwas Zitronensaft (damit Apfel nicht anläuft)
Einige Schnittlauchstiele
Einige Walnüsse

============================ QUELLE ============================
„Cuisine actuelle“ ?/2008
— Erfasst *RK* 10.04.2010 von
— Marie-Isabelle Bill

Walnussöl, Essig, Pfeffer und Salz in einer kleine Schüssel gut verrühren. Randen in ganz feine Würfelchen schneiden (2-3 mm) und in die Sauce geben, gut umrühren, abschmecken.

In einer zweiten Schale den Ziegenfrischkäse mit den Walnüssen und dem Schnittlauch gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Forellenfilets mit dem Messer fein hacken.

Mit Hilfe eines Patisserieringes (hoher Metallring) in der gewünschten Grösse, eine dicke Schicht Randenwürfel einlegen, anschliessend das Forellenhack draufschichten, dann eine Schicht Ziegenkäsemasse und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Für das Dekor feinste Apfelscheibchen schneiden. Entweder neben oder auf dem Tatar anrichten und mit Schnittlauch und/oder Walnüssen (nur wenig!) dekorieren.

Dazu einen feinen Reuilly (Weisswein aus dem Loiretal) und Baguette, Toast oder frisches Roggen- oder Ruchbrot.

BILLI: Wunderbares Rezept; die Kombination von Ziegenfrischkäse und Räucherforelle überrascht, harmoniert aber grandios mit den Randen. Kann super vorbereitet werden und muss erst vor dem Servieren auf die Teller gezaubert werden.
Im Originalrezept wird nur die Hälfte Essig/Öl verwendet, was ich zu wenig aromatisch finde, da die Randen doch einen sehr starken Eigengeschmack haben. Allerdings wird da Cidre-Essig eingesetzt und der ist etwas saurer.
TIPP – Patisseriering ganz wenig mit Walnussöl einölen – so bleibt nichts kleben.
ACHTUNG! Die Menge ist für eine Vorspeise m.E. zu gross! Sie kann ohne weiteres für 6
Personen verwendet werden.
Das Originalrezept füllt das Tatar in Gläser ab.* Superidee, wenn ich alles vorbereiten will! Genauso schön ist die Schichtform zum Servieren…
*In 4-6 Gläsern zuerst einen Boden mit den Randenwürfeln einfüllen, dann eine Schicht Forellenfilets, anschliessend die Frischkäsemasse und abschliessen mit einer Schicht Randenwürfel.

Originalrezept: „Tartare de betterave à la truite fumée“

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