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Ostern im Tessin

Veröffentlicht von coriandre

Ostern 2007a

Ja, wir haben es getan! Wir sind über Ostern wie Tausend andere Schweizer (von den Scharen nördlicher und östlicher Nachbarn mal zu schweigen) ‚gen Süden gezogen. ABER – wir konnten wirklich nicht anders, denn:
1. bestand die grösste Chance für gutes Wetter im Süden
2. war es nach langer, langer Zeit endlich mal wieder an der Zeit,  ein paar Tage auszuruhen
3. haben uns ganz furchtbar liebe Menschen nach Ascona eingeladen –
und letzteres war der allerwichtigste Grund! Kaum angekommen, fühle ich mich hier in Ascona immer sofort ein wenig im Paradiese. Besonders wenn alles so schön blüht wie hier… Stellt Euch vor, gleich von der Terrasse, vom Tisch sehe ich in diesen Baum – sitze also sozusagen mitten im Blütenmeer:

Um unsere „Kochgöttin und den Grillgott“ endlich wieder zu sehen, fuhren wir gegen 05.30 h in Zug los und brachten rechtzeitig zum Frühstück einen hausgemachten Zopf und zwei, drei Kleinigkeiten mit. Sozusagen als Einstand. Wir standen lediglich 15 Min. im Stau vor dem Gotthard – und dies auch nur, weil ich unbedingt noch dies und jenes für Petra und Helmut einpacken wollte. Eine halbe Stunde früher und wir wären einfach durchgeflutscht. Aber der Aufwand hatte sich gelohnt; uns erwarteten einige tolle Tage mit Faulenzen, Kochen, Lesen, Kochen, Sonnenbaden, Kochen, Backen, Kochen, Grillen, Ausflüge, Kochen, Eiersuchen, Kochen, Grillen, Backen, Nestersuchen,  Kochen, Grillen, Weinseligkeit etc etc. Und ein bisschen ist uns das Abschiednehmen wieder mal schwer gefallen. Nicht nur der lieben Menschen wegen, nein, weil wir bestimmt etwas schwerer als vorher waren… Denn alles was gekocht, gegrillt und gebacken wurde, musste ja schliesslich auch verköstigt werden.

Natürlich gab es einen Osterbrunch – wie im letzten Jahr. Und was Petra da mal wieder auf den Tisch zauberte, war einfach umwerfend. Besonders angetan war ich von zwei Köstlichkeiten: der Spinach-Cheese-Strata und die Pralinen vom Räucherlachs und Kräuterschaum. Und gleich noch als Überraschung für Petra – hier der Querschnitt einer solch göttlichen Praline…

Praline vom Lachs und Kräuterschaum

Göttliche Praline vom Räucherlachs und Kräuterschaum

Deshalb hier einige der von und an Familie Holzapfel ausprobierten Rezepte 😉

Mein Apéroschlager, die Meerrettichdatteln

Mein Apéroschlager, die Meerrettichdatteln

==========  REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Datteln mit Meerrettich-Sellerie-Füllung
Kategorien: Apéro, Fingerfood, Vorbereiten, Früchte, Gemüse
Menge:       12 Häppchen

12      groß. Datteln (Mediol)
5       Dörraprikosen
1/2    Bund  Petersilie
350   Gramm  Sellerie
50     Gramm  Meerrettich
4        Essl. Crème fraiche
1        Essl. Zitronensaft
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE ============================
Saison-Küche 2/2007
— Erfasst *RK* 03.04.2007 von
— Marie-Isabelle Bill

Datteln von der Seite einschneiden, Kern entfernen und Datteln etwas auseinander drücken.

Aprikosen in feine Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken, Sellerie an der Raffel in feinste Streifen reiben. 1-2 EL Meerrettich fein reiben. Alles mit der Crème fraiche und mit Zitronensaft mischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Vorsichtig in die Datteln füllen – nicht zu lange warten mit Servieren.

Kann gut vorbereitet werden: Füllung vorbereiten, Datteln vorbereiten und kurz vor dem Servieren füllen.

BILLI: Sensationell würzig, pikante Ueberraschung auf jedem Apéroplättchen. Meerrettichmenge je nach Gusto anpassen.

Zubereitungszeit ca 20 Min.
Pro St, ca 1 g Eiweiss, 1 g Fett, 17 g Kohlenhydrate, 350 kJ/90 kcal

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Praline von Räucherlachs und Kräuterschaum mit Frühlingssalaten
Kategorien: Vorspeise, Fisch, Kräuter, Bloggertreffen
Menge:        4-8 Portionen

50 Gramm Rucola
50 Gramm Friseesalat
1 Bund Gemischte Kräuter, alle gewaschen, trockengeschleudert falls nötig
3 Blätter Gelatine, Menge anpassen ->Packungsaufschrift beachten
2 Essl. Wasser, heiß
80 Gramm Sahne
150 Gramm Naturjoghurt
100 Gramm Räucherlachs, in dünnen Scheiben evtl mehr, je nach Dicke
2 Spritzer Zitronensaft
Salz + Pfeffer
Zucker

========================== VINAIGRETTE ==========================
4 Essl. Olivenöl
2 Essl. Balsamico
1/2 Bund Schnittlauch
Salz + Pfeffer
Zucker

============================ QUELLE ============================
Rainer Strobl, Ostermenü im ARD-Buffet 02.04.2007
erfasst von Petra Holzapfel

Die Kräuterblätter fein pürieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen.

Joghurt mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken, die pürierten Kräuter zugeben, gut durchmischen. Die Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken, in heißem Wasser auflö-sen und unter den Joghurt mischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Souffle- oder Timbalförmchen mit Frischhaltefolie auskleiden, darauf die Räucherlachsscheiben so anordnen, dass sie sich leicht überlappen und über den Rand hängen (so dass sie nach dem Einfüllen umgeschlagen werden können).

Die Joghurtmasse einfüllen und angelieren lassen. Dann den überstehenden Fisch darüber klappen. Im Kühlschrank mindestens drei Stunden durchkühlen lassen. Danach die Lachs-pralinen aus den Förmchen stürzen.

Aus Olivenöl, Balsamico, Salz, Zucker und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen, den frisch fein geschnittenen Schnittlauch untermischen. Rucola- und Friseesalat damit anmachen und mit den Lachspralinen anrichten.

Anmerkung Petra: Bei mir war es eher ein Bärlauchschaum. Großer Vorteil für einen Brunch ist das Vorbereiten am Vortag. Da ich Bärlauch und Kräuter in etwas vom Joghurt püriert habe, hat die Masse innen ein intensives Hellgrün. Gemacht in Soufflé-Förmchen mit 100 ml Inhalt. Als Vorspeise schön, für ein Buffet (oder hier beim Brunch) wären allerdings kleinere Portionen besser. Die Pralinen lassen sich aber problemlos halbieren. Als Kräuter viel Bärlauch, sowie Petersilie, Dill und Schnittlauch verwendet. Die Konsistenz der Kräutermousse gefällt mir gut: sie ist nicht zu fest, sondern eher cremig.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Spinach Cheese Strata
Kategorien: Frühstück, Brunch, Brot, Käse
Menge:        6 Portionen

6 Scheiben Vollkornweizen-Sandwichtoast
1 Essl. Weiche Butter
125 Gramm Geriebener Käse
200 ml Milch
6 Eier
250 Gramm TK-Blattspinat, getaut und gut ausgedrückt
Salz, Pfeffer, Knoblauchsalz

============================ QUELLE ============================
USA Kulinarisch Newsletter
— Erfasst *RK* 01.04.2007 von
— Petra Holzapfel

Toastscheiben buttern und nebeneinander in eine große Auflaufform legen, mit Käse bestreuen. Restliche Zutaten vermischen, kräftig abschmecken und über die Brotscheiben gießen. Abdecken und mindestens sechs Stunden (oder über Nacht) stehen lassen. Bei 175 Grad etwa 45 Minuten backen, bis die Masse aufgegangen und hellbraun ist.

Ein passendes Rezept für den Osterbrunch… Stratas sind beliebt zum herzhaften Frühstück und enthalten neben Brot immer auch Eier. Mit etwas zusätzlichem Käse obenauf ergibt sich eine schönere Kruste.

Anmerkung Petra: Nochmals 100 g Käse darüber gestreut. Perfekt zum Brunch.

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… ganz toll eingeschlagen hat auch mein persönlicher Liebling, die Passionsfruchtrolle oder viel schöner ausgedrückt: Délice aux fruits de la passion! Alleine schon den Namen sollten Koch und Gast sich auf der Zunge zergehen lassen!

Ein anderes, allerdings nicht so gelungenes, Highlight waren die feinen, süss-scharfen Pfeffer-baisers mit Kressefüllung. Der alte Backofen – sonst bestens im Schuss – eignete sich nicht so toll für das Baiserbacken und darum überlasse ich Rezept und Fotoauftrag gerne Petra, die das mal nachholen will nachgeholt hat.
Weshalb ein Highlight misslungen sein soll? Die Baisers waren etwas zu dunkel geraten und u.a. auch deshalb nicht besonders schön anzuschauen. Der Geschmack hingegen, diese Kombination von zuckrig – süss – scharf – grün ist genial! Absolut zur Nachahmung empfohlen.

Danke, Petra und Helmut, für diese wunderbaren Tage.

 

 

 

 

 

Von Geistern, Söldnern und Gabeln

Veröffentlicht von coriandre

Der Göttergatte und meine Wenigkeit sind momentan beruflich sehr engagiert. Deshalb haben wir uns vorgenommen, dass mindestens ein Wochenende pro Monat zwingend nur für uns ganz alleine reserviert bleibt. Ab und zu überraschen wir uns gegenseitig mit einem Essen, Ausflug, etc. So bleibt es spannend…
René hat mich im November auf ein Schiff der Zugerseeschifffahrt geladen, auf dem es im „Unterdeck“ zu einer Aufführung von Kishons tierisch-menschlicher Satire  „Schwarz auf Weiss“ in zwei Akten kam. Hervorragend inszeniert und für ein Laientheater sehr gut gespielt. Es war ein Erlebnis!
Kulinarisch hingegen waren wir etwas enttäuscht, sind wir doch normalerweise von der Zugerseegastronomie recht gut versorgt. Aber da gab es ein Buffet von eher mässigen Salaten mit etwas heissem Schinken und anschliessend eine Käseplatte und etwas Eis. Aber, es ging halt dabei primär um’s Theater.

Renés Überraschung (der jeweilige Partner wird bei solchen Anlässen nur lange im voraus mit ziemlich unvollständigen Informationen regelrecht hingehalten…) hatte mich doch beeindruckt und der Ehrgeiz, ihn zu übertrumpfen setzte sich bei mir durch. Der glückliche Zufall wollte es, dass ich letzten Sommer bei der Organisation einer Hochzeit auf ein Restaurant stiess, das soge-nannte „Ess-Spektakel“ durchführt. In diesen Tagen flatterte dann eine Einladung ins Haus:

„DER STUBLI-GEIST“ – Ein Schwyzer Söldner erzählt aus seinem abenteuerlichen Leben

Die braven Eidgenossen waren ja in ganz Europa bekannt und begehrt als Reisläufer und Söldner. Die letzte „Söldnertruppe“ existiert noch – in Rom – seit 500 Jahren, nämlich die Päpstliche Schweizergarde im Vatikan.
So erzählt also der Stubligeist von seinen Abenteuern; drei Mal kehrt er ein, zwischen den einzelnen Gängen eines exquisiten Mahles. Er wirkt leicht zerzaust, sein zerschlissener Wams trägt nicht gerade zur Eleganz bei und sein Auftreten ist halt landsknechtmässig. Tja, wenn man halt so gern dem geistigen Wasser zuspricht…

Wir haben Glück, sitzen unmittelbar vor dem antiken Kachelofen, bei dem sich der Geist jeweils wärmt und seine Geschichten erzählt. Eine handelt sogar davon, dass der „Schön Johäni“ – der schöne Johannes – jeweils auf Renés Stuhl sitzt und sich ins Elend trinkt, keiner wolle an solchen Tagen auf diesen Stuhl sitzen! Was habe ich doch für einen mutigen Mann ;-))
Übrigens, der „Schön Johäni“ hat nur noch ein Ohr, ein Auge und hinkt, aber die Völkerschlacht hat er überlebt!

Stubligeist 1_2006

Viel zu erzählen hat der Stubli-Geist. Von seinem Liebchen, das nach Spanien „verkauft“ worden ist; von der Beulenpest und dem Schwyzer Dorfbrand; von den hohen Herren; dem gesegneten Einsiedler-Wasser, das schlicht gegen und für alles hilft und von den Saufeskapaden in den Diensten der Savoyer. Eigentlich könnte man ihm noch lange zuhören, aber eben, das Menü hat ein Ende und plötzlich ist es wieder das „hochheiligi Johr anno Domini 2006, gopferteckel!“ um mit des Geistes Worten zu sprechen. Der uns übrigens ganz am Anfang gefragt hat, ob wir nichts besseres zu tun hätten, als hier in der Wirtschaft rumzusitzen!

Auch am Tisch gilt übrigens das Regime des 17./18. Jahrhunderts: Es gibt eine klare Tisch-ordnung und klar ist auch, wie zu essen ist: nämlich mit der zweizinkigen Gabel!
Zwischen den Geistes-Erscheinungen zaubert Küchenchef Hanspeter Hurter passende Köstlichkeiten auf unsere Teller. Das Menü setzte sich zusammen aus

– Französischer Hofstaat-Lammterrine
– Schaumsüppchen vom Einsiedler Klosterwürzwein
– Saurer Rindermocken mit Gummel-Stungis 
– Schwyzer-Garde Schoggi-Turm.

Alles schmeckt wunderbar, fein und wirkte echt, war gut gewürzt und liebevoll präsentiert.
Fürwahr, ein Ess-Spektakel erster Klasse!

Das Gasthaus  Schwyzer Stubli in Schwyz ist der Tipp für Besucher des historischen Ortes. Ein lauschiger Garten, ein gemütlicher Weinkeller, ein historisches Stübli – das alles vereint das Gasthaus in einem denkmalgeschützten Gebäude aus der Mitte des 17. Jahrhundert. «Stilgerechter Ausbau, origineller, künstlerischer Schmuck, bilden schon an und für sich eine Sehenswürdigkeit von Schwyz.» So wurde das Lokal bereits 1904 angepriesen. Das historische Stübli ist eine Augenweide und ein Besuch wert.

Gasthaus Schwyzer-Stubli                     +41 (0)41 811 10 66
Riedstrasse 3, 6430 Schwyz                           info@schwyzer-stubli.ch

Dienstag bis Freitag   11–14/18–24 Uhr
Samstag                      18–24 Uhr

Nachtrag 2011: Der Küchenchef Hanspeter Hurter arbeitet nicht mehr im Gasthaus Schwyzer Stubli. Die Küche ist jedoch nach wie vor sehr empfehlenswert und innovativ.

Kulinarischer Adventskalender Nr. 18 – GANS anders!

Veröffentlicht von coriandre

Kulinarischer_adventskalender_18

Quieieietsch, dieses Türchen klemmte ein bisschen… Nein nicht so wie letztes Jahr bei 20six…! Der Teufel scheint auf dem Adventskranz zu hocken…

Auf dem Verdauungsspaziergang nach dem Kapaun-Schlemmermahl vom Oktober beschlossen wir, im Advent eine Weihnachtsgans zuzubereiten. Brigitte und Ivano hatten zwar schon mal Gans gegessen, aber noch nie eine zubereitet und so wollten wir ein gemeinsames Gans-Weekend verbringen.
Zorras Aufforderung für den Adventskalender kam mir dann auch grad gelegen, um wiederum ein ganzes Menü zu verbloggen. Schliesslich sollte ich ja auch genug „Arbeiter für niedrige Aufgaben wie rüsten, klein schneiden, abwaschen, rühren etc.“ (O-Ton René) zur Verfügung haben…

Tja, aber meistens kommt es erstens anders und zweitens als man denkt:
Brav bestellte ich eine feine französische Gans, denn hier in der Zentralschweiz – wie überhaupt in weiten Teilen der Deutschschweiz – ist Gans als Weihnachtsessen eher unüblich. Obwohl ich es gerne mag, die meisten Leute weichen aus auf Fondue Bourginionne, Chinoise, Bacchus; Tischgrill und Mongolentopf – es gibt halt nicht so viel zu tun und ist gesellig. Ich persönlich bedaure es, denn es gäbe doch so viele feine Sachen, auch solche, die man gut vorbereiten kann und die nicht alle Welt kosten. Nun denn, die Gans bestellte ich also bei Comestibles Michel in
Unterseen bei Interlaken. Ein der führenden Händler für Geflügel in der Schweiz; neben Fredi von Escher aus Zürich; der auch die Gastronomie beliefert (Nein, beide haben noch keine Homepage!). Also dann, das Gänslein würde geliefert!

NEIN!

Und dann, am vergangenen Dienstag bekamen wir eine Absage… !!!
Jetzt hiess es, sämtliche Freunde und Bekannte anzufunken und eine kurzfristige Einladung auszusprechen, die Telefone und Handys glühten; aber Pech, so kurz vor Weihnachten war einfach nichts zu machen – keine Chance, alle waren ausgebucht.
Aber was, um Himmels willen, machen René und ich mit einer ganzen Gans? Es tat mir im Herzen weh, aber die Gute musste in den Tiefkühlschlaf. Für das „echte“ Weihnachtsmahl mit unserem Patenkind und seinen Eltern, obwohl da ursprünglich mal Truthahn gewünscht worden war.
Dann ging es auf die Suche nach Gänsekeulen oder Gänsebrust für zwei. Aber obwohl Zug und Luzern doch recht international ausgerichtet sind – auch keine Chance! Entweder gab es noch
keine, grundsätzlich keine oder sie waren schon reserviert oder weg … es war zum Haareraufen!

Aber keine Angst, es sollte kein Haar im Menü zu finden sein. Denn, als Trostpflaster bekam ich zufällig fast gleichzeitig eine Fois Gras von 500 g. Auch die ist etwas gross für uns beide, aber immerhin kann sie auch so zubereitet werden, dass noch etwas für Weihnachten übrig bleibt.

So kam es, dass das ursprüngliche Menü „GANS anders“ tatsächlich ANDERS wird – ich hoffe trotzdem, dass es eine kleine Inspiration für ein „Anderes Weihnachtsessen“ sein kann.

Zum Aperitif Bruschetta mit Stangensellerie
* * *
Topinambur-Crème mit Trüffelpesto
* * *
Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo
* * *
Fois-Gras mit Kumquat-Confit und goldgelbem Couscous
* * *
Schokoladen-Mandelcrème-Terrine

Für die Käseliebhaber gibt es vor dem Dessert noch eine Schale Portweinschaum mit Ziegenkäse und ungesüsstes Anisbrot. 

Wichtig ist mir vor allem, dass möglichst viel vorbereitet werden kann:
Der Nachtisch bereits am Vortag, dasselbe gilt für die Topinambur-Crème, die eigentlich nur noch aufgewärmt werden muss, der Kumquat-Confit ebenfalls. Am selben Tag kann der Sesam-Triangolo gebacken werden, das Gemüse etc. für den Couscous; ja, sogar der Couscous kann vorbereitet werden, muss nur noch kurz mit etwas Orangensaft aufgewärmt werden. 2-3 Std vorher kann das Tuna-Millefeuille vorbereitet werden. Lediglich die Foie Gras und der Portweinschaum müssen unmittelbar vor dem Servieren produziert werden.  Toll, nicht?

Also dann, los geht’s

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Bruschetta mit Stangensellerie
Kategorien: Snack, Aperitif, Gemüse
Menge: 6 Portionen

6  Helles Holzofenbrot oder Baguette
1   Knoblauchzehe, geschält
1   Tomate, geschält, entkernt und feingehackt
2   Essl. Olivenöl
2   Essl. Kerbel, feingehackt
1    Stange Sellerie, gerüstet
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

============================= QUELLE ============================
Heinz Witschi „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Brotscheiben auf dem Grill oder in der Pfanne rösten und noch warm mit der Knoblauchzehe einreiben.

Die gehackte Tomate mit dem Olivenöl, etwas Kerbel, Salz und Pfeffer gut vermischen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Tomatenmasse auf die Brotscheiben geben und den Stangensellerie fein auf die Brote hobeln. Mit dem restlichen Kerbel bestreuen.

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Topicre_tartuf

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Topinamburcrème mit Tartufata
Kategorien: Suppen, Gemüse, Pilze
Menge: 4 Portionen

500     Gramm  Topinambur, geschält
1      Essl. Zitronensaft
40     Gramm  Butter
1     mittl. Zwiebel, feingehackt
50     Gramm  Weissbrot ohne Rinde, gewürfelt
400        ml  Milch
400        ml  Gemüsebouillon
200        ml  Rahm
1            Knoblauchzehe, gepresst
1      Teel. Tartufata I
4      Teel. Tartufata II (pro Portion 1 TL)
Muskat, Salz, Pfeffer

============================= DAZU ==============================
8  Scheiben  Baguette, dünn geschnitten
50     Gramm  Butter
Trüffelöl

============================ QUELLE =============================
modifiziert nach Oskar Marti, „Winter in der Küche“
ISBN 3444104154, Hallwag
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Topinambur schälen, in Scheiben schneiden und in Wasser mit Zitronensaft legen.

Die Butter in einem Topf zum Schmelzen bringen. Die gut abgetropften Topinamburscheiben gut anbraten und einige Minuten dünsten. Dann die Zwiebeln zugeben, ebenfalls goldgelb dünsten. Nun die Brotwürfel beigeben, mit Milch und Bouillon auffüllen, Gewürze und Knoblauch beigeben und bei niedriger Temperatur köcheln lassen.

Die Suppe fein pürieren, durch ein Sieb in den Topf zurückgiessen, aufkochen lassen, mit Rahm verfeinern und falls nötig nachwürzen.

Vor dem Anrichten Tartufata I beigeben und gut unterrühren.

Die Brotscheiben in Butter kurz braun braten, mit etwas Trüffelöl beträufeln. Separat zur Suppe servieren.

Die Suppe auf die Teller oder Schalen verteilen, in der Mitte jeden Tellers 1 TL Tartufata geben, mit etwas Trüffelöl abrunden und mit Petersilieblättchen dekorieren. Kann auch nur mit Trüffelöl abgeschmeckt werden.

BILLI: Im Originalrezept kommt keine Tartufata vor. Da wird mit Zimt gearbeitet. Die Suppe wird mit Zimt abgeschmeckt und die Brotbeilage mit Zimt überstäubt. Die Kombination Trüffel und Topinambur habe ich bei Frédy Girardet gefunden.

*Tartufata ist eine italienische „Konserve“, ein Gemisch aus schwarzen Oliven, Champignons, Herbsttrüffel, Knoblauch, etwas Sardelle und Petersilie, Maiskeimöl und Salz. Die feingehackte
Mischung wird einige Zeit stehen gelassen und hat so einen intensiven Trüffelgeschmack. Schmeckt auch hervorragend auf Bruschetta! Siehe www.truffle.it (Tentazioni in Acqualagna)

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Tunamilf

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel: Tuna-Millefeuille mit Sesam-Triangolo
Kategorien: Vorspeisen, Fisch, Gemüse, Kalt
Menge: 4-6 Portionen

300     Gramm  Frisches rotes Tunfischfilet, Sashimiqualität
2      Essl. Olivenöl
Meersalz
Schwarzer Pfeffer

======================= BLUMENKOHLMOUSSE =======================
300     Gramm  Blumenkohl, gerüstet
1      Teel. Wasabi
3      Teel. Tabasco, grün
4   Blätter  Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
200        ml  Rahm, steifgeschlagen
Salz, Pfeffer

======================== SESAM-TRIANGOLO ========================
100     Gramm  Blätterteig, evtl. vorausgewallt
1            Eigelb
1      Teel. Kaffeerahm
40     Gramm  Sesam, geröstet
Wenig  Chiliflocken (nach Geschmack)
Salz, Pfeffer

============================= QUELLE ============================
modifiziert nach Heinz Witschi „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Thunfisch in feine Scheiben schneiden (max 3 mm dick) und auf beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen.

Den Blumenkokhl weich kochen, Wasabi und Tabasco beigeben, fein mixen. In der noch warmen Masse die ausgedrückten Gelatineblätter auflösen und gut durchrühren.

Die Blumenkohlmasse auf Eiswasser kalt rühren, bis sie leicht zu binden beginnt. dann den geschlagenen Rahm darunter ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Blumenkohlmousse in einen Spritzsack mit Lochtülle geben und etwas 3 mm dick auf 3/4 bis 4/6 – je nach Anzahl Portionen – der marinierten Thunfischtranchen dressieren. Mit einem Spachtel jeweils 3 – 6 Tranchen aufeinander legen und mit eine weitern, unbestrichenen Thunfischtranche bedecken. Tuna-Millefeuille 2 Stunden kalt stellen.

Blätterteig hauchdünn auswallen (auch Fertigteig ist noch zu dick!), mit Eigelb-Kaffeerahmmischung bestreichen, mit Sesam, Chiliflocken, Salz und Pfeffer bestreuen. In schmale, längliche Dreiecke schneiden, bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen goldgelb backen.

Servieren: Tuna-Millefeuille in Stücke schneiden, auf den Teller geben, mit Kerbelblättchen oder Sprossen dekorieren; evtl. etwas Fleur de Sel, Blumenpfeffer und/oder Zitronenöl darüber geben. Wenig Sesam darüber streuen. Zusammen mit einem Triangolo servieren.

BILLI: Im Originalrezept kommen weder Wasabi noch Tabasco vor und es werden nur 3 Blätter Gelatine verwendet. Zudem werden die Triangolos mit Pistazien, nicht Sesam bestreut. Die Menge sollte als Vorspeise für 4 Personen reichen.

Ich fand das Ganze interessant, aber ohne Pep, ja, gar etwas fade. Der Wasabi könnte durchaus durch frisch geriebenen Meerrettich ersetzt werden. Die Pistazien sind zwar farblich interessant, aber das Triangolo hat so fast keinen Geschmack. Die Menge ist für 4 Personen ziemlich grosszügig bemessen. Am besten schneidet man den Thunfisch mit einem Lachsmesser, da sonst die Scheiben etwas gar unregelmässig sind. Das Millefeuille erst vor dem Servieren schneiden, denn vorher „verschmiert“ die Füllung die Schnittfläche, so dass der Millefeuille-Effekt verloren geht. Beim nächsten Mal wird anstelle von Blumenkohl Broccoli oder Romanesco eingesetzt; alleine schon der Farbe wegen…

Wunderbare Vorspeise, die leicht schmeckt. Ungewohnt fein, auch mal was für Leute, die sonst Fisch nicht so zugeneigt sind.

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Foisgras_kumq

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Fois Gras mit Kumquat-Confit
Kategorien: Innereien, Früchte
Menge:        4 Portionen

========================= KUMQUAT-CONFIT ========================
12    Kumquats
1      klein. Chilischote oder 1 EL Chiliflocken getrocknet
1      groß. Schalotte, geschält
300 ml  Frischer Orangensaft
4     Essl. Rohrzucker
Salz, Pfeffer, Zitronensaft zum Abschmecken

======================= FOIS GRAS-SCHNITTEN =======================
4  Scheiben  Fois Gras à 120 g, 2 cm dick (Gänse- oder Entenleber)
1      Teel. Feiner Curry (nicht zu scharf)
Salz, Pfeffer
Mehl

============================ QUELLE =============================
Kombi aus „Essen bei Werner Rätz“ und aus
Frédy Girardets „Emotions gourmandes“
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Kumquats waschen, den Stielansatz entfernen und dann in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Grobe Kerne entfernen.

Die Chilischote von Kernen und weissen Häutchen befreien, in feinste Würfelchen schneiden.

Die Schalotte längs halbieren, dann in feine Streifen schneiden.

In einer weiten Pfanne den Orangensaft mit dem Rohrzucker zusammen aufkochen. Die Kumquats beigeben und etwas einköcheln lassen unbedingt dabeistehen, ab und zu umrühren. Dann die Chiliwürfel oder -flocken beigeben und die Schalottenstreifen. Eindicken lassen
(sirupartig). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. etwas Zitronensaft beigeben. Warm halten oder in einer kleinen Pfanne während der Zubereitung der Foie Gras-Schnitten erwärmen.

Die Fois Gras muss bis unmittelbar vor dem Braten unbedingt kühl gehalten werden! Zuerst aus Curry, Pfeffer und sehr wenig Salz eine Mischung erstellen. Dies Scheiben damit würzen. In der Zwischenzeit eine Pfanne (bei Girardet eine beschichtete) ohne Fettzugabe heiss werden lassen. Nun die Schnitten noch leicht mit Mehl bestäuben und ab in die Pfanne. Von jeder Seite 40-50 Sekunden anbraten, dann kurz auf etwas Haushaltpapier abtropfen lassen.

Auf vorgewärmten Teller einen Confit-Spiegel geben, die Schnitzel darauflegen und ganz wenig Confit darübergeben. Zusammen mit lange gebackenen Kartoffeln oder Couscous (s. Goldgelber Couscous) servieren. Oder einfach frische Brioche (s. Rosenblatts Brioche) dazu reichen…

BILLI: Furchtbar stolz! Der herbe, säuerlich-süsse Geschmack des Confits passt sensationell zur Foie Gras. Zusammen mit dem Couscous eine feine Speise.

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========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Goldgelber Couscous
Kategorien: Beilagen, Getreide, Gemüse
Menge:        4 Portionen

250        ml  Hühnerbouillon
1      Essl. Olivenöl I
100     Gramm  Couscous
3      Essl. Olivenöl II
2      Essl. Gemüsewürfelchen (Karotte, Paprika, Zucchini, Frühlingszwiebel)
1/2      Teel. Kurkuma, feingehackt oder als Pulver
1      Essl. Pinienkerne, geröstet
1      Essl. Sultaninen, in Wasser eingeweicht
1      Teel. Schnittlauch, feingeschnitten
1      Teel. Petersilie, feingehackt
Limonensaft
Salz, Pfeffer

============================= QUELLE ============================
modifiziert nach Heinz Witschi, „Kochen für Freunde“
ISBN 3855027080, AT-Verlag
— Erfasst *RK* 17.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Bouillon aufkochen, Olivenöl I beigeben, Couscous einstreuen, aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Gut 15 Min quellen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. Von Zeit zu Zeit dabei den Couscous etwas auflockern.

Olivenöl II in einer Pfanne erhitzen und darin die Gemüsewürfelchen dünsten, bis sie gar sind. Mit den restlichen Zutaten zum Couscous geben und alles gut vermischen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Limonensaft abschmecken.

Kann vorbereitet werden, muss nur noch mit ca 0.5 dl Orangensaft kurz aufgewärmt werden – der Saft muss verdampfen!

Kann auch kalt als Salat serviert werden.

BILLI: Ausgezeichnet aromatisch. Im Originalrezept werden noch Pilzwürfelchen (1 EL) mit dem Gemüse zusammen angedünstet.

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Portw_zikae

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Portweinschaum mit Ziegenkäse
Kategorien: Käse, Alkohol, Nachspeise
Menge:        4 Portionen

250 ml  Portwein
2     Eigelb
1      Essl. Zucker
Muskatnuss
Pfeffer
Ziegenweichkäse

============================ QUELLE =============================
Louise Bill
— Erfasst *RK* 18.12.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Portwein mit Zucker und Eigelb im Bain-Marie kräftig schaumig schlagen, mit Muskat und Pfeffer gut würzen, nochmals aufschlagen.

In Teller geben, je 2-3 Scheiben Ziegenkäse hineinlegen. Mit Pfeffer bestreuen.

Evtl. einen Klacks Double Crème zugeben.
Mit ungesüsstem Anisbrot, Birnenbrot oder Bauernbrot servieren.

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Fröhliche Weihnachten!!!

Ein Herzerwärmerchen für den Blog-Event „Kastanien“

Veröffentlicht von coriandre

Kastanien-Event

Endlich mal wieder Zeit für den Blog-Event!
Und eigentlich wollte ich doch meinen allseits beliebten, begehrten, sagenumwobenen Wahnsinns-Marronikuchen verbloggen. Aber da kam mir Falki zuvor, mit einem super-gigaähnlichen Cake, von dem ich genauso überzeugt bin und für den ich sicher stimmen wollte, soviel sei verraten.
Ich verwende lediglich Mandeln anstelle von Haselnüssen und backe einen ziemlich flachen Kuchen in der Springform; aber dann, dann muss ich mich jeweils entscheiden, ob das Ding entweder
a) „sündig, sündig“ sein soll; dann schneide ich Böden und stelle eine Vermicelles-Rahm-Füllung und Dekoration her, mit Marrons-Glacé als „Pünktchen auf dem i“ oder einfach mit
b) „purem Geschmack“ überwältigen soll. In diesem Falle wird der Kuchen entweder pur mit etwas Schlagrahm serviert oder als Begleitung von Zwetschgensorbet oder feinem Vanille-Eis.
Seufz, ich war so überzeugt.

Bis ich las, dass Zorra ebenfalls … Verwirrung total brach aus – das sei verraten! Aber…
Aus der Not eine Tugend gemacht und deshalb ein, aus dem Zettelberg herausgeklaubtes, neues, altes Suppenrezept ausprobiert. In zwei Etappen, zwecks Optimierung, soviel sei verraten. Und dann Lob eingeheimst, vom Göttergatten, vom Besuch und zum Schluss habe ich mir auch noch selber auf die Schulter geklopft, soviel sei verraten…

marronisuppe

Was, noch mehr verraten? OK, OK – hier das Rezept:

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Marroni-Maissuppe mit Pilzen
Kategorien: Suppen, Nüsse, Getreide, Pilze, Herbst
Menge:        4 Personen

1                   Maiskolben
1      Teel.      Butter
1      Teel.      Zucker
300     Gramm  Geschälte Marroni (auch TK)
600-700   ml         Gemüsebouillon
180     Gramm   Sauermilch
Salz, Pfeffer
1/2                  Schalotte, gehackt
Butter zum Dünsten
200     Gramm  Steinpilze oder gemischte Pilze, gerüstet in Scheiben geschnitten
1                    Knoblauchzehe, gepresst
Etwas  Zitronensaft
Salz, Pfeffer

============================ QUELLE =============================
Le Menu ?
— Erfasst *RK* 13.11.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

1. Maiskolben in kochendem Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abgiessen und auskühlen lassen. Maiskörner mit einem Messer ablösen.

2. Butter aufschäumen, Zucker dazustreuen, Marroni und 150 g Maiskörner beifügen. Mit Bouillon knapp bedecken und zugedeckt sehr weich kochen. Leicht auskühlen lassen.

3. Pürieren, durch ein Sieb in die Pfanne zurückstreichen und mit so viel Bouillon wie nötig zu einer geschmeidigen Konsistenz verlängern. Erwärmen, Sauermilch beifügen und würzen.

4. Schalotten in aufschäumender Butter dünsten. Pilze beifügen, Knoblauch dazupressen und dünsten, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Zitronensaft dazu giessen und würzen.

5. Die Marroni-Maissuppe in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Restliche Maiskörner und die Pilze darüber verteilen. Mit etwas Pfeffer dekorieren.

Billi: Schmeckt wunderbar süsslich – eine ideale Kombination, wenn es draussen kälter wird! Anstelle von Sauermilch Crème fraîche eingesetzt, geht tiptop, einfach aufpassen, nicht mehr aufkochen. Als Variante einmal getrocknete Steinpilze probiert. Finde ich persönlich fast noch besser, weil die ein intensiveres Aroma haben, welches hervorragend gegen die intensive Suppe besteht. Der Einfachheit halber auch schon mal mit Dosenmais gemacht, geht viel schneller!

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Würstchenschicksal

Veröffentlicht von coriandre

Grad eben habe ich ein Paket erhalten. Ersteigert bei RICARDO – ein Büchlein aus dem Verlag „Die Werkstatt“ mit dem Titel „Portugiesisch kochen“. Die Werkstatt gibt eine ganze internationale Kochbuchreihe heraus, die sie als kulinarische Lesebücher betitelt und die eben „nebst den entsprechenden Gerichten auch deren Geschichte und Hintergrund vorstellt. Eine spannende Angelegenheit, die einen fast vergessen lässt, nebenher noch im eigenen Kochtopf zu rühren.“ (Süddeutsche Zeitung). Stimmt.

Im beiliegenden Prospekt stiess ich auf ein kulinarisches Kurzgedicht:

Würstchenschicksal

Es liegt mit seiner braunen Haut
auf einem Bett von Sauerkraut;
und halb bedeckt mit Kümmelbrot,
wähnt sich das Würstchen nicht in Not.
Doch jeder weiss, wie’s wirklich ist:
Am End‘ kommt einer, der es frisst.
Christine Rölke

Das hat mich auf die Idee gebracht, heut‘ mal wieder beim Metzger meines Vertrauens, der pikanterweise auch noch „Rinderli“ heisst, vorbeizuschauen. Seine tollen Würste sind hochprämiert. Etwas frisches Sauerkraut dazu und das Abendessen ist gerettet!

Sündig rot

Veröffentlicht von coriandre

Kinder und viele Erwachsene mögen häufig keine Randen oder Rote Bete. Ich allerdings bin davon überzeugt, dass dies nur so ist, weil in der klassischen Schweizer Küche kaum jemand auf den Gedanken kommt, Randen anders als in Salatform mit Zwiebeln und saurem Dressing zuzubereiten.
Ich mag zwar Randensalat, aber ich finde, dass diesem Gemüse unbedingt mehr Ehre zuteil werden sollte. Was gibt es da für himmlische Rezepte aus der griechischen, russischen, amerikanischen, französischen und arabischen Küche…

Da stehe ich also am Abend vor dem Kühlschrank und habe eine unbändige Lust auf Suppe. Aber „gemüsig“ sollte sie sein, nein, lieber fruchtig, aber nicht süss, eher scharf und bei tristem Wetter wäre es doch schön, wenn die Suppe etwas Farbe bekennen würde!

Die Lösung zur Quadratur des Kreises findet sich in der Kühlschranktüre und im Gemüsefach: Orangensaft und eine Riesenkolle Rote Bete, resp. Rande, etwas Ingwer und Meerrettich. Also dann, loslegen mit Improvisieren – heraus kommt – mit ein wenig Hexerei – eine geniale Randensuppe. Eigenlob stinkt zwar, aber mein Fazit: TOTAL gelungen – Köchin furchtbar stolz.
Und der Name ist auch Programm auf diesem Blog, jawoll.

Pink ist in!

Pink ist in!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Randencrème à la Sorcière
Kategorien: Suppen, Gemüse, Früchte, Milchprodukte
Menge:        4-6 Personen

1      groß. Knolle Randen (rote Bete) ca 300 g, vorgekocht
3     Schalotten (rote Zwiebeln)
5     Zehen  Knoblauch
2     Essl. Olivenöl
1      Damendaumen Ingwer, frisch, geschält
250  ml  Frischen Orangensaft
300  ml  Kräftige Ochsenbouillon od. Hühnerbouillon
40    Gramm  Meerrettich
Pfeffer und Kräutersalz
1       Becher  Saurer Halbrahm o. Crème fraîche (120g)
Italienische Petersilie, fein gehackt
Meerrettich zum darüber reiben

============================ QUELLE =============================
Improvisation totale!
— Erfasst *RK* 01.11.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Die Randen schälen und in feine Würfel schneiden, beiseite stellen.

Die Schalotten in feine Würfel schneiden und zusammen mit den durchgedrückten Knob-lauchzehen m Olivenöl in einer Pfanne leicht andünsten. Ingwer dazureiben, dann die Randenwürfel dazugeben und unter ständigem Rühren alles gut dünsten (die Zwiebeln dürfen nicht braun werden!)

Mit dem Orangensaft ablöschen, die Bouillon dazugeben und alles 15 Min. köcheln lassen.

Nun den Meerrettich dazu reiben und anschliessend die ganze Masse gut pürieren. Die Suppe sollte eine nicht zu dicke Konsistenz haben, aber darf ruhig noch leicht „bissig“ sein…

Abschmecken und ab damit in vorgewärmte Teller. Mit einem Klacks Crème fraîche und frischer Petersilie dekorieren. Wild etwas Meerrettich darüberreiben.

Crème fraîche und Petersilie in Schälchen zum Nachschöpfen abfüllen und zusammen mit frischem Brot servieren.

BILLI: Schmeckt einmalig und sieht sensationell aus! Orange und Rande vertragen sich super; wer’s gern scharf mag kann den Meerrettichanteil ruhig etwas erhöhen. Die italienische Petersilie und die Crème fraîche runden den Geschmack richtig ab. Evtl. die Crème fraîche schon vorher unterrühren, dann allerdings geht die wunderbare Farbe verloren!

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Foodblogger’s Welcome-Dinner

Veröffentlicht von coriandre

oder alte Schulden… Teil 2

Claudia von Dolce hatte mich eingeladen, zum Foodblogger’s Welcome-Dinner etwas zu schreiben. Tja, das fällt mir ganz leicht! – Oder vielleicht doch nicht?
Erstens entschuldige ich mich dafür, dass ich das Stöckchen auf Deutsch aufgenommen habe – ich kann einfach zuwenig gut englisch schreiben – das Verstehen geht sehr gut, aber eben, „Geniessen“ heisst für viele ja auch noch nicht „Kochen“… und zweitens:

Fact ist, dass einerseits über 1000 Kochbücher eine Wahnsinns-Quelle sind. Andrerseits jedoch wird es beim übermässigen Sprudeln der Quelle ziemlich schwierig, genau das Richtige zu finden und auszuwählen. Beim Essen auswählen bin ich nämlich nicht immer besonders entschlussfreudig – meint der Göttergatte. Die Qual der Wahl traf mich also hart, aber schlussendlich habe ich mich entschieden, für einen eingeladenen Foodblogger ein Menü zusammenzustellen, welches ich noch nie gekocht habe. Alleine schon der Herausforderung wegen … – und träumen darf man ja (Petra & Helmut, habt Acht – Ihr werdet ja bestimmt wieder mal im Hexenhaus vorbeischauen!)

foodblogger welcom

Und so entscheide ich  mich für das folgende Herbst-Winter-Gourmet-Gourmand-Menü, das ausschliesslich aus der Küche von Schweizer Köchen stammt.
Und von dem ich überzeugt bin, dass ich das auch mal einzeln oder als Menü nachkochen kann. Nur ein Foodblogger kann verstehen, weshalb das Menü so viele Gänge umfasst. Allerdings könnten die einzelnen Portionen ja auch kleiner als üblich ausfallen… :

 

Lauwarmer Rosenkohl-Orangensalat mit Lardo-Roggen-Krümeln
von Lucas Rosenblatt
Die einzelnen Rosenkohlblättchen sind schlicht umwerfend

Crèmesüppchen vom Rotkohl mit Sauerrahm
von Eduard Hitzberger
Ursprünglich mit Kaviar – ich ziehe es vor, den einfach wegzulassen

Thunfischtatar mit Safran-Vinaigrette aus der Hexenküche
Nur eine Kleinst-Portion – pour changer les idées!

Le trou jurassien!
Ein leicht gepfeffertes Pflaumensorbetkügelchen in Eau-de-vie de Damassine

Poularden-Strudel mit Milken-Trüffelfüllung,
dazu Maistätschli und gebratene Schwarzwurzeln
Feine Bressepoularde, mit Trüffeln und Milken gefüllt im feinen Brikteig.
Nur mit etwas Trüffeljus…

Malakoffs von Greyerzer-Käse auf Trauben-Nuss-Vinaigrette
von Armin Amrein
Die Westschweizer Käsespezialität (eine kleine Käsebrandteigkugel), herbstlich garniert.

Birnen im Château Coutet mit Honig-Sabayon
 von Agnes Amberg
In weissem Bordeaux pochierte Birnen mit einer köstlichen Sabayon.

Adventgebäck aus der Hexenküche zum Kaffee
produziert unter tatkräftiger Mithilfe „einer Prinzessin und eines Göttergatten“

Tja, versprochen, liebe Claudia, ich informiere hier, sobald die ersten Bekochten hoffentlich glückliche Gesichter machen…

Und gerne möchte ich mal von
Ralph von Hungrig in San Francisco und von
Ulrike von Küchenlatein
erfahren, wie sie einen Foodblogger begrüssen würden…?

Alte Schulden … neue Terrine

Veröffentlicht von coriandre

Ich schulde Petra von Chili und Ciabatta noch etwas …
Anlässlich ihres Besuches bei uns durfte ich mich küchen- nein, menümässig etwas „ausleben“. Das Marathon-Programm bot neben Favasüppchen, Tomatenmousse mit Knoblauchscampi, pikant-würzigem Himbeersorbet, Lammgigotbraten mit Aprikosensauce auch eine Schokoladen-Mandelcrème-Terrine zum Dessert.

Als Starter reichte ich mein persönliches Herzstück, die Ziegenfrischkäse-Terrine. Das Rezept entdeckte ich im Juli in der französischen Kochzeitschrift „Coté cuisine“, welche ich gerne öfters kaufen würde, aber leider muss ich dafür ins benachbarte Ausland. Zum „Terrinenzeitpunkt“, waren sich die Gäste wohl noch nicht bewusst, was auf sie zukommen würde. Deshalb waren die begeisterten Zwischenrufe noch von einer frischen, unverbrauchten Art. Im Verlaufe des Abends erklangen diese Stimmen leicht ermattet – bis zum Dessert hielten sie jedoch alle durch *grins*.

Diese Terrine ist eine Augenweide und zugleich auch eine kulinarische Offenbarung. Sicher schmeckt die Terrine je nach Frischkäsesorte etwas anders, intensiver, feiner. Das ist so eine richtige „Auftrumpf-Vorspeise“ und ich kann mir gut vorstellen, dass für Ziegenkäsegegner auch eine Kuhmilchfrischkäse-Variante möglich wäre. 

Mit königlichen Keksen

Begleitet wurde die Terrine von Rotkohlsprossen, die mit etwas Limettenöl und Fleur de Sel aromatisiert wurden. Diesmal reichte ich dazu Prinz Charles‘ *Duchy originals Hafer-Pfeffer-Biscuits* probiert. Und sie passten königlich gut – *höflicher Knicks*.
Frisches Baguette oder gar ein Stück Roggenbrot passen übrigens auch hervorragend dazu. 

Genug geplaudert, nach fleissiger Übersetzungsarbeit, hier nun mein Liebling nachgereicht und mein kleiner Dank an Petra, die noch rasch den Fotoapparaten gezückt hat!

von aussen...

von aussen…

 

 

 

 

 

 

 

 

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

Titel:            Paprika-Ziegenfrischkäse-Terrinen
Kategorien: Vorspeisen, Gemüse, Käse, Vorbereiten
Menge:        6-8 Personen

...und im Querschnitt

…und im Querschnitt

6 Paprika, je 3 rote u. 3 gelbe, nicht zu klein, eher länglich
Öl zum Bestreichen des Backbleches
1-2 Tiefkühltüten aus Kunststoff
Backpapier (Pergament)
Olivenöl zum Bestreichen der Förmchen
1-2 Blätter Gelatine (à 2 g)
200 Gramm Ziegenfrischkäse
3 Teel. Tapenade (Olivenpaste) je nach Geschmack grün oder schwarz
Frischer Pfeffer
120 ml Crème fraîche
3-4 Essl. Olivenöl

============================ QUELLE ============================
Côté cuisine Juli 2006
leicht adaptiert
— Erfasst *RK* 01.11.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

Petites terrines de poivrons à la tapenade

**Vorbereitung**
Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Paprika der Länge nach halbieren, entkernen und auch die weissen Häute wegschneiden. Mit der Schnittfläche gegen unten auf ein leicht geöltes Kuchenblech legen und im Backofen 60 – 80 Min. „backen“. Nicht erschrecken, die Haut wirft dunkle, fast schwarze Blasen!
Am Schluss noch für 5 Min. unter den Grill legen. Herausnehmen und noch heiss in den TK-Sack geben. Sofort verschliessen und min. 30 Min. darin abkühlen lassen.

**Zubereitung**
Terrinenförmchen gut einölen.

Aus Backpapier Rondellen in der Grösse der Terrinenböden ausschneiden und in die geölten Terrinenförmchen legen.

Die Paprika enthäuten (was nun sehr einfach geht) und in ca 0.5 cm breite (oder je nach Grösse der Form angepasste) Streifen schneiden. Zuerst allerdings die Förmchenböden mit Streifen auslegen, diese sind ja unterschiedlich gross.

Die Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.

Dann die Wände der Förmchen auslegen (abwechslungsweise rot/gelb). Die restlichen Streifen in eine feine Brunoise (feinste Würfelchen) schneiden und beiseite legen.

Nun in einer Schüssel den Frischkäse und die Tapenade gut vermischen (mit einer Gabel). Mit etwas Pfeffer abschmecken.

Die Crème fraîche in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen und die ausdrückte Gelatine gut unterrühren, bis sie sich aufgelöst hat. 1 EL der Frischkäsemischung unterrühren und sehr gut vermischen. Nun diese Crème unter die Frischkäsemischung rühren, bis eine homogene,
feine Masse entsteht. Jetzt noch die Paprika-Brunoise vorsichtig unterrühren.

Jetzt diese Mischung in die Förmchen verteilen. Darauf achten, dass die Frischkäsemenge auf gleicher Höhe wie die Enden der Paprikastreifen liegt. Mit Haushaltfolie abdecken und für 4 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Zum Servieren können die Terrinen nun sehr gut gestürzt werden, da sie wegen des Backpapiers nicht am Boden kleben. Garnieren mit Sprossen oder Basilikum.

Servieren mit einem feinen Salat und dunklem Bauernbrot oder Baguette.

Vorbereitung: mind. 70 Min.
Zubereitungszeit: 30-40 Min.;
Kühlzeit: 4 Stunden

BILLI: Einfach sensationell, sicher etwas aufwändig, aber es lohnt sich auf jeden Fall. Eine wahre Augenweide und superfein im Geschmack – ich habe sie mit Pfeffer-Hafer-Biscuits und dunklem Bauernbrot probiert. Schmeckt einfach Mmmmmmmh! Angerichtet mit Sprossen und etwas Zitronenöl und Fleur de Sel und frischen Pfeffer dazu gereicht.

Die Portionen sind recht grosszügig berechnet. In einem Menü reicht sicher auch ein halbes Stück. Wenn dieses gut angerichtet und dekoriert wird, sieht das auch noch schön aus. Im Originalrezept sind bloss 4 Paprikas eingesetzt, was eindeutig zuwenig ist, wenn die Förmchen schön ausgelegt werden sollen. Die Frage ob schwarze oder grüne Tapenade ist lediglich eine Frage des Geschmackes: Die Dunkle ist sicher kräftiger im Aroma, wobei z.B. bei der Grünen auch zusätzlich noch klein Olivenscheibchen beigefügt werden können. Die Paprika können auch gut vorbereitet werden, indem sie gleich am Morgen „gebacken“ werden und dann bei geschlossenem Backofen abkühlen. Der Ofen wird erst geöffnet, wenn die Paprika gehäutet
werden müssen. Dies muss allerdings am selben Tag geschehen.

TIPP von Côté cuisine: Anstelle von Einzelportionen kann auch eine grosse Terrine (z.B. in Cakeform) produziert werden. Dazu müssten aber die Paprikastreifen ca 2-3 cm breit sein und die Gelatinemenge müsste geringfügig erhöht werden, damit nachher auch schöne Tranchen
zu schneiden sind. Die Rezeptautoren empfehlen für eine grosse Caketerrine die doppelte Menge an Zutaten.

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Nachtrag:
Die Zeitschrift „Côté cuisine“ gibt es nicht mehr – sie wurde ersetzt durch „Zeste“….

 

Steinpilze für Schlemmer

Veröffentlicht von coriandre

Grad reinbekommen und sofort „verwurstet“…

Steinpilzcouscous

Mein Vater hat mich mit wundervollen, grossen, frischen Steinpilzen beglückt – sofort haben wir uns an die Verwertung gemacht:
Die weniger schönen, resp. Teil-Pilze werden leicht gereinigt, dann im Olivenöl kurz angebraten und in ein Glas mit Olivenöl, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer eingeschichtet (sterilisiert) und im tiefen Keller versteckt.
Die schönen Stücke halbiert oder geviertelt (der Länge nach) und dann im Olivenöl angebraten und gedünstet. Zusammen mit einem Rest Couscous, vermischt mit frischem, feingehacktem Rucola, auf dem Teller angerichtet, einige feingedünstete Knoblauchscheibchen darüber und fertig ist eine wunderbare Vorspeise – da es ja kein Mehrgangmenü zum Abendessen gab, haben wir  uns für  mehrere Pilzgänge pro Person entschieden… 😉

Castrato und Lebkuchen

Veröffentlicht von coriandre

Seit mehreren Jahren stand auf meiner Ausgeh-Wunschliste ein Restaurant, das nur 10 Autominuten von Zug weg ist. Wunderschön gelegen am Zugerberg, in einem stolzen, alten Zuger Bauernhaus findet sich das Restaurant Blasenberg.
Blasenberg

Die Familie Limacher, nun in der zweiten dritten Generation, führt ein allseits beliebtes Bergrestaurant. Einfach aber gemütlich ausgestattet, eine hübsche Terrasse mit einer sensationellen Aussicht über den Zugersee, hinter dem Haus lockt der Zugerberg – was will man mehr?

Natürlich will man mehr! Nämlich den Kapaun!
Sogar bis nach China klingt der Ruf der kastrierten Hähnchen. Da liegt doch das Gute so nah…
Und genau deshalb beschloss ich zusammen mit einer lieben Freundin, unsere Göttergatten mit einem Sonntagsessen zu überraschen. Flugs für den Sonntag noch den letzten Tisch reserviert und dann das Wochenende abwarten. In der Zwischenzeit macht die kluge Hexe sich natürlich schlau und will erfahren, was es mit dem Kapaun eigentlich auf sich hat.
Das goldene Herbstwetter und die Terrasse lockten zum Aperitif im Freien. „Un castrato!“ rief Ivano, unser Freund, ganz begeistert. In Norditalien wird nämlich dem kastrierten Hähnchen viel häufiger „gehuldigt“ als bei uns. Später zu Tisch, gab es erst mal einen einfachen, aber sehr feinen grünen Salat. Und nein, wir tranken keinen Wein, wir warteten bei einem Glas Süssmost, probierten den Fassmost und genossen das „ghürotnige“ (Süssmost und Fassmost gemischt). Und dann wurde er aufgetragen:
Kapaun

Eigentlich sah er ganz unscheinbar aus – nach 3 Stunden im Ofen.
Aber unscheinbar schmeckte er gar nicht, nein, ein feines, ja fast crèmiges Fleisch, das buchstäblich vom Knochen fiel, zerging auf der Zunge. Der Geschmack war sehr fein und jede Sauce dazu wäre zuviel gewesen. Dazu reichte Frau Limacher einen wunderbaren Safranrisotte – natürlich gab es dazu auch noch die gebratene Kapaunleber. Wer mochte, durfte sich auch an  ganz feinen, knusprig heissen Pommes Frites gütlich tun.
Obwohl es Anfangs schien, als würden wir diesem einen Hähnchen zu viert ohne weiteres den Garaus machen – wir schafften es zwar, aber die Portion war absolut ausreichend berechnet.
Natürlich hielt das keinen von uns ab, ein hausgemachtes Dessert zu bestellen. Die frische Ananas wäre sicher toll gewesen. Aber wir beschlossen, so richtig „zuzuschlagen“ und so wurden Schweizer Gasthof-Klassiker erwählt wie Meringue und frischer Lebkuchen. Hüftgold, wie gesagt, das logischerweise mit einer feinen alten Zwetschge als Digestif noch besser schmeckte.
Der Lebkuchen war eine Offenbarung! Wunderbar dunkel und feucht lag er auf dem Teller, mit einem Rahmhäubchen und er schmeckte genau so, wie man es sich erträumt. Ich liebe den dunklen, leicht herben Luzerner und Zuger Lebkuchen – im Gegensatz zum klebrig, trockenen, hellen Berner Lebkuchen. Dem Herbst würde etwas fehlen ohne dieses Gebäck.
Voller Begeisterung fragte ich Frau Limacher nach dem Rezept und sie verriet mir, dass die Tochter den gebacken hätte – diese müsse entscheiden, ob ich das Rezept erhalte. Zehn Minuten später kam die Tochter und überreichte mir das handgeschriebene Rezept. Genau zu dem Zeitpunkt, als Madlen Limacher uns dann noch verriet, dass sie eben einen „Vielle Prune“ hätten, der wirklich alt sei – falls wir noch ein Digestif….? Natürlich – her damit!
Der Alkohol war nicht schuld an der Qualität des Fotos, ich habe einfach ein bisschen geschlampt bei der Einstellung meines Handys.

Zugerlebkuchen
Genuss pur – sorry, schon genascht….

Dass wir dieses Essen mit einem ausgiebigen Spaziergang in der Herbstsonne abverdienen mussten, liegt wohl auf der Hand.
Mein Dank geht an die Familie Limacher, die in ihrer einfachen und sympathischen Art die Gäste bewirtet, sich gekonnt auf ihre Stärken in der Küche zurückbesinnt und den Kapaun hochleben lässt. Danke, ich habe mich in einem Restaurant schon lange nicht mehr so wohl gefühlt!

========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.1

Titel:            Lebkuchen Blasenberg
Kategorien: Backen, Herbst, Gewürze, Schweiz
Menge:        1 Backblech, rechteckig

500    Gramm  Weissmehl
500    Gramm  Zucker
15       Gramm  Backpulver
3        Essl. Kakaopulver
3        Essl. Lebkuchengewürz
500   ml  Milch, zimmerwarm
3       Essl. Butter, flüssig (oder Sonnenblumenöl)

============================ QUELLE =============================
Fam. Limacher
Rest. Blasenberg, Zug
— Erfasst *RK* 26.10.2006 von
— Marie-Isabelle Bill

1 grosses Backblech mit Backpapier auslegen. Dieses mit Öl bestreichen (auch am Rand). Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Alle trockenen Zutaten gut vermischen, dann die Milch unterziehen und so lange rühren, bis der Teig Blasen wirft.

Den Teig auf dem Backblech verteilen und auf der zweituntersten Rille 35 Min. backen.

Den noch warmen Kuchen mit flüssiger Butter bepinseln.

Servieren mit frischem, sehr steif geschlagenem Rahm.

BILLI: Schmeckt unvergleichlich gut – er muss noch etwas feucht sein. Tipp von Tochter Limacher: Mit Sonnenblumenöl lässt sich der Lebkuchen besser bepinseln!

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Unbedingt reservieren!!!!

Restaurant Blasenberg                       Tel. +41 41 711 05 44                      
Dönser und Stefan Limacher                    www.blasenberg.ch
Blasenberg
CH-6300 Zug

Dienstag und Mittwoch geschlossen